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凍魚片的加工保藏方法如下：
加工工藝
工藝流程：原魚→沖洗→前處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→漂洗→擺盤→速凍→包冰衣→檢驗(yàn)→冷藏→成品。
操作規(guī)程：
(1)原料：要求鮮活，個(gè)體規(guī)格在1公斤左右。三去時(shí)要洗凈血污黑膜。
(2)剝皮與割片：剝皮與割片是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序，加工時(shí)要先剝皮。
①剝皮：在這工序中，剝皮機(jī)刀片的刃口是關(guān)鍵，刀片快則魚皮會(huì)被割斷，若刀片太鈍則皮剝不下來。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否則會(huì)影響魚品的質(zhì)量和出品率，剝皮時(shí)應(yīng)注意人身安全，剝皮人員一定要帶手套，防止發(fā)生意外事故，機(jī)器類型各異，通常使用的TM2．38型去皮機(jī)。
②手工切片：在此工序中，割魚刀的刃口是關(guān)鍵，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，魚的原料不同，切割的方法也不一，要加強(qiáng)指導(dǎo)訓(xùn)練，以提高切片的質(zhì)量和速度。
(3)整形：將切割完的魚片裝入帶網(wǎng)格的塑料筐中，用水漂洗后進(jìn)行整形工作，其目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響產(chǎn)品美觀的多余部分，整形時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的出品率。
(4)挑刺修補(bǔ)：除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮和血痕等雜物，并對(duì)整形工序進(jìn)行檢驗(yàn)，如有遺漏，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充整形(注意出品率)，進(jìn)一步提高質(zhì)量。
(5)檢查挑蟲：將魚片進(jìn)行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等三種。
①線蟲：常見的異尖線蟲，經(jīng)冷凍處理后，蟲體即死亡，不會(huì)寄生到人體中。
②絳蟲：淡水魚體中很少，絳蟲在—20℃冷并死亡，對(duì)人體無害。
③孢子蟲：有微孢子蟲和粘液孢子蟲兩種，孢子蟲原本很小，人用肉眼看不見，孢子不斷發(fā)育后，孢子囊破裂后，無數(shù)的孢子擴(kuò)散到肌肉中，內(nèi)含蛋白酶會(huì)使肌肉組織變?yōu)橹酄睿刽~體潰瘍。
(6)漂洗：為提高出品率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，將魚片用食品添加劑溶液進(jìn)行漂洗。食品添加劑一般是多磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物，配制制時(shí)用溫水使其盡快溶解，濃度掌握在3％左右，水溫為5℃左右，超過5℃應(yīng)加冰降溫，漂洗時(shí)間—般為3秒鐘即可，漂洗后的魚片要充分瀝水，以防凍魚塊中出現(xiàn)冰塊點(diǎn)的現(xiàn)象。
(7)擺盤：將瀝完水的魚片按規(guī)定要求攤放盤內(nèi)，上下面放平整。要求操作人員每小時(shí)用消毒水洗一次手，以免因人體代謝排出的黃色葡萄球菌污染魚體。
(8)速凍：將擺好盤的魚片及時(shí)送速凍庫，溫度越低，凍結(jié)速度越快，魚片鮮度越好，庫溫要求在-25℃以下。
(9)包冰衣：包冰衣的目的主要是為防止成品氧化，氧化速度與溫度有關(guān)，可按季節(jié)變化調(diào)整冰衣的厚度，冰衣用水應(yīng)保持清潔，水溫、魚體溫度和庫溫應(yīng)在低溫區(qū)保持穩(wěn)定。
(10)檢驗(yàn)：定時(shí)對(duì)成品作出口水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，并填寫報(bào)告單，并取樣進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。
(11)冷藏：放在-18℃冷藏庫中堆放，且溫度變化不宜超過2℃，堆積貨物與頂棚之間要留出20—40厘米的空隙，保證冷風(fēng)正常循環(huán)，成品存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，裝卸貨物時(shí)切忌腳踏包裝箱，出廠運(yùn)輸時(shí)須用冷藏車或先將集裝箱溫度降至-20℃以下。
