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墨魚干的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    烏賊加工成干品稱之為墨魚干,又稱螟蝻鲞,屬于生干品之一。墨魚是我國的重要魚產品之一,營養(yǎng)價值高,除鮮食外,大多制成干品,暢銷國內外,是一種珍貴的副食品。
工藝流程
    原料→剖腹→除內臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝
操作要點
    1.原料  墨魚在剖腹前應按大小、鮮度分別挑選分類,以利曬干過程中干度均勻一致,便于成品分級包裝。
    2.剖腹  剖腹時手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入,挑剖或直切至尾部腺孔前為止,割到將近腺孔附近時,要使刀口朝上輕輕地剖過去,以免割破墨囊,流出墨汁影響成品外觀。腹腔剖開后,隨即伸直頭頸,刀口由腹面頸端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀,當剖到魚嘴時,刀口斜向左右各一刀,割破眼球,讓眼球中水分流出便于干燥。并順手用刀割斷嘴和食道連結處,以利干燥和去除內臟。剖割時刀口要平直,左右對稱,第一刀割到腺孔附近要留一點距離,否則日曬時易卷縮,會積水變質,干燥時間長。
    3.除內臟  去內臟時要先將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往后輕拉,稍后時往前輕拉,然后小心地把墨囊摘除,防止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始,向上撕開,到鰓部附近要隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。
    4.洗滌  把除去內臟的墨魚放在洗魚簍里,每簍大約5公斤左右,放置海水中轉筐浸洗,將粘著在墨魚體上的污物洗掉。
    5.干燥  采用天然干燥法,應將洗凈的墨魚,平攤在竹簾上瀝水。出曬時,一只手拿住墨魚尾部,另一只手拉直頭頸,并分開肉腕腹部朝下,肉腕方向一致,平攤在竹簾上,以利水分蒸發(fā)。初曬時,竹簾應傾斜朝陽,肉腕向下,曬背部。經2— 3小時翻轉一次,使腹部朝上。翻曬時要順手將肉腕和頭頸拉直,以利頭部及時干燥,曬至腹部表面干燥到結成薄膜,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸。第二天曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成千。晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏,第三天曬法同第二天。
    6.整形  初曬后的第一天開始初步整形,即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚二旁肉塊。捻時由尾部開始,逐步移向上端,食指靠近背殼且比腹面的拇指要用力,所用的力隨手指上升而增加,并不時以二手搖動和捻動,以免肉質斷裂,如此反復抽動3~6次。曬至七成干時,肉質變硬,用木錘進行打平。打時用力斜趨外方,肉質厚處應小心往外打,背腹兩面都要打開。曬到八成干時進行第二次打平,打平后即曬至全干。如第一次打平后因下雨不能立即曬干時,在下次出曬時應進行第三次打平。每次敲打時應順便將肉腕與頭部連接處和身體對拉,使之充分伸展,并捻動肉腕使其條條圓直。
    7.罨蒸和發(fā)花  墨魚曬至九成干時,收放在筐內,堆放于倉庫,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進行罨蒸,使魚體內部水分向外擴散,并使體內甜菜堿等氮類化合物析出,干燥后即成白粉附著表面。這種物質呈堿性,帶有甜味,可增加滋味,此過程稱之發(fā)花。罨蒸發(fā)花后的制品待晴天時,再倒在曬場上,曬至充分干燥,包裝入庫,也有省去罨蒸發(fā)花工序,直接曬干包裝的。
    在采用烘干房連續(xù)式生產時,應根據(jù)天然干燥中的操作方式作相應考慮,特別要注意生產時的溫度,勿使干燥過快而結殼。
    8.包裝  曬于后應立即包裝密封入庫。包裝一般采用竹簍或木箱,包裝時簍或箱內部和周圍應鋪上一層竹葉或草片,墨魚干按一定大小依次排列成環(huán)形或方形。排列時底部背朝下,頭部向簍心或箱中,上部第一層應背部朝上,以減少受潮的影響。裝滿時,蓋上竹葉片,加蓋縫牢,并注明等級規(guī)格和重量。
 
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