一、工藝流程
    原料處理——清洗——鹽漬——烘干——油炸——浸調(diào)味液——稱量包裝——真空封口——殺菌——擦袋檢驗(yàn)——裝箱入庫
    二、主要操作方法
    1．原料處理。選用新鮮或冷凍的、無腐敗的小雜魚。若用17厘米X12厘米蒸煮袋時(shí)，魚體最長不能超過12厘米。冷凍魚解凍時(shí)要經(jīng)常翻動，使其解凍均勻。然后剪去魚鰭，去魚鱗或皮及內(nèi)臟。
    2，清洗。在流動水中清洗魚體表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)的血污等雜物。清洗好的魚要撈出瀝水10分鐘。
    3．鹽漬。首先配成飽和鹽水過濾備用(可用普通食鹽)，然后在鹽漬槽內(nèi)用飽和鹽水加水調(diào)配至5～7波美度的鹽水濃度，按鹽水與魚比例為1：1的量，加入清洗干凈的魚，浸漬6～8分鐘。實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同魚體、大小厚薄、新鮮度和水溫高低，應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽水濃度和鹽漬時(shí)間。鹽水一般連續(xù)使用3～5次，每次使用時(shí)要摻飽和鹽水調(diào)節(jié)到規(guī)定濃度。
    4．烘干。將鹽漬后的魚攤與網(wǎng)片上，然后插入烘車，進(jìn)烘道干燥。一般烘干溫度50～55℃，大約1～2小時(shí)，要求表面結(jié)殼。烘干的目的是使魚體脫去部分水分，魚肉組織緊密，以防止油炸中魚體碎散。
    5．油炸。用普通植物油。油的溫度控制在130～140℃，每次投料不可太多，約為5～7.5千克，炸至魚體表面呈金黃色為止。油炸過程中應(yīng)經(jīng)常用40目／吋篩網(wǎng)撈出碎屑，并及時(shí)添加或更換新油。
    6．調(diào)味。經(jīng)油炸的魚撈出鍋后，瀝油片刻，即刻浸入配制好的調(diào)味液內(nèi)浸泡0.5～1分鐘，再取出瀝汁片刻，轉(zhuǎn)入下道工序。
    調(diào)味液配方：香料水100千克   白砂糖34千克   味精 750克   精鹽12.5千克   紅辣椒粉1千克   黃酒30千克  甜菊精10克
    香料水的制備：茴香、桂皮、花椒各1.5千克，加水適量煮沸1小時(shí)，過濾后得香料水50千克；第二次繼續(xù)用該香料，采用同樣方法熬煮香料水50千克，將二次煮得的香料水混合配成香料水100千克。
    調(diào)味液的制備：香料水內(nèi)先加紅辣椒粉，熬煮6分鐘，加水補(bǔ)足到101.5千克，再加白砂糖、精鹽、甜菊精，不斷攪拌，加熱溶解煮沸，停止加熱后，再加入黃酒、味精混勻，過濾備用。
    7．計(jì)量裝袋。校正好天平秤的中心點(diǎn)。每袋裝魚重量為 60克，要求豎裝，頭尾錯開。注意保持袋口的清潔，防止油、水、碎屑污染封口線，以免影響封口強(qiáng)度。
    8．真空封口。采用軟包裝真空封口機(jī)。先檢查機(jī)器程序控制是否正常，調(diào)試熱封電壓和時(shí)間，以保證封口牢度強(qiáng)、封口線平整、熱熔適度后才開始正式封口。封口真空度為0.09～0.1Mpa。
    9．殺菌。密封后要平放裝筐，裝滿后用不銹鋼架壓住。不銹鋼架的格子應(yīng)小于蒸煮袋尺寸。裝筐后要及時(shí)殺菌，一般不應(yīng)超過2小時(shí)。殺菌公式為15′-35′-10′／118℃。
    10．擦袋檢驗(yàn)。殺菌后的軟罐頭應(yīng)清除袋外的污物，擦干水分，同時(shí)剔除封口線破裂、不平整等不合格品，然后才裝箱入庫。
    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感官指標(biāo)。色澤呈黃褐色或棕褐色；具有經(jīng)油炸調(diào)味制成的魚類罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，稍帶辣味，無異味；組織緊密，軟硬適度。形態(tài)完整，大小大致均勻，內(nèi)容物排列整齊；不允許有外來雜質(zhì)存在。 
    2．理化指標(biāo)。60克±5克，固形物含量>97％；重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
    3．微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)<10個／克，大腸菌群<30個／100克，無致病菌。