加工工藝
工藝流程：原魚→沖洗→前處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→漂洗→擺盤→速凍→包冰衣→檢驗(yàn)→冷藏→成品。
操作規(guī)程：
(1)原料：要求鮮活，個(gè)體規(guī)格在1公斤左右。三去時(shí)要洗凈血污黑膜。
(2)剝皮與割片：剝皮與割片是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出品率的關(guān)鍵工序，加工時(shí)要先剝皮。
①剝皮：在這工序中，剝皮機(jī)刀片的刃口是關(guān)鍵，刀片快則魚皮會(huì)被割斷，若刀片太鈍則皮剝不下來。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否則會(huì)影響魚品的質(zhì)量和出品率，剝皮時(shí)應(yīng)注意人身安全，剝皮人員一定要帶手套，防止發(fā)生意外事故，機(jī)器類型各異，通常使用的TM2．38型去皮機(jī)。
②手工切片：在此工序中，割魚刀的刃口是關(guān)鍵，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，魚的原料不同，切割的方法也不一，要加強(qiáng)指導(dǎo)訓(xùn)練，以提高切片的質(zhì)量和速度。
(3)整形：將切割完的魚片裝入帶網(wǎng)格的塑料筐中，用水漂洗后進(jìn)行整形工作，其目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響產(chǎn)品美觀的多余部分，整形時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的出品率。
(4)挑刺修補(bǔ)：除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮和血痕等雜物，并對(duì)整形工序進(jìn)行檢驗(yàn)，如有遺漏，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充整形(注意出品率)，進(jìn)一步提高質(zhì)量。
(5)檢查挑蟲：將魚片進(jìn)行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等三種。
①線蟲：常見的異尖線蟲，經(jīng)冷凍處理后，蟲體即死亡，不會(huì)寄生到人體中。
②絳蟲：淡水魚體中很少，絳蟲在—20℃冷并死亡，對(duì)人體無害。
③孢子蟲：有微孢子蟲和粘液孢子蟲兩種，孢子蟲原本很小，人用肉眼看不見，孢子不斷發(fā)育后，孢子囊破裂后，無數(shù)的孢子擴(kuò)散到肌肉中，內(nèi)含蛋白酶會(huì)使肌肉組織變?yōu)橹酄睿刽~體潰瘍。
(6)漂洗：為提高出品率，保證產(chǎn)品質(zhì)量，將魚片用食品添加劑溶液進(jìn)行漂洗。食品添加劑一般是多磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物，配制制時(shí)用溫水使其盡快溶解，濃度掌握在3％左右，水溫為5℃左右，超過5℃應(yīng)加冰降溫，漂洗時(shí)間—般為3秒鐘即可，漂洗后的魚片要充分瀝水，以防凍魚塊中出現(xiàn)冰塊點(diǎn)的現(xiàn)象。
(7)擺盤：將瀝完水的魚片按規(guī)定要求攤放盤內(nèi)，上下面放平整。要求操作人員每小時(shí)用消毒水洗一次手，以免因人體代謝排出的黃色葡萄球菌污染魚體。
(8)速凍：將擺好盤的魚片及時(shí)送速凍庫，溫度越低，凍結(jié)速度越快，魚片鮮度越好，庫溫要求在-25℃以下。
(9)包冰衣：包冰衣的目的主要是為防止成品氧化，氧化速度與溫度有關(guān)，可按季節(jié)變化調(diào)整冰衣的厚度，冰衣用水應(yīng)保持清潔，水溫、魚體溫度和庫溫應(yīng)在低溫區(qū)保持穩(wěn)定。
(10)檢驗(yàn)：定時(shí)對(duì)成品作出口水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，并填寫報(bào)告單，并取樣進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。
(11)冷藏：放在-18℃冷藏庫中堆放，且溫度變化不宜超過2℃，堆積貨物與頂棚之間要留出20—40厘米的空隙，保證冷風(fēng)正常循環(huán)，成品存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，裝卸貨物時(shí)切忌腳踏包裝箱，出廠運(yùn)輸時(shí)須用冷藏車或先將集裝箱溫度降至-20℃以下。
