工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將鮮魚(yú)用水洗去附著的黏液污物，冷凍魚(yú)須在冷水中解凍2小時(shí)左右。然后將魚(yú)去頭尾，剖腹去除內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈，再去骨去鰭，使魚(yú)不得帶刺。按罐型高度將馬鮫魚(yú)切成相同的小塊。
    2．鹽漬  在濃度為8％的100公斤鹽水中，加入已抽煮的香料汁400毫升，待食鹽完全溶解后，放人魚(yú)塊，魚(yú)塊與鹽水之比為1：1。鹽漬時(shí)須經(jīng)常攪拌。鹽漬時(shí)間為2小時(shí)，鹽漬后取出魚(yú)塊控水后即可裝罐。
    香料汁的配制：清水1公斤，胡椒120克，丁香50克，月桂葉32克，精鹽10克，于鍋中抽煮2小時(shí)，溫度保持于95℃不沸騰，并注意補(bǔ)加水以防煮干，經(jīng)過(guò)濾得400毫升香料備用，配制量可根據(jù)生產(chǎn)量而定。
    3．其他輔助料處理  將新鮮的紅色、青色燈籠辣椒用清水洗凈灰塵、泥土，摘去椒梗及種子，不使椒果破裂，然后切成細(xì)細(xì)的圓圈。選新鮮紅色多肉的番茄，不得有腐爛現(xiàn)象，洗凈切成圓片；選用直徑在100毫米左右的新鮮洋蔥，去皮洗凈，切成薄片層層分開(kāi)。
    4．裝罐  采用946號(hào)扁罐，用80℃熱水清洗消毒后，在罐底放人上述四種輔料各1片(圈)，加白胡椒子3粒，加入鹽漬好的魚(yú)塊225克，再加上述輔料各1片，然后加精制花生油 45克。
    5．排氣及密封  裝罐后加蓋預(yù)卷封，熱排氣100分鐘 (100℃)后立即密封。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：10～60～20／118℃，噴淋冷卻至38℃左右，擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
    魚(yú)肉呈白色，具有清蒸魚(yú)肉應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。魚(yú)肉組織緊密，有彈性。凈重270克，固形物≥83％。