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工藝流程
原料魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結(jié)扎→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
(1)魚(yú)肉40公斤，豬瘦肉3公斤，豬油2公斤，精鹽l公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素適量。
(2)魚(yú)肉40公斤，豬瘦肉4公斤，豬肥膘3公斤，精鹽0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黃酒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。
(3)冷凍魚(yú)糜50公斤，明膠3.5公斤，豬油7公斤，小麥蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精鹽1.7～
2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，淀粉6～10公斤，磷酸鹽0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，維生素C 0.1公斤，香辛
料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH調(diào)整劑適量。
操作要點(diǎn)
1．原料魚(yú)、畜肉 最早生產(chǎn)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿的原料魚(yú)主要是金槍魚(yú)(鮪魚(yú))，此外還采用明太魚(yú)、鯊魚(yú)等，但以金槍魚(yú)為最佳選擇。由于世界漁業(yè)資源發(fā)生變化，利用現(xiàn)有漁業(yè)資源豐富的魚(yú)種(如高產(chǎn)低值小雜魚(yú)、淡水魚(yú))開(kāi)發(fā)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿等制品已顯得十分必要。而加工時(shí)所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、馬肉、兔肉或羊肉等。
2．前處理 原料魚(yú)處理工藝同魚(yú)糜制品。原料畜肉則應(yīng)剔骨，切丁(一般規(guī)定切成1.5～3.0厘米見(jiàn)方)后按要求處理。值得一提的是在魚(yú)肉火腿制作時(shí)有一重要的腌漬工序，即將切塊后的魚(yú)肉、畜肉等進(jìn)行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調(diào)味料處理，可采用腌漬法(有時(shí)也用干腌法)，控制好腌制劑的種類、用量及腌漬溫度、時(shí)間，同時(shí)應(yīng)將魚(yú)肉、畜肉分別腌漬為妥�？傊凑帐称沸l(wèi)生的要求，嚴(yán)格控制魚(yú)肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計(jì)，不超過(guò)50X10~(-6)。鑒于使用硝酸鹽、亞硝酸鹽等發(fā)色劑所帶來(lái)致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1：1)等新型混合發(fā)色劑。日本最近研制的魚(yú)肉發(fā)色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽，效果好，操作方便，無(wú)副作用。金槍魚(yú)肉用其重10％的酸菜液浸漬24小時(shí)(4％蛋黃粉末、3％精鹽、0.3％抗壞血酸、山梨糖醇5％、水88％)。腌漬完成與否通常憑經(jīng)驗(yàn)判斷，要求肉塊中心部位已發(fā)色完全，各種調(diào)味料成分能充分滲透。
3．擂潰 基本要求與一般魚(yú)糜制品大同小異，差異在于最好使用真空型的擂潰設(shè)備(或在擂潰之后配置一真空攪拌器)，以減少擂潰時(shí)魚(yú)糜中空氣的混入量，確保成品中的氣孔量降至最少。另外對(duì)添加畜肉的魚(yú)肉香腸，為改善口感的均勻一致性，應(yīng)將畜肉充分撩拌后摻加到魚(yú)糜中去，然后再按工藝配方添加淀粉、植物蛋白、調(diào)味料、著色料等其他配料。實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模較大時(shí)常采用高速斬拌機(jī)，以快速有效地完成擂潰要求。
4．混合 魚(yú)肉火腿類似于畜肉火腿，質(zhì)地韌性較大，其中魚(yú)肉塊較大(在成品中肉眼即可見(jiàn))，為此魚(yú)肉火腿不同于魚(yú)肉香腸之處是，將腌漬魚(yú)肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰后的魚(yú)糜拌和均勻后直接灌腸，其中魚(yú)肉(畜肉塊)應(yīng)占成品重量的20％以上；豬脂用量為7％～10％，并切成如黃豆般大小的小塊。擂潰后的魚(yú)糜起著連接魚(yú)肉塊的作用，故又稱連接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外對(duì)畜肉型魚(yú)香腸，在擂潰后一般也加7％～10％的豬脂小塊再灌腸，以改善魚(yú)肉香腸的口感。也有報(bào)道在魚(yú)香腸中加入海帶(0.4％～1.0％)，其彈性更強(qiáng)，色味更好，且可減少蛋、食油等輔料的用量。
