海蜇的胴體是一種半球狀鐘形傘狀物,約占全重的60%~65%,而頭部則主要是一個(gè)口和周圍的四支口腕,總是將口和口腕這兩部分切開加工的。兩者都可通過加工將其含水的凝膠狀組織轉(zhuǎn)變成與眾不同的松脆結(jié)構(gòu),分別名為蜇皮、蜇頭。
歷來使用食鹽和鋁明礬來加工海蜇,二者不論是干粒狀或浸液形式都可減少海蜇的水分含量(鮮品約含95%~98%的水分),消除其螯人皮膚的性能,使之成為既有彈性、又有松脆感的受人喜愛的制品。明礬能降低海蜇產(chǎn)品的pH,起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用,使海蜇中的沉積蛋白質(zhì)產(chǎn)生并保持一種緊密結(jié)構(gòu);食鹽則可輔助減少水分,降低其水分活度,使產(chǎn)品在環(huán)境溫度下不受微生物的侵害。二者缺一不可。
海蜇的傳統(tǒng)加工都是分幾步進(jìn)行的,介紹如下:
1.三礬海蜇皮的加工
(1)頭礬海蜇皮 頭礬海蜇皮是漁民在海上捕獲時(shí)加工出的。多數(shù)是在漁船艙中,以海水溶解食鹽,使之達(dá)到160Be,并溶入約0.6%的明礬(指在水中的濃度)。加工時(shí),將海蜇切下頭部放入船舷外面的繩網(wǎng)中,任海水洗除血污,胴體部經(jīng)竹片刀刮除血衣后,則放入艙內(nèi)的礬、鹽液中,至浸滿為止,無從計(jì)算按蜇體重使用的礬鹽比例,但粗略知道經(jīng)頭礬處理過的蜇體質(zhì)量大約減輕了50%~60%。蜇頭經(jīng)海水沖洗后,最終也放入船艙內(nèi)的礬鹽液中并再添加少量明礬。漁民返航后,將此半成品賣給加工部門,進(jìn)行二礬及三礬加工。
(2)二礬海蜇皮 將從漁民處收購來的頭礬海蜇皮首先用刀削去紅衣,既要削凈,又不能裂破蜇皮(這是很麻煩、費(fèi)勞力很多的操作)。用1~2h瀝去蜇皮中的水分后,再將其涂以12%的食鹽(事先拌入為鹽重4%的明礬)進(jìn)行腌制。經(jīng)7d左右,即可進(jìn)行三礬加工(如系在7月份生產(chǎn)——浙江漁民稱為“霉蚱”,則拌入食鹽中的礬量應(yīng)減半)。從頭礬蜇皮改制成二礬蜇皮的得率約為 35%。
(3)三礬海蜇皮 將二礬蜇皮置于簍中瀝子鹵1h后,涂以10%的食鹽(事先拌入為鹽重3%的明礬),置于大桶中腌制半個(gè)月,得率為二礬蜇皮的55%~60%。此時(shí)的制品應(yīng)體質(zhì)堅(jiān)韌、色白亮帶淺黃。
將三礬蜇皮從大桶中移至簍中,平攤瀝滷,這樣提干一周(其間翻動(dòng)2~3次)后的得率約為三礬蜇皮的65%~68%。
2.海蜇頭的加工
將購來的蜇頭(頭礬的)拌以10%的食鹽和0.3%的明礬,經(jīng)10d即成二礬蜇頭,得率為60%~65%。
將二礬蜇頭瀝滷1h,拌以8%的食鹽及0.15%的明礬,經(jīng)半個(gè)月后腌成三礬蜇頭,得率為68%~73%。
再經(jīng)提干7d,得率為78%~80%。
腌海蜇的關(guān)鍵在于明礬的用量,如用量太少,則不能使海蜇的沉積蛋白保持一種既有韌性又很松脆的結(jié)構(gòu);如用得太多,則易出現(xiàn)“酥礬”現(xiàn)象,即制品極易被拎碎、扯碎。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度看,應(yīng)力求減少明礬的用量,因?yàn)閿z食過量的鋁不利于人們的智力、認(rèn)識(shí)力和記憶力,至于用量界限,尚需在實(shí)踐中摸索。
