1.工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預(yù)封→密封→殺菌→冷卻→擦罐入庫
2.操作要點(diǎn)
(1)原料:選用魚體完整、肌肉有彈性、骨肉連結(jié)、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚,不得使用變質(zhì)魚。
(2)原料處理:冰鮮或處于半解凍狀態(tài)的鯖魚,用流動(dòng)水(水溫不超過20℃)清洗,去鰭,沿鰓骨后斜向切去魚頭,去內(nèi)臟(不能弄破魚膽),在流動(dòng)水中洗凈腹腔黑膜及血污(洗滌時(shí)間盡可能縮短,以免骨肉分離),隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4~5厘米長的魚塊。
(3)鹽漬:用冷水配成20波美度鹽水,鹽水和魚的比例為1:1.5,鹽漬時(shí)間25分鐘。鹽漬過程應(yīng)經(jīng)常攪拌。鹽漬后取出清水沖洗,并瀝去水分。
(4)裝罐:采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐,裝罐前先在罐頭內(nèi)壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油,隨即豎裝入生魚塊,每罐不超過5塊,要求排列整齊。
(5)脫水:用蒸煮方法脫水,脫水溫度為100℃,時(shí)間30~50分鐘。脫水后立即倒置,控去罐內(nèi)湯汁,隨即將罐復(fù)正。
(6)加油:倒去湯汁的罐頭,每罐應(yīng)迅速加注精制植物油。
(7)密封:采用真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
(8)殺菌、冷卻;采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10~70~15/118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右,取出擦罐入庫。
原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預(yù)封→密封→殺菌→冷卻→擦罐入庫
2.操作要點(diǎn)
(1)原料:選用魚體完整、肌肉有彈性、骨肉連結(jié)、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚,不得使用變質(zhì)魚。
(2)原料處理:冰鮮或處于半解凍狀態(tài)的鯖魚,用流動(dòng)水(水溫不超過20℃)清洗,去鰭,沿鰓骨后斜向切去魚頭,去內(nèi)臟(不能弄破魚膽),在流動(dòng)水中洗凈腹腔黑膜及血污(洗滌時(shí)間盡可能縮短,以免骨肉分離),隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4~5厘米長的魚塊。
(3)鹽漬:用冷水配成20波美度鹽水,鹽水和魚的比例為1:1.5,鹽漬時(shí)間25分鐘。鹽漬過程應(yīng)經(jīng)常攪拌。鹽漬后取出清水沖洗,并瀝去水分。
(4)裝罐:采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐,裝罐前先在罐頭內(nèi)壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油,隨即豎裝入生魚塊,每罐不超過5塊,要求排列整齊。
(5)脫水:用蒸煮方法脫水,脫水溫度為100℃,時(shí)間30~50分鐘。脫水后立即倒置,控去罐內(nèi)湯汁,隨即將罐復(fù)正。
(6)加油:倒去湯汁的罐頭,每罐應(yīng)迅速加注精制植物油。
(7)密封:采用真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
(8)殺菌、冷卻;采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10~70~15/118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右,取出擦罐入庫。