5．充填 將上述魚(yú)肉糜用充填機(jī)(灌腸機(jī))壓入腸衣內(nèi)，所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有干腸衣和鹽漬腸衣，在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2～3小時(shí))洗滌，發(fā)現(xiàn)有漏孔處應(yīng)剪斷，另起一節(jié)。人工腸衣通常由成卷的塑料薄膜在充填機(jī)上當(dāng)場(chǎng)成型同時(shí)進(jìn)行魚(yú)糜的灌注。一般使用中號(hào)或小號(hào)腸衣，其折徑為18～35毫米。香腸每節(jié)長(zhǎng)則因規(guī)格不同而異，現(xiàn)有魚(yú)肉香腸規(guī)格有：30克／根、75克／根、130克／根、250克／根。而對(duì)于魚(yú)肉火腿有圓形及方形腸兩大類，且以后者居多(常將充填完成物放入一四方形不銹鋼模子內(nèi))，相應(yīng)的規(guī)格有：160克／根、330克／根、224克／根、1 530克／根。此外，也有仿效午餐肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行魚(yú)糜類罐頭的加工，魚(yú)糜在裝罐前先用加熱到100℃的精制植物油抹在空缸內(nèi)壁上，隨即裝入魚(yú)糜，然后在魚(yú)糜表面抹上油。
6．結(jié)扎 按一定規(guī)格充填后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行兩頭結(jié)扎。天然腸衣通常是8根連1串，僅需在頭尾用棉線結(jié)扎，而每?jī)筛g可將腸衣扭幾圈，受熱后便凝固起到結(jié)扎同樣效果。對(duì)人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質(zhì)套環(huán))在充填機(jī)上一并完成結(jié)扎工序。需要強(qiáng)調(diào)的是結(jié)扎的好壞關(guān)系到制品的質(zhì)量，結(jié)扎的香腸或火腿應(yīng)呈九成滿，否則加熱后因腸內(nèi)肉糜受熱膨脹(尤其是淀粉多加者)而致破腸。在魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題常由結(jié)扎不良所致。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用預(yù)封、排氣后再真空封罐(真空度531千帕)。
7．加熱 充填結(jié)扎后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿須用清水洗去表面的魚(yú)糜粘著物和雜物等，以使腸衣表面光滑，同時(shí)對(duì)天然腸衣又能確保其毛孔微隙的通透性，便于熏制時(shí)有關(guān)成分及水分的通透。如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡時(shí)，應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出，以防煮熟后有較大空隙。天然腸衣型香腸和火腿腸加熱時(shí)所用水溫一般為85～90℃(水中加適量水溶性食用紅色素)，水煮時(shí)間為35～60分鐘(視香腸粗細(xì)及批投料量)。水溫不要過(guò)高，以免煮爆，因此也有采用85℃水煮10分鐘后，再用90℃水煮50分鐘的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式，可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸、火腿腸則采用高溫短時(shí)間殺菌，中心溫度為120℃，時(shí)間4分鐘，以確保殺菌完成的同時(shí)制品的色澤、彈性無(wú)明顯改變。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用10～70～15／118℃的殺菌公式。
8．冷卻 經(jīng)加熱或殺菌后的香腸或火腿應(yīng)及時(shí)迅速冷卻�？焖倮鋮s水溫20℃，再煙熏(70℃連續(xù)4～6小時(shí))。煙熏香腸采用空氣冷卻并外涂麻油，使成品光潤(rùn)美觀。而對(duì)一般水煮香腸則采用水冷卻，此時(shí)應(yīng)當(dāng)注意冷卻用水的衛(wèi)生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)～50X10~(-6)以進(jìn)行殺菌)。高壓殺菌后冷卻時(shí)，應(yīng)注意加反壓，以免香腸破裂。此外，由于熱脹冷縮作用，腸衣容易產(chǎn)生很多皺紋，為使腸衣光滑美觀，對(duì)冷卻后出現(xiàn)皺褶的香腸，可采用95℃左右熱水浸泡20～30秒后立即取出，自然冷卻即可展皺。
9. 外包裝 將冷卻展皺(整形)后的制品以冷風(fēng)干燥表面，檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，然后裝箱入庫(kù)。對(duì)天然腸衣制品則應(yīng)盡快銷售，并注意低溫保藏。塑料腸衣高溫殺菌的制品則常溫流通(10℃以下更佳)。
質(zhì)量要求
(1)外觀形狀：形狀正常，充填飽滿，無(wú)裂紋，兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)度粗細(xì)基本一致。
(2)內(nèi)容物品質(zhì)：色澤良好，切面色澤均勻光亮，肉質(zhì)柔嫩細(xì)緊，口感好，具有魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡適宜，無(wú)異味。