歷來使用食鹽和鋁明礬來加工海蜇,二者不論是干粒狀或浸液形式都可減少海蜇的水分含量(鮮品約含95%~98%的水分),消除其螯人皮膚的性能,使之成為既有彈性、又有松脆感的受人喜愛的制品。明礬能降低海蜇產(chǎn)品的pH,起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用,使海蜇中的沉積蛋白質(zhì)產(chǎn)生并保持一種緊密結(jié)構(gòu);食鹽則可輔助減少水分,降低其水分活度,使產(chǎn)品在環(huán)境溫度下不受微生物的侵害。二者缺一不可。
海蜇的傳統(tǒng)加工都是分幾步進(jìn)行的,介紹如下:
1.三礬海蜇皮的加工
(1)頭礬海蜇皮 頭礬海蜇皮是漁民在海上捕獲時(shí)加工出的。多數(shù)是在漁船艙中,以海水溶解食鹽,使之達(dá)到160Be,并溶入約0.6%的明礬(指在水中的濃度)。加工時(shí),將海蜇切下頭部放入船舷外面的繩網(wǎng)中,任海水洗除血污,胴體部經(jīng)竹片刀刮除血衣后,則放入艙內(nèi)的礬、鹽液中,至浸滿為止,無從計(jì)算按蜇體重使用的礬鹽比例,但粗略知道經(jīng)頭礬處理過的蜇體質(zhì)量大約減輕了50%~60%。蜇頭經(jīng)海水沖洗后,最終也放入船艙內(nèi)的礬鹽液中并再添加少量明礬。漁民返航后,將此半成品賣給加工部門,進(jìn)行二礬及三礬加工。
(2)二礬海蜇皮 將從漁民處收購來的頭礬海蜇皮首先用刀削去紅衣,既要削凈,又不能裂破蜇皮(這是很麻煩、費(fèi)勞力很多的操作)。用1~2h瀝去蜇皮中的水分后,再將其涂以12%的食鹽(事先拌入為鹽重4%的明礬)進(jìn)行腌制。經(jīng)7d左右,即可進(jìn)行三礬加工(如系在7月份生產(chǎn)——浙江漁民稱為“霉蚱”,則拌入食鹽中的礬量應(yīng)減半)。從頭礬蜇皮改制成二礬蜇皮的得率約為 35%。
(3)三礬海蜇皮 將二礬蜇皮置于簍中瀝子鹵1h后,涂以10%的食鹽(事先拌入為鹽重3%的明礬),置于大桶中腌制半個(gè)月,得率為二礬蜇皮的55%~60%。此時(shí)的制品應(yīng)體質(zhì)堅(jiān)韌、色白亮帶淺黃。
將三礬蜇皮從大桶中移至簍中,平攤瀝滷,這樣提干一周(其間翻動(dòng)2~3次)后的得率約為三礬蜇皮的65%~68%。
2.海蜇頭的加工
將購來的蜇頭(頭礬的)拌以10%的食鹽和0.3%的明礬,經(jīng)10d即成二礬蜇頭,得率為60%~65%。
將二礬蜇頭瀝滷1h,拌以8%的食鹽及0.15%的明礬,經(jīng)半個(gè)月后腌成三礬蜇頭,得率為68%~73%。
再經(jīng)提干7d,得率為78%~80%。
腌海蜇的關(guān)鍵在于明礬的用量,如用量太少,則不能使海蜇的沉積蛋白保持一種既有韌性又很松脆的結(jié)構(gòu);如用得太多,則易出現(xiàn)“酥礬”現(xiàn)象,即制品極易被拎碎、扯碎。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度看,應(yīng)力求減少明礬的用量,因?yàn)閿z食過量的鋁不利于人們的智力、認(rèn)識(shí)力和記憶力,至于用量界限,尚需在實(shí)踐中摸索。