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冷凍蝸牛肉加工的工藝流程為：商品蝸牛→前處理→殺青→去殼取肉→清洗→第一次蒸煮→冷卻→第二次蒸煮→冷卻→挑選整理→分級→急凍→包裝→出口(或加工罐頭)
(1)鮮活商品蝸牛 通常加工廠的鮮活商品蝸牛，都是從各地收購或養(yǎng)殖場(戶)而來，故蝸牛大小參差不齊，必須經(jīng)過挑選，然后再進行處理。
(2)前處理 鮮活商品蝸牛在殺青前，必須要前處理，使蝸牛的觸角和腹足收縮于螺殼之中。目前處理的方法有二：其一為鹽處理法，即將食鹽適量地撒于鮮活商品蝸牛堆上，并攪拌混勻，視蝸牛肉體均收縮于螺殼中時，即可殺青。其二為浸鹽水法，將鮮活商品蝸牛浸放人10％食鹽水池中(或其他容器中)，浸置5分鐘后，視蝸牛收縮情況，待收縮完全后，即可撈出殺青。
(3)殺青 將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中，經(jīng)蒸煮10分鐘后即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出，而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變，同時還可將蝸牛體內(nèi)的寄生蟲殺死。
(4)去殼取肉 殺青后可用尖刀或鋒利的鋼釬，將蝸牛肉從螺殼內(nèi)挑出，去掉頭足，除去內(nèi)臟和螺殼。目前大多數(shù)國家采取人工作業(yè)，但有些國家已采取自動化機械裝置來取蝸牛肉。在操作中，若遇有肉顏色變黑且沒有粘液附著者或蝸牛的脖子未收縮者，即為殺青前的死蝸牛，這種蝸牛肉不新鮮，應隨時除去，以免影響蝸牛肉的整體品質(zhì)。另外，在操作中還應注意，在螺肉中是否摻雜有內(nèi)臟、卵和螺殼等，若遇有，也應除去。
(5)清洗 將取得的蝸牛肉用5％的鹽水清洗，以除去污穢物。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液，愈多愈好；有的客戶則要求將粘液清洗干凈。
(6)蒸煮 蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮，第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鐘，撈出冷卻，然后再進行第二次蒸煮，此次蒸煮時間只需10分鐘。
(7)挑選整理 可利用挑揀機或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進行挑揀，如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團者應剔除，同時若發(fā)現(xiàn)附有內(nèi)臟、碎殼等，也應作適當?shù)男拚蛱蕹?br /> (8)分級 一般凍蝸牛肉可分為四級。一級是每只3～5克，二級是5～7克，三級是7～9克，四級是9～11克。
(9)急凍 分級后的蝸牛肉必須及時進行急凍冷藏處理，以免蝸牛肉變質(zhì)。爾后包冰、包裝、交貨出口。
在加工生產(chǎn)蝸牛凍肉和蝸牛罐頭時，蝸牛頭部和腹足收縮的完全與否，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣，而蝸牛頭部和腹足收縮的好壞，主要取決于蝸牛加工時浸漬鹽水的濃度和浸漬的時間長短。當鹽水的濃度增高時則縮頭率也隨之增高；當鹽水濃度一定時，蝸牛的縮頭率又受浸漬時間及殺青時間之影響，即在同一濃度的鹽水中，蝸牛浸漬時間延長，縮頭率隨之增高。據(jù)觀測，浸漬時間為4分鐘及6分鐘時，縮頭率與鹽水濃度變化相關(guān)顯著，浸漬時間延長到8分鐘以上時則相關(guān)不顯著；如果鹽水濃度相同，其縮頭率隨殺青時間的延長而增加。