原料魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結(jié)扎→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
(1)魚(yú)肉40公斤，豬瘦肉3公斤，豬油2公斤，精鹽l公斤，味精1.5公斤，淀粉2公斤，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素適量。
(2)魚(yú)肉40公斤，豬瘦肉4公斤，豬肥膘3公斤，精鹽0.9公斤，味精0.08公斤，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤，淀粉2.4公斤，黃酒2.5公斤，生姜汁0.75公斤。
(3)冷凍魚(yú)糜50公斤，明膠3.5公斤，豬油7公斤，小麥蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精鹽1.7～
2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，淀粉6～10公斤，磷酸鹽0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤，維生素C 0.1公斤，香辛
料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH調(diào)整劑適量。
操作要點(diǎn)
1．原料魚(yú)、畜肉 最早生產(chǎn)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿的原料魚(yú)主要是金槍魚(yú)(鮪魚(yú))，此外還采用明太魚(yú)、鯊魚(yú)等，但以金槍魚(yú)為最佳選擇。由于世界漁業(yè)資源發(fā)生變化，利用現(xiàn)有漁業(yè)資源豐富的魚(yú)種(如高產(chǎn)低值小雜魚(yú)、淡水魚(yú))開(kāi)發(fā)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿等制品已顯得十分必要。而加工時(shí)所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、馬肉、兔肉或羊肉等。
2．前處理 原料魚(yú)處理工藝同魚(yú)糜制品。原料畜肉則應(yīng)剔骨，切丁(一般規(guī)定切成1.5～3.0厘米見(jiàn)方)后按要求處理。值得一提的是在魚(yú)肉火腿制作時(shí)有一重要的腌漬工序，即將切塊后的魚(yú)肉、畜肉等進(jìn)行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調(diào)味料處理，可采用腌漬法(有時(shí)也用干腌法)，控制好腌制劑的種類、用量及腌漬溫度、時(shí)間，同時(shí)應(yīng)將魚(yú)肉、畜肉分別腌漬為妥�？傊凑帐称沸l(wèi)生的要求，嚴(yán)格控制魚(yú)肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計(jì)，不超過(guò)50X10~(-6)。鑒于使用硝酸鹽、亞硝酸鹽等發(fā)色劑所帶來(lái)致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1：1)等新型混合發(fā)色劑。日本最近研制的魚(yú)肉發(fā)色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽，效果好，操作方便，無(wú)副作用。金槍魚(yú)肉用其重10％的酸菜液浸漬24小時(shí)(4％蛋黃粉末、3％精鹽、0.3％抗壞血酸、山梨糖醇5％、水88％)。腌漬完成與否通常憑經(jīng)驗(yàn)判斷，要求肉塊中心部位已發(fā)色完全，各種調(diào)味料成分能充分滲透。
3．擂潰 基本要求與一般魚(yú)糜制品大同小異，差異在于最好使用真空型的擂潰設(shè)備(或在擂潰之后配置一真空攪拌器)，以減少擂潰時(shí)魚(yú)糜中空氣的混入量，確保成品中的氣孔量降至最少。另外對(duì)添加畜肉的魚(yú)肉香腸，為改善口感的均勻一致性，應(yīng)將畜肉充分撩拌后摻加到魚(yú)糜中去，然后再按工藝配方添加淀粉、植物蛋白、調(diào)味料、著色料等其他配料。實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模較大時(shí)常采用高速斬拌機(jī)，以快速有效地完成擂潰要求。
4．混合 魚(yú)肉火腿類似于畜肉火腿，質(zhì)地韌性較大，其中魚(yú)肉塊較大(在成品中肉眼即可見(jiàn))，為此魚(yú)肉火腿不同于魚(yú)肉香腸之處是，將腌漬魚(yú)肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰后的魚(yú)糜拌和均勻后直接灌腸，其中魚(yú)肉(畜肉塊)應(yīng)占成品重量的20％以上；豬脂用量為7％～10％，并切成如黃豆般大小的小塊。擂潰后的魚(yú)糜起著連接魚(yú)肉塊的作用，故又稱連接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外對(duì)畜肉型魚(yú)香腸，在擂潰后一般也加7％～10％的豬脂小塊再灌腸，以改善魚(yú)肉香腸的口感。也有報(bào)道在魚(yú)香腸中加入海帶(0.4％～1.0％)，其彈性更強(qiáng)，色味更好，且可減少蛋、食油等輔料的用量。
