工藝流程
魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→束卷→涂色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→貯藏
參考配方
(1)魚糜50公斤,精鹽1.25公斤,味精1公斤,砂糖2公斤,淀粉1.5公斤,甘氨酸0.2公斤,丙氨酸0.1公斤,蟹色素(8%胭脂樹籽紅,0.5%104號(hào)食用紅色素及9.15%丙二醇混合劑)適量。
(2)冷凍狹鱈魚糜50公斤,精鹽1.35公斤,味精0.15公斤,砂糖1.5公斤,黃酒1.5公斤,淀粉1.5公斤,甘氨酸1公斤,丙氨酸0.5公斤,山梨糖醇0.5公斤,蟹香料0.25公斤,蟹濃縮液0.75公斤,蛋清5公斤。
(3)冷凍魚糜50公斤,味精0.5公斤,馬鈴薯淀粉2公斤,玉米淀粉1公斤,支鏈淀粉0.25公斤,蛋清5~7.5公斤,甘氨酸0.5~0.75公斤,丙氨酸0.25公斤,蟹汁0.5~l公斤,蟹肉香精0.5公斤,冰水15公斤(基本配方)。
操作要點(diǎn)
1.原料 選用色白、彈性好、鮮度優(yōu)良無(wú)特別腥味的魚肉為最好,在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級(jí)魚糜。如采用未經(jīng)冷凍的魚糜,為保證后續(xù)工序中魚糜溫度不高于10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。較高級(jí)的模擬蟹肉食品,常加15%~20%的真蟹肉。
2.魚糜解凍 可采用自然空氣解凍、高頻解凍機(jī)解凍或平板解凍機(jī)解凍。解凍的最終溫度在-2~-3℃較為適宜。此外,最好用切割機(jī)直接將冷凍魚糜切成20毫米厚的薄片,直接送入斬拌機(jī)斬拌配料。
3.?dāng)匕、配?nbsp; 用高速斬拌機(jī)將魚肉斬拌磨碎,使鹽溶性蛋白充分溶出,又可使各種配料充分?jǐn)嚢杈鶆颉2僮鲿r(shí)要密切注意料溫,可用碎冰或冰水代替加水。基本配合比例:鱈魚糜180公斤,土豆淀粉(漂白)10公斤,玉米淀粉(漂白)6公斤,精鹽4.2公斤,砂糖8.4公斤,調(diào)味料2.4公斤,蛋清(粉或新鮮)1.8公斤,清水123公斤,黃酒900毫升,味精1.32公斤,蟹味香料液(蟹露)1公斤,山梨酸適量。
4.涂膜片 將魚糜送入充填涂膜機(jī)的貯料斗內(nèi),貯料斗的夾層內(nèi)放冰水,以防魚糜溫度提高(控制溫度<10℃)。經(jīng)充填涂膜機(jī)的平口型噴嘴“T”形狹縫,形成1.5~2.5厘米厚、120~220厘米寬的薄帶,黏在不銹鋼片傳送帶上。
5.蒸煮 薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱,經(jīng)溫度90℃,時(shí)間30秒濕熱加熱的凝膠處理(此次蒸煮是使涂片定型穩(wěn)定,并非蒸熟)。
6.火烤 薄片魚糜隨傳送帶送入明火烤箱,進(jìn)行火烤;鹪礊橐夯瘹,火苗距涂片3厘米,火烤時(shí)間為40秒,火烤前要在涂片邊緣噴淋清水,以防火烤后涂片與不銹鋼板相黏連。
7.冷卻 薄片狀的魚糜經(jīng)蒸煮、火烤后開始冷卻,時(shí)間20~25分鐘。冷卻后的溫度在35~40℃,使涂片富有彈性(水分含量約為76%~78%)。
8.軋條紋 利用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與涂片擠壓以形成深度、間距為1毫米的條紋(此時(shí)約切至2/3深處,底部1/3沒(méi)有切斷),使成品表面接近于蟹肉表面的條紋。
9.起片 不銹鋼鏟刀緊貼在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的傳送帶上將涂片鏟下,制品進(jìn)入下道工序。
10.束卷 將薄片利用卷束器自動(dòng)卷成束狀,卷層為4層。從一個(gè)邊緣卷起的稱為單卷(束的直徑為20毫米)。也有從兩個(gè)邊緣同時(shí)卷起,稱為雙卷。
11.涂色素 色素的顏色與蝦蟹的紅色素相似,色素涂在卷束表面(占總表面積的2/5~1/2),可采用直接涂于卷束表面或涂在包裝薄膜上兩種方式。當(dāng)薄膜包在卷束表面時(shí),色素即可附著在制品的表面上。色素的配制:食用紅色素800克,食用棕色素50克,鱈魚糜10公斤,水9.5公斤,攪拌均勻后稍呈稠狀即可涂用。
12.包薄膜 將制品用聚乙烯薄膜(厚度為0.02毫米)包裝,薄膜為帶狀,隨著制品不斷制出,薄膜兩側(cè)邊緣自動(dòng)包裝并熱合縫口,形成連續(xù)條狀包裝制品。