以4分鐘及6分鐘殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大；而以8分鐘、10分鐘、12分鐘殺青者縮頭率雖高，但受鹽水濃度之影響較小。此外，浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數(shù)的增加而逐漸降低，食鹽濃度為10％的浸漬液，每浸漬1次食鹽濃度降低0.3％，所以鹽水連續(xù)使用時蝸牛的縮頭率會隨之降低。當鹽水經(jīng)過浸漬1次后，應添加飽和鹽水，提升鹽水濃度3％后再重復使用。筆者還觀察到，在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個體的蝸牛，其縮頭率各不相同。例如我們分別用16～20克和27～30克重的蝸牛做試驗，在相同濃度的鹽水中浸漬10分鐘之后，經(jīng)98℃～100℃殺青10分鐘，發(fā)現(xiàn)16-20克重的蝸牛的縮頭率比27～30克重的蝸牛為佳。16～20克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為 95％；在10％的鹽水中，其縮頭率為98％。27～30克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為88.3％；在10％的鹽水中，其縮頭率為94.1％；但惟有16～20克重的蝸牛在10％的鹽水中處理后，發(fā)現(xiàn)部分外套膜有破裂現(xiàn)象。
試驗和生產(chǎn)實踐證明，采用10％的鹽水，浸漬10分鐘，可使蝸牛的縮頭率達到最高。如果鹽水濃度超過10％或浸漬時間過長時，蝸牛因受鹽水過度的刺激而分泌更多的粘液，以至于影響到回收率。雖然較長時間的殺青可得到較佳的縮頭率，但對于回收率卻影響很大。加工中多采用98℃～100℃沸水殺青10分鐘，其肉體經(jīng)第二次加熱處理可達25％以上的回收率，且經(jīng)低溫冷凍也不會有腐心的現(xiàn)象。蝸牛個體的大小在加工處理過程中略有差異，個體大的蝸牛在鹽水中浸漬時，其縮頭時間比個體小的蝸牛長，且縮頭率也不如個體小的高。個體較小的蝸牛在鹽水濃度10％以上浸漬10分鐘以上，外套膜有較多破裂現(xiàn)象。所以我們在加工殺青之前，對蝸牛的個體大小要進行挑選，按個體大小來進行處理，方能達到最佳的經(jīng)濟效益。
(1)鮮活商品蝸牛 通常加工廠的鮮活商品蝸牛，都是從各地收購或養(yǎng)殖場(戶)而來，故蝸牛大小參差不齊，必須經(jīng)過挑選，然后再進行處理。
(2)前處理 鮮活商品蝸牛在殺青前，必須要前處理，使蝸牛的觸角和腹足收縮于螺殼之中。目前處理的方法有二：其一為鹽處理法，即將食鹽適量地撒于鮮活商品蝸牛堆上，并攪拌混勻，視蝸牛肉體均收縮于螺殼中時，即可殺青。其二為浸鹽水法，將鮮活商品蝸牛浸放人10％食鹽水池中(或其他容器中)，浸置5分鐘后，視蝸牛收縮情況，待收縮完全后，即可撈出殺青。
(3)殺青 將前處理過的鮮活商品蝸牛立即移至沸騰的水鍋中，經(jīng)蒸煮10分鐘后即可取出摘肉。殺青的目的不但使螺肉容易摘出，而且可把蝸牛肉形及色澤固定不變，同時還可將蝸牛體內(nèi)的寄生蟲殺死。
(4)去殼取肉 殺青后可用尖刀或鋒利的鋼釬，將蝸牛肉從螺殼內(nèi)挑出，去掉頭足，除去內(nèi)臟和螺殼。目前大多數(shù)國家采取人工作業(yè)，但有些國家已采取自動化機械裝置來取蝸牛肉。在操作中，若遇有肉顏色變黑且沒有粘液附著者或蝸牛的脖子未收縮者，即為殺青前的死蝸牛，這種蝸牛肉不新鮮，應隨時除去，以免影響蝸牛肉的整體品質(zhì)。另外，在操作中還應注意，在螺肉中是否摻雜有內(nèi)臟、卵和螺殼等，若遇有，也應除去。
