鳳尾蝦仁的加工原料應(yīng)該是10厘米以下的新鮮對蝦。 原料蝦收捕后立即加工,用1:1的碎冰,層冰層蝦裝于塑料筐內(nèi)1小時(shí)左右。這是由于剛起捕販鮮蝦蝦體沿未進(jìn)入僵硬期,組織緊密,蝦殼、連節(jié)膜與蝦肉粘連,剝殼困難, 加工所需時(shí)間長,并且易引起風(fēng)尾蝦仁肉體破損,影響外觀質(zhì)量。根據(jù)蝦體體內(nèi)自溶酶作用的特點(diǎn),應(yīng)在0℃—4℃條件下保持一定時(shí)間,使蝦體具有較好的鮮度值,短時(shí)間的冰水浸泡又能使蝦肉組織的表層細(xì)胞膜由于細(xì)胞滲水膨脹而破裂。而采用層冰層蝦降溫保鮮既能使蝦殼與肉體相對分離,又能使原料蝦肉體和殼不致發(fā)紅黑變,經(jīng)過上述加冰保鮮工序,再加沖洗、去頭、去殼、保留尾節(jié)尾支,形成整體風(fēng)尾蝦仁;劃分規(guī)格、清洗、過磅、擺盤(上、下兩面擺盤3—4行,尾交叉)后濾水,除去混濁液,避免速凍后冰被混濁,影響外觀。加工后應(yīng)立即速凍以防止尾節(jié)尾支黑變、蝦仁變紅;最后出凍包冰衣,包裝。鳳尾蝦仁加工關(guān)鍵是控制原料蝦的保鮮時(shí)間,在各道工序嚴(yán)格把關(guān)的前提下盡可能縮短加工時(shí)間。值得注意的是鳳尾蝦仁加工決不能將原料蝦先速凍后解凍加工,除了浪費(fèi)能源之外,這樣做可能造成兩種后果,一是解凍易造成大量蝦體發(fā)紅黑變現(xiàn)象;二是外殼及尾節(jié)與蝦肉分離過度,生產(chǎn)的產(chǎn)品掉尾嚴(yán)重,加工的成品降等降級,經(jīng)濟(jì)損失大。