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蝦肉制品的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
蝦肉制品的加工
    蝦肉制品所用的原料有二種,一是加工蝦罐頭和蝦仁過程中回收的可食蝦肉;二是低值蝦剝制的肉。后者常來自人工養(yǎng)殖對(duì)蝦,由于種種原因?qū)ξr生長(zhǎng)瘦小,或因浮頭提前收獲,不能以商品蝦出售,將這種蝦剝?nèi),速凍,便可作為加工蝦肉制品的原料備用。蝦肉制品很多,這里只舉例介紹油炸蝦冷凍食品的生產(chǎn)步驟。
    ①將10公斤半解凍狀態(tài)、分散拆開的蝦肉,投入攪拌機(jī),加入粗鹽300克,把攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)翼調(diào)到距隔攪拌機(jī)底高約10毫米的位置,用每分鐘200轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速,攪拌3分鐘,將蝦肉磨成3~15毫米的碎片,蝦肉的周圍全部粗糙化,形成了形狀不定的蝦肉片。   
    ②將特級(jí)的太魚碎肉1公斤,加入食鹽30克,土豆淀粉100克,分離大豆蛋白70克,水200毫升,放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌機(jī)的翼要事先降到底部,待浸漬15分鐘后,攪拌均勻,調(diào)成混合碎魚肉。
    ③取9.5公斤蝦肉片①,添加0.5公斤混合碎魚肉②,用攪拌機(jī)將二者充分混勻,調(diào)制成蝦肉混合物。
    ④選用合適的食品成型機(jī),將蝦肉混合物③做成單個(gè)重約16克的大蝦仁狀的成形品。
    ⑤將蝦仁狀的成形品④,置入帶金屬絲網(wǎng)的盤子里或竹制籠屜中,擺放整齊,40℃溫度下,放置約30分鐘,然后放到蒸鍋上,加熱到98℃,蒸5分鐘,便制成了蝦肉制品的初級(jí)產(chǎn)品。
    ⑥蝦肉制品的初級(jí)產(chǎn)品⑤可以無菌包裝出售,也可進(jìn)一步加工。其方法是:在其表面涂上面粉,放入油鍋,用 165℃的油溫,炸2分鐘,然后在-35℃冷氣中速凍,制成“油炸蝦冷凍食品”即可上市出售。
 
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