13.切段 將包裝薄膜的制品切成段,段長(zhǎng)50厘米,整齊地裝在干凈的塑料箱內(nèi),一般只裝兩層,以利后續(xù)蒸煮、冷卻。
14.蒸煮 采用連續(xù)式蒸箱,溫度98℃,時(shí)間18分鐘,(或80℃,20分鐘)。
15.冷卻 采用淋水冷卻,水溫18~19℃,時(shí)間3分鐘,冷卻后的制品溫度為33~38℃。然后再送入連續(xù)式冷卻柜,溫度分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃),制品通過(guò)柜內(nèi)時(shí)間為7分鐘,冷卻后的溫度為21~26℃。
16.脫包衣(薄膜) 制品經(jīng)冷卻后薄膜需要脫去,脫薄膜時(shí)要注意防止制品斷裂、變形,操作要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以免受到大腸桿菌等的污染。
17.切小段 有兩種切法。斜切段:斜切角為45度,斜切刀距40毫米;橫切段:一般段長(zhǎng)100毫米左右,也可按不同要求切成不同長(zhǎng)度的段,以利于消費(fèi)者自由改刀。切段由切段機(jī)完成,以制品的進(jìn)料速度和刀具旋轉(zhuǎn)速度來(lái)調(diào)整刀距。
18.真空包裝 用厚度為0.04~0.06毫米的復(fù)合食品袋按規(guī)定裝入一定量的制品小段,并進(jìn)行真空自動(dòng)封口包裝。出口西歐國(guó)家的通常每袋凈重470克。銷國(guó)內(nèi)的規(guī)格為每袋8根,每根15克。
19.整形 經(jīng)真空封口機(jī)封口后,塑料袋內(nèi)容物被聚集在一起,影響產(chǎn)品的美觀,故利用輥壓式整形機(jī)整形。
20.冷凍 先將袋裝制品裝入鐵盤,上、下兩層間用鐵板隔開,以防凍結(jié)時(shí)黏在一起的制品變形,然后將裝入制品的鐵盤送入平板速凍機(jī),在-40℃下冷凍2小時(shí)(或-35℃下冷凍3~4小時(shí))。
21.外包裝 選用合適的外包裝(裝箱),既美觀又便于貯藏運(yùn)輸。
22.運(yùn)輸與貯藏 本產(chǎn)品屬冷凍食品,因此貯存、運(yùn)輸、包裝、銷售的溫度條件要在-15℃以下。
魚糜解凍(或切削)→斬拌、配料、攪拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→束卷→涂色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→貯藏
參考配方
(1)魚糜50公斤,精鹽1.25公斤,味精1公斤,砂糖2公斤,淀粉1.5公斤,甘氨酸0.2公斤,丙氨酸0.1公斤,蟹色素(8%胭脂樹籽紅,0.5%104號(hào)食用紅色素及9.15%丙二醇混合劑)適量。
(2)冷凍狹鱈魚糜50公斤,精鹽1.35公斤,味精0.15公斤,砂糖1.5公斤,黃酒1.5公斤,淀粉1.5公斤,甘氨酸1公斤,丙氨酸0.5公斤,山梨糖醇0.5公斤,蟹香料0.25公斤,蟹濃縮液0.75公斤,蛋清5公斤。
(3)冷凍魚糜50公斤,味精0.5公斤,馬鈴薯淀粉2公斤,玉米淀粉1公斤,支鏈淀粉0.25公斤,蛋清5~7.5公斤,甘氨酸0.5~0.75公斤,丙氨酸0.25公斤,蟹汁0.5~l公斤,蟹肉香精0.5公斤,冰水15公斤(基本配方)。
操作要點(diǎn)
1.原料 選用色白、彈性好、鮮度優(yōu)良無(wú)特別腥味的魚肉為最好,在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級(jí)魚糜。如采用未經(jīng)冷凍的魚糜,為保證后續(xù)工序中魚糜溫度不高于10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。較高級(jí)的模擬蟹肉食品,常加15%~20%的真蟹肉。
2.魚糜解凍 可采用自然空氣解凍、高頻解凍機(jī)解凍或平板解凍機(jī)解凍。解凍的最終溫度在-2~-3℃較為適宜。此外,最好用切割機(jī)直接將冷凍魚糜切成20毫米厚的薄片,直接送入斬拌機(jī)斬拌配料。
3.?dāng)匕、配?nbsp; 用高速斬拌機(jī)將魚肉斬拌磨碎,使鹽溶性蛋白充分溶出,又可使各種配料充分?jǐn)嚢杈鶆颉2僮鲿r(shí)要密切注意料溫,可用碎冰或冰水代替加水。基本配合比例:鱈魚糜180公斤,土豆淀粉(漂白)10公斤,玉米淀粉(漂白)6公斤,精鹽4.2公斤,砂糖8.4公斤,調(diào)味料2.4公斤,蛋清(粉或新鮮)1.8公斤,清水123公斤,黃酒900毫升,味精1.32公斤,蟹味香料液(蟹露)1公斤,山梨酸適量。