5．充填 將上述魚(yú)肉糜用充填機(jī)(灌腸機(jī))壓入腸衣內(nèi)，所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有干腸衣和鹽漬腸衣，在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2～3小時(shí))洗滌，發(fā)現(xiàn)有漏孔處應(yīng)剪斷，另起一節(jié)。人工腸衣通常由成卷的塑料薄膜在充填機(jī)上當(dāng)場(chǎng)成型同時(shí)進(jìn)行魚(yú)糜的灌注。一般使用中號(hào)或小號(hào)腸衣，其折徑為18～35毫米。香腸每節(jié)長(zhǎng)則因規(guī)格不同而異，現(xiàn)有魚(yú)肉香腸規(guī)格有：30克／根、75克／根、130克／根、250克／根。而對(duì)于魚(yú)肉火腿有圓形及方形腸兩大類，且以后者居多(常將充填完成物放入一四方形不銹鋼模子內(nèi))，相應(yīng)的規(guī)格有：160克／根、330克／根、224克／根、1 530克／根。此外，也有仿效午餐肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行魚(yú)糜類罐頭的加工，魚(yú)糜在裝罐前先用加熱到100℃的精制植物油抹在空缸內(nèi)壁上，隨即裝入魚(yú)糜，然后在魚(yú)糜表面抹上油。
6．結(jié)扎 按一定規(guī)格充填后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行兩頭結(jié)扎。天然腸衣通常是8根連1串，僅需在頭尾用棉線結(jié)扎，而每?jī)筛g可將腸衣扭幾圈，受熱后便凝固起到結(jié)扎同樣效果。對(duì)人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質(zhì)套環(huán))在充填機(jī)上一并完成結(jié)扎工序。需要強(qiáng)調(diào)的是結(jié)扎的好壞關(guān)系到制品的質(zhì)量，結(jié)扎的香腸或火腿應(yīng)呈九成滿，否則加熱后因腸內(nèi)肉糜受熱膨脹(尤其是淀粉多加者)而致破腸。在魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題常由結(jié)扎不良所致。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用預(yù)封、排氣后再真空封罐(真空度531千帕)。
7．加熱 充填結(jié)扎后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿須用清水洗去表面的魚(yú)糜粘著物和雜物等，以使腸衣表面光滑，同時(shí)對(duì)天然腸衣又能確保其毛孔微隙的通透性，便于熏制時(shí)有關(guān)成分及水分的通透。如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡時(shí)，應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出，以防煮熟后有較大空隙。天然腸衣型香腸和火腿腸加熱時(shí)所用水溫一般為85～90℃(水中加適量水溶性食用紅色素)，水煮時(shí)間為35～60分鐘(視香腸粗細(xì)及批投料量)。水溫不要過(guò)高，以免煮爆，因此也有采用85℃水煮10分鐘后，再用90℃水煮50分鐘的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式，可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸、火腿腸則采用高溫短時(shí)間殺菌，中心溫度為120℃，時(shí)間4分鐘，以確保殺菌完成的同時(shí)制品的色澤、彈性無(wú)明顯改變。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用10～70～15／118℃的殺菌公式。
8．冷卻 經(jīng)加熱或殺菌后的香腸或火腿應(yīng)及時(shí)迅速冷卻�？焖倮鋮s水溫20℃，再煙熏(70℃連續(xù)4～6小時(shí))。煙熏香腸采用空氣冷卻并外涂麻油，使成品光潤(rùn)美觀。而對(duì)一般水煮香腸則采用水冷卻，此時(shí)應(yīng)當(dāng)注意冷卻用水的衛(wèi)生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)～50X10~(-6)以進(jìn)行殺菌)。高壓殺菌后冷卻時(shí)，應(yīng)注意加反壓，以免香腸破裂。此外，由于熱脹冷縮作用，腸衣容易產(chǎn)生很多皺紋，為使腸衣光滑美觀，對(duì)冷卻后出現(xiàn)皺褶的香腸，可采用95℃左右熱水浸泡20～30秒后立即取出，自然冷卻即可展皺。
9. 外包裝 將冷卻展皺(整形)后的制品以冷風(fēng)干燥表面，檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，然后裝箱入庫(kù)。對(duì)天然腸衣制品則應(yīng)盡快銷售，并注意低溫保藏。塑料腸衣高溫殺菌的制品則常溫流通(10℃以下更佳)。
質(zhì)量要求
(1)外觀形狀：形狀正常，充填飽滿，無(wú)裂紋，兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著，長(zhǎng)度粗細(xì)基本一致。
(2)內(nèi)容物品質(zhì)：色澤良好，切面色澤均勻光亮，肉質(zhì)柔嫩細(xì)緊，口感好，具有魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡適宜，無(wú)異味。
