1.工藝流程
原料貝(蚶或蛤)→暫養(yǎng)→清洗→蒸煮→清洗→調(diào)味→高壓蒸煮→干燥→成品
2.調(diào)味液配方(千克) 貝肉100,水7,醬油3,精鹽2,飴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。
3.操作要點(diǎn) ①用水清洗凈蚶或蛤殼表面上泥沙雜質(zhì),放于暫養(yǎng)池中蓄養(yǎng)幾天,脫除貝體內(nèi)泥沙,揀出死貝、空殼和包泥貝。②將貝類(lèi)用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鐘左右,撈出放冷,剝殼取肉。③把肉用清水洗滌1次,瀝去水分放入調(diào)味液中浸漬3~4小時(shí)。④浸漬后的貝肉連同配料在0.15~0.20兆帕壓力下蒸煮1~2小時(shí)。⑤貝肉蒸煮后,取出瀝去液汁,烘干。⑥冷卻包裝后即為成品。
原料貝(蚶或蛤)→暫養(yǎng)→清洗→蒸煮→清洗→調(diào)味→高壓蒸煮→干燥→成品
2.調(diào)味液配方(千克) 貝肉100,水7,醬油3,精鹽2,飴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。
3.操作要點(diǎn) ①用水清洗凈蚶或蛤殼表面上泥沙雜質(zhì),放于暫養(yǎng)池中蓄養(yǎng)幾天,脫除貝體內(nèi)泥沙,揀出死貝、空殼和包泥貝。②將貝類(lèi)用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鐘左右,撈出放冷,剝殼取肉。③把肉用清水洗滌1次,瀝去水分放入調(diào)味液中浸漬3~4小時(shí)。④浸漬后的貝肉連同配料在0.15~0.20兆帕壓力下蒸煮1~2小時(shí)。⑤貝肉蒸煮后,取出瀝去液汁,烘干。⑥冷卻包裝后即為成品。