選擇新鮮體大的黃魚,用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6~7片鱗處傾斜入刀,弧形向上,刀口放平,沿脊骨背開;對(duì)準(zhǔn)魚嘴劈開頭部,不要切斷上下顎骨和劈碎頭部;將背部剖割光滑,并在尾部肉厚處割一刀但不斷開,除凈內(nèi)臟。把剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻,按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內(nèi),上面加頂鹽,加輕壓約48小時(shí),然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的 30%左右。出桶時(shí),用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片,并放入清潔水中浸泡30分鐘左右。取出后用細(xì)竹片將兩扇魚體和鰓撐開,不使它們合攏,用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺(tái)上,通風(fēng)干燥。中午遮蔭,防止烈日曝曬,約經(jīng)3天即可曬成黃魚鲞。