魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì),利用蛋白質(zhì)加熱凝固的原理,將魚肉蛋白與大豆蛋白一同均質(zhì)和加熱凝固,可得一種營養(yǎng)互補(bǔ)、口感更柔嫩的新型魚肉蛋白豆腐。
1.原料配方
配方1:大豆蛋白粉11.25份,大豆白絞油7.5份,水76.25份,魚肉糜5.0份,食鹽0.15份。
配方2:大豆蛋白粉7.5份,大豆白絞油7.5份,水65.0份,魚肉糜20.0份,食鹽0.6份。
配方3:大豆蛋白粉5.0份,大豆白絞油7.5份,水70.7份,魚肉30.0份,食鹽0.9份。
2.加工工藝
(1)原料處理 各種原料的配合及均質(zhì)化方法沒有特殊限制,一般可采用以下方法:將大豆蛋白、油脂和水用絞肉機(jī)處理得乳化物。在乳化物中加魚肉、食鹽和冰水,然后均質(zhì)化;蛘咴隰~肉糜中加入大豆蛋白、油脂和水,在持續(xù)混合過程中,再添加食鹽和冰水。也可在魚肉中加食鹽,混合后,再加入由大豆蛋白、油脂及水組成的低濃度乳化物,邊添加邊進(jìn)行均質(zhì)。
(2)消泡 在該混合物中,可添加單甘酯、硅油等消泡劑,或均質(zhì)后采用減壓或離心手段進(jìn)行脫泡處理。雖然沒有在混合物中添加凝固劑的必要,但如果添加少量堿土類金屬鹽,可使制品具有類似木綿豆腐的口感。
(3)靜置 均質(zhì)后的混合物可進(jìn)行靜置,也可不進(jìn)行靜置,填充到腸衣及其它密封容器中,或放在開放容器中進(jìn)行加熱凝固。按固形物計(jì)算,與大豆蛋白相比,魚肉蛋白用量越多,越需要靜置,因?yàn)橥ㄟ^靜置可改善制品的口感。
(4)加熱凝固 加熱凝固時的溫度至少在60℃以上,最好掌握在75~90℃范圍內(nèi)。凝固后,即得營養(yǎng)豐富、口感柔嫩的獨(dú)特的魚蛋白豆腐。