腌魚是黔東一帶苗族、侗族的傳統(tǒng)名貴食品,歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特。苗族腌魚和侗族腌魚的制作大同小異。其制法是將魚剖開除去內(nèi)臟及腮,晾半干或用鹽腌1~2天后,用鹽、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌勻放入腌壇內(nèi)密封1~2個(gè)月即可。腌魚味香、甜、酸、辣、麻、咸、軟、嫩,可以生食或煎炸烤蒸后食用。長(zhǎng)期以來,腌魚是民間自產(chǎn)自用的特色食品,缺乏包裝等商品化處理手段,難以形成商品,阻礙了腌魚制品的產(chǎn)業(yè)化。改進(jìn)腌魚加工工藝,使其科學(xué)化,并制成軟罐頭食品,可以長(zhǎng)期貯藏,方便食用,并增加商業(yè)價(jià)值。
1.工藝流程
原料處理→干燥→腌制→分切→裝袋→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品入庫(kù)
2.腌制配方 魚lOO千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生姜1.5千克,食鹽3千克,砂糖4千克,新釀醪糟10千克,桂皮lOO克,山奈50克,白芷50克,丁香15克,香果10克。以上輔料打碎混勻即為腌制料。
3.操作要點(diǎn)
(1)原料魚:以體重200克以上的鯉魚為佳。不同季節(jié)的鯉魚制得的腌魚品質(zhì)有差異。八、九月間腌制的魚成品色澤好,光亮油潤(rùn),品質(zhì)較佳;農(nóng)歷二、三月間鯉魚較瘦,腌制后色澤稍暗,但香氣好。夏季氣溫高,不宜腌制。
(2)原料處理:體重250克以下活鯉魚,可不去鱗;250克以上鯉魚去鱗,用刀從魚背部剖開,取出內(nèi)臟、魚腮,清水沖洗后瀝干,平攤經(jīng)熱風(fēng)干燥至含水率55%~66%。冷卻后備用。
(3)腌制:將魚體平攤,均勻撒上1層細(xì)鹽,用腌制料涂敷于內(nèi)側(cè),合攏,外側(cè)涂敷1層腌制料,然后一層層碼放壇中,裝滿壇后壓緊加蓋密封,于室內(nèi)陰涼處腌制2個(gè)月后成熟。腌制時(shí)間越長(zhǎng),風(fēng)味越好。
(4)修整切片:腌制好的腌魚,全身可食。加工成軟罐頭,需去頭、尾、鰭后,將魚身切成1.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的魚條,油炸或不油炸直接裝袋。
(5)罐液制備:將切下的魚頭、魚尾、魚鰭及腌制料按1:1加入沸水煮沸濾汁,取汁加入2%食鹽,2%白砂糖,0.1%維生素C,即是裝袋用罐液。
(6)裝袋:將魚條裝入18~22厘米的蒸煮袋內(nèi),加入罐液,凈重300克(魚條280克,罐液20克),裝袋時(shí)注意魚體各部位合理搭配。
(7)殺菌冷卻:殺菌公式15~40~15/121℃,負(fù)壓0.088兆帕,冷卻至室溫。
(8)保溫檢驗(yàn):將袋體置37±2℃庫(kù)中保溫貯藏7天,剔除脹袋產(chǎn)品,合格成品入庫(kù)貯藏。
1.工藝流程
原料處理→干燥→腌制→分切→裝袋→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品入庫(kù)
2.腌制配方 魚lOO千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生姜1.5千克,食鹽3千克,砂糖4千克,新釀醪糟10千克,桂皮lOO克,山奈50克,白芷50克,丁香15克,香果10克。以上輔料打碎混勻即為腌制料。
3.操作要點(diǎn)
(1)原料魚:以體重200克以上的鯉魚為佳。不同季節(jié)的鯉魚制得的腌魚品質(zhì)有差異。八、九月間腌制的魚成品色澤好,光亮油潤(rùn),品質(zhì)較佳;農(nóng)歷二、三月間鯉魚較瘦,腌制后色澤稍暗,但香氣好。夏季氣溫高,不宜腌制。
(2)原料處理:體重250克以下活鯉魚,可不去鱗;250克以上鯉魚去鱗,用刀從魚背部剖開,取出內(nèi)臟、魚腮,清水沖洗后瀝干,平攤經(jīng)熱風(fēng)干燥至含水率55%~66%。冷卻后備用。
(3)腌制:將魚體平攤,均勻撒上1層細(xì)鹽,用腌制料涂敷于內(nèi)側(cè),合攏,外側(cè)涂敷1層腌制料,然后一層層碼放壇中,裝滿壇后壓緊加蓋密封,于室內(nèi)陰涼處腌制2個(gè)月后成熟。腌制時(shí)間越長(zhǎng),風(fēng)味越好。
(4)修整切片:腌制好的腌魚,全身可食。加工成軟罐頭,需去頭、尾、鰭后,將魚身切成1.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的魚條,油炸或不油炸直接裝袋。
(5)罐液制備:將切下的魚頭、魚尾、魚鰭及腌制料按1:1加入沸水煮沸濾汁,取汁加入2%食鹽,2%白砂糖,0.1%維生素C,即是裝袋用罐液。
(6)裝袋:將魚條裝入18~22厘米的蒸煮袋內(nèi),加入罐液,凈重300克(魚條280克,罐液20克),裝袋時(shí)注意魚體各部位合理搭配。
(7)殺菌冷卻:殺菌公式15~40~15/121℃,負(fù)壓0.088兆帕,冷卻至室溫。
(8)保溫檢驗(yàn):將袋體置37±2℃庫(kù)中保溫貯藏7天,剔除脹袋產(chǎn)品,合格成品入庫(kù)貯藏。