一、工藝流程
    蟹殼——挑選——加熱殺菌——充填——涂漿液——上面包粉——裝盤——冷凍
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                 原輔料—煮制餡—
    ——包裝——貼簽——裝箱——儲藏
    二、主要操作方法
    1．蟹殼。采用經(jīng)洗凈、干燥、色紅的大約為10厘米左右長、外形稍圓、弓形較深的蟹殼，不宜用梭子蟹殼。殼上可打上6～8個(gè)小孔，目的是為了排氣，以防止食用時(shí)加熱而膨脹。蟹殼必須置冷庫中放置，以防變色等。
    2．挑選。挑出破裂、外形不完整、污染和變色的蟹殼。
    3．加熱殺菌。用蒸汽殺菌，溫度95℃以上，20分鐘加熱殺菌。
    4．煮制餡。這是本產(chǎn)品的關(guān)鍵工序，直接影響到產(chǎn)品的口味。用拌和機(jī)進(jìn)行，蒸汽加熱，壓力2.8千克／厘米~3左右，加熱時(shí)間約35～40分鐘，應(yīng)根據(jù)餡的稠度來決定，太稀或太稠都不好。
    配方：小麥粉：20千克，白胡椒：0.1千克，精制配合油脂：3.0千克，通心面：2.3千克，食鹽：0.1千克，青豆：8.0千克，脫脂粉乳：13.9千克，熟蟹肉：10.0千克，蟹精：0.8千克，味精：0.2千克，配合調(diào)味料：2.5千克，干洋蔥片：1.0千克，模擬蟹肉絲：10.0千克，水：94千克。
    將干洋蔥片和通心面分別用3倍量的水浸泡至軟，先將油脂溶解后，依次加入洋蔥、脫脂粉乳、白胡椒、味精、食鹽、配合調(diào)味料和水，溶解均勻后，再加入青豆、熟蟹肉、通心面和蟹精，達(dá)到適當(dāng)?shù)某矶群�，即可轉(zhuǎn)入下道工序。
    5．充填。采用自動充填機(jī)進(jìn)行。在充填機(jī)的料斗中放人餡，蟹殼放入輸送帶上，充填機(jī)用空氣噴壓，空氣壓力約4～6千克／厘米~2，充填速度22～23個(gè)／分鐘，充填量一般在100克／個(gè)左右。
    6．涂漿液。一般漿液的涂量控制在5～10克/個(gè)，涂在餡的表面，要完全包住餡，且殼外不應(yīng)沾上漿液。漿液配方：水：30千克，植物油：0.4千克，小麥粉：10千克，油炸粉料：10千克。
    7．上面包粉。用手工操作，采用白色和黃色兩種顏色的面包粉對半混合后使用。加入面包粉后整個(gè)蟹斗的重量控制在 120～130克／個(gè)。
    8．冷凍。在-10℃的通風(fēng)式冷庫內(nèi)放置一晝夜。
    9．包裝、貼簽、裝箱。用自動包裝機(jī)熱合封口，并在160～170℃進(jìn)行熱縮，使塑料薄膜緊包蟹斗，然后在塑膜上貼上標(biāo)簽，進(jìn)行金屬檢測后，可按30個(gè)／箱進(jìn)行裝箱。
    10．儲藏。于-18℃以下儲藏和運(yùn)輸。