選擇新鮮體大的黃魚(yú)，用清水洗凈魚(yú)體上的泥污及粘液。從離開(kāi)肛門(mén)6～7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背開(kāi)；對(duì)準(zhǔn)魚(yú)嘴劈開(kāi)頭部，不要切斷上下顎骨和劈碎頭部；將背部剖割光滑，并在尾部肉厚處割一刀但不斷開(kāi)，除凈內(nèi)臟。把剖割好的大黃魚(yú)用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚(yú)的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時(shí)，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚(yú)重的 30％左右。出桶時(shí)，用水洗掉魚(yú)體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片，并放入清潔水中浸泡30分鐘左右。取出后用細(xì)竹片將兩扇魚(yú)體和鰓撐開(kāi)，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚(yú)顎骨上吊掛起來(lái)或平鋪在曬臺(tái)上，通風(fēng)干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃魚(yú)鲞。