(5)清洗 將取得的蝸牛肉用5％的鹽水清洗，以除去污穢物。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來處理。有的客戶要求盡量保留粘液，愈多愈好；有的客戶則要求將粘液清洗干凈。
(6)蒸煮 蒸煮可分為第一次蒸煮和第二次蒸煮，第一次蒸煮需要用沸騰水煮30分鐘，撈出冷卻，然后再進行第二次蒸煮，此次蒸煮時間只需10分鐘。
(7)挑選整理 可利用挑揀機或人工將已蒸煮過的蝸牛肉分大小進行挑揀，如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭頸足未完全收縮成團者應剔除，同時若發(fā)現(xiàn)附有內(nèi)臟、碎殼等，也應作適當?shù)男拚蛱蕹?br /> (8)分級 一般凍蝸牛肉可分為四級。一級是每只3～5克，二級是5～7克，三級是7～9克，四級是9～11克。
(9)急凍 分級后的蝸牛肉必須及時進行急凍冷藏處理，以免蝸牛肉變質(zhì)。爾后包冰、包裝、交貨出口。
在加工生產(chǎn)蝸牛凍肉和蝸牛罐頭時，蝸牛頭部和腹足收縮的完全與否，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣，而蝸牛頭部和腹足收縮的好壞，主要取決于蝸牛加工時浸漬鹽水的濃度和浸漬的時間長短。當鹽水的濃度增高時則縮頭率也隨之增高；當鹽水濃度一定時，蝸牛的縮頭率又受浸漬時間及殺青時間之影響，即在同一濃度的鹽水中，蝸牛浸漬時間延長，縮頭率隨之增高。據(jù)觀測，浸漬時間為4分鐘及6分鐘時，縮頭率與鹽水濃度變化相關(guān)顯著，浸漬時間延長到8分鐘以上時則相關(guān)不顯著；如果鹽水濃度相同，其縮頭率隨殺青時間的延長而增加。以4分鐘及6分鐘殺青者其縮頭率隨著鹽水濃度的增加而增大；而以8分鐘、10分鐘、12分鐘殺青者縮頭率雖高，但受鹽水濃度之影響較小。此外，浸漬用鹽水的濃度隨著蝸牛浸漬次數(shù)的增加而逐漸降低，食鹽濃度為10％的浸漬液，每浸漬1次食鹽濃度降低0.3％，所以鹽水連續(xù)使用時蝸牛的縮頭率會隨之降低。當鹽水經(jīng)過浸漬1次后，應添加飽和鹽水，提升鹽水濃度3％后再重復使用。筆者還觀察到，在同一種鹽水濃度下浸漬不同大小個體的蝸牛，其縮頭率各不相同。例如我們分別用16～20克和27～30克重的蝸牛做試驗，在相同濃度的鹽水中浸漬10分鐘之后，經(jīng)98℃～100℃殺青10分鐘，發(fā)現(xiàn)16-20克重的蝸牛的縮頭率比27～30克重的蝸牛為佳。16～20克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為 95％；在10％的鹽水中，其縮頭率為98％。27～30克重的蝸牛在8％的鹽水中，其縮頭率為88.3％；在10％的鹽水中，其縮頭率為94.1％；但惟有16～20克重的蝸牛在10％的鹽水中處理后，發(fā)現(xiàn)部分外套膜有破裂現(xiàn)象。
試驗和生產(chǎn)實踐證明，采用10％的鹽水，浸漬10分鐘，可使蝸牛的縮頭率達到最高。如果鹽水濃度超過10％或浸漬時間過長時，蝸牛因受鹽水過度的刺激而分泌更多的粘液，以至于影響到回收率。雖然較長時間的殺青可得到較佳的縮頭率，但對于回收率卻影響很大。加工中多采用98℃～100℃沸水殺青10分鐘，其肉體經(jīng)第二次加熱處理可達25％以上的回收率，且經(jīng)低溫冷凍也不會有腐心的現(xiàn)象。蝸牛個體的大小在加工處理過程中略有差異，個體大的蝸牛在鹽水中浸漬時，其縮頭時間比個體小的蝸牛長，且縮頭率也不如個體小的高。個體較小的蝸牛在鹽水濃度10％以上浸漬10分鐘以上，外套膜有較多破裂現(xiàn)象。所以我們在加工殺青之前，對蝸牛的個體大小要進行挑選，按個體大小來進行處理，方能達到最佳的經(jīng)濟效益。
