牡蠣風(fēng)味宜人,營(yíng)養(yǎng)豐富,但由于水分含量高,不宜久存。將其加工成牡蠣松后,既保持了天然牡蠣的風(fēng)味,又可長(zhǎng)期保存。
1.原料配方
脫殼牡蠣30kg、白肉魚肉糜10kg、大豆蛋白或小麥面筋500g、色拉油200kg、調(diào)味料適量。
2.加工工藝
牡蠣肉松加工工藝如下:
(1)原料處理 取脫殼牡蠣放入冷水中,迅速用水冼凈,取出后熏制48h,使其在除去水分的同時(shí),產(chǎn)生牡蠣本來(lái)的風(fēng)味,然后用攪拌機(jī)攪至不成形的程度。
(2)調(diào)配 將白肉魚(如鱈魚、石首魚、海鰻等)肉糜,作為賦形劑加入到牡蠣肉糜中,再加大豆蛋白或小麥面筋,并添加適量的卵黃、食鹽、甜味料等。也可用雞肉糜代替魚肉糜。
(3)加熱、殺菌 水煎加熱2~3h,制得水分含量為10%~30%的肉松狀(直徑1~3mm)牡蠣混合物。為提高口感,加入色拉油,趁熱(約60℃)裝入可加熱的瓶或袋中,密封后,在100℃以上的溫度下加熱殺菌45min,即得牡蠣肉松。