工藝流程
    原料處理→鹽漬→蒸煮脫水→裝罐，加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  原料可用新鮮的或冷凍的體長為10～21厘米的沙丁魚，冷凍魚須用20℃以下的冷水解凍，然后去凈魚鱗、去鰭、去頭、去內(nèi)臟，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污，瀝水。
    2．鹽漬  將魚體浸沒于10～15度B′e鹽水中，魚體與鹽水之比為1：1，鹽漬時間為10分鐘左右，鹽漬時應(yīng)間斷翻動。鹽水可使用3次，但在每次鹽漬后，應(yīng)調(diào)整至規(guī)定的濃度。將鹽漬后的魚撈起，用清水漂洗一次，瀝水。
    3．茄汁的配制  采用茄汁5號配方。
    4．蒸煮脫水  將生魚裝罐，采用抗硫涂料罐603號，凈含量為340克，裝生魚290～300克；若采用604號罐，凈含量
為198克，裝生魚160～170克。將魚背朝上整齊排列，注滿1度B′e鹽水，經(jīng)90～95℃蒸煮30～40分鐘，脫水率控制在
20％為宜。蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁，及時加入茄汁，脫水后的603號罐的魚重為232～242克，加茄汁98～108克；604
號罐的魚重為128～138克，加茄汁60～70克。
    5．排氣及密封  真空封罐時，真空度為0.048～0.053兆帕，密封后倒罐裝入殺菌籃(車)。熱排氣時，罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。
    6．殺菌及冷卻  凈含量340克罐，殺菌公式(熱排氣)：15～80～20／118℃；凈含量198克罐，殺菌公式(熱排氣)：15～75～20／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚色正常，茄汁色澤為橙紅色。具有茄汁沙丁魚應(yīng)有的氣味及滋味，無異味。組織緊密不碎散，排列整齊，允許其中有添放的不整條1塊。604、603罐型的凈重分別是198克和340克，魚不低于70％。氯化鈉1％～2％。