4.涂膜片 將魚糜送入充填涂膜機(jī)的貯料斗內(nèi),貯料斗的夾層內(nèi)放冰水,以防魚糜溫度提高(控制溫度<10℃)。經(jīng)充填涂膜機(jī)的平口型噴嘴“T”形狹縫,形成1.5~2.5厘米厚、120~220厘米寬的薄帶,黏在不銹鋼片傳送帶上。
5.蒸煮 薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱,經(jīng)溫度90℃,時(shí)間30秒濕熱加熱的凝膠處理(此次蒸煮是使涂片定型穩(wěn)定,并非蒸熟)。
6.火烤 薄片魚糜隨傳送帶送入明火烤箱,進(jìn)行火烤;鹪礊橐夯瘹,火苗距涂片3厘米,火烤時(shí)間為40秒,火烤前要在涂片邊緣噴淋清水,以防火烤后涂片與不銹鋼板相黏連。
7.冷卻 薄片狀的魚糜經(jīng)蒸煮、火烤后開始冷卻,時(shí)間20~25分鐘。冷卻后的溫度在35~40℃,使涂片富有彈性(水分含量約為76%~78%)。
8.軋條紋 利用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與涂片擠壓以形成深度、間距為1毫米的條紋(此時(shí)約切至2/3深處,底部1/3沒(méi)有切斷),使成品表面接近于蟹肉表面的條紋。
9.起片 不銹鋼鏟刀緊貼在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的傳送帶上將涂片鏟下,制品進(jìn)入下道工序。
10.束卷 將薄片利用卷束器自動(dòng)卷成束狀,卷層為4層。從一個(gè)邊緣卷起的稱為單卷(束的直徑為20毫米)。也有從兩個(gè)邊緣同時(shí)卷起,稱為雙卷。
11.涂色素 色素的顏色與蝦蟹的紅色素相似,色素涂在卷束表面(占總表面積的2/5~1/2),可采用直接涂于卷束表面或涂在包裝薄膜上兩種方式。當(dāng)薄膜包在卷束表面時(shí),色素即可附著在制品的表面上。色素的配制:食用紅色素800克,食用棕色素50克,鱈魚糜10公斤,水9.5公斤,攪拌均勻后稍呈稠狀即可涂用。
12.包薄膜 將制品用聚乙烯薄膜(厚度為0.02毫米)包裝,薄膜為帶狀,隨著制品不斷制出,薄膜兩側(cè)邊緣自動(dòng)包裝并熱合縫口,形成連續(xù)條狀包裝制品。
13.切段 將包裝薄膜的制品切成段,段長(zhǎng)50厘米,整齊地裝在干凈的塑料箱內(nèi),一般只裝兩層,以利后續(xù)蒸煮、冷卻。
14.蒸煮 采用連續(xù)式蒸箱,溫度98℃,時(shí)間18分鐘,(或80℃,20分鐘)。
15.冷卻 采用淋水冷卻,水溫18~19℃,時(shí)間3分鐘,冷卻后的制品溫度為33~38℃。然后再送入連續(xù)式冷卻柜,溫度分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃),制品通過(guò)柜內(nèi)時(shí)間為7分鐘,冷卻后的溫度為21~26℃。
16.脫包衣(薄膜) 制品經(jīng)冷卻后薄膜需要脫去,脫薄膜時(shí)要注意防止制品斷裂、變形,操作要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以免受到大腸桿菌等的污染。
17.切小段 有兩種切法。斜切段:斜切角為45度,斜切刀距40毫米;橫切段:一般段長(zhǎng)100毫米左右,也可按不同要求切成不同長(zhǎng)度的段,以利于消費(fèi)者自由改刀。切段由切段機(jī)完成,以制品的進(jìn)料速度和刀具旋轉(zhuǎn)速度來(lái)調(diào)整刀距。
18.真空包裝 用厚度為0.04~0.06毫米的復(fù)合食品袋按規(guī)定裝入一定量的制品小段,并進(jìn)行真空自動(dòng)封口包裝。出口西歐國(guó)家的通常每袋凈重470克。銷國(guó)內(nèi)的規(guī)格為每袋8根,每根15克。
19.整形 經(jīng)真空封口機(jī)封口后,塑料袋內(nèi)容物被聚集在一起,影響產(chǎn)品的美觀,故利用輥壓式整形機(jī)整形。
20.冷凍 先將袋裝制品裝入鐵盤,上、下兩層間用鐵板隔開,以防凍結(jié)時(shí)黏在一起的制品變形,然后將裝入制品的鐵盤送入平板速凍機(jī),在-40℃下冷凍2小時(shí)(或-35℃下冷凍3~4小時(shí))。
21.外包裝 選用合適的外包裝(裝箱),既美觀又便于貯藏運(yùn)輸。
22.運(yùn)輸與貯藏 本產(chǎn)品屬冷凍食品,因此貯存、運(yùn)輸、包裝、銷售的溫度條件要在-15℃以下。