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蟹醬和蝦醬的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎,加入適量鹽,經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品,很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進(jìn)行,為避免食物中毒,對(duì)原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件要求較高,上市銷售的蟹醬必須經(jīng)食品衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格,才能出售。蝦醬的主要產(chǎn)地在河北和天津,那里的漁民利用渤海沿岸豐富的蝦類資源制成蝦醬,其加工方法與蟹醬大致相同。
    一、原料整理
  選用體質(zhì)結(jié)實(shí)、新鮮的小蝦或9~10月份捕撈蟹為原料,洗凈瀝水,蟹去殼后待用。
    二、工藝要點(diǎn)
    (一)鹽漬發(fā)酵  將新鮮蝦或蟹放入缸中,加入其重量 30%~35%的食鹽,拌勻腌漬。用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差,應(yīng)多加鹽。每天用木棒攪拌并搗碎2次,每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平,以促進(jìn)分解,使發(fā)酵均勻。一直進(jìn)行到發(fā)酵大致完成為止。發(fā)酵醬缸置于室外,借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋,不使日光直接照射原料,防止發(fā)生過熱變黑。雨天避免混入雨水和塵沙。發(fā)酵后的成品,色澤微紅,得率為70%~75%,可以隨時(shí)出售。如長(zhǎng)時(shí)間保存,需置于10℃以下貯藏。如捕撈后不能及時(shí)加工,需先加入25%~30%食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹,運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí),將鹵蝦蟹取出,瀝去鹵汁,并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
    (二)增香  發(fā)酵時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品風(fēng)味。
    若要制成蝦醬磚,可將原料洗凈后,加原料重10%~15%食鹽,鹽漬12小時(shí),壓取鹵汁。經(jīng)粉碎,日曬1天后倒入缸中,加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料,充分?jǐn)噭,壓緊抹平后表面灑1層酒,促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面形成1厘米厚硬膜時(shí),夜晚缸上加蓋。發(fā)酵成熟后,缸口打一個(gè)小洞,使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出濃厚的蝦鹵即是蝦油成品。如不取出蝦鹵,時(shí)間久又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長(zhǎng)方形,去掉膜底,取出蝦醬,風(fēng)干12~24小時(shí)即可包裝銷售。
    三、成品質(zhì)量
    一級(jí)品  紫紅色,呈粘稠狀,氣味鮮香無腥味,醬質(zhì)細(xì)膩,無雜魚,鹽度適中。
    二級(jí)品  紫紅色,鮮香味差,無腥味,醬質(zhì)較粗且稀,有小雜魚等混入,咸味重或發(fā)酵不足。
    三級(jí)品  顏色暗紅不鮮艷,醬稀、粗糙,雜魚雜物較多,味咸。
 
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