海蜇的胴體是一種半球狀鐘形傘狀物，約占全重的60％～65％，而頭部則主要是一個口和周圍的四支口腕，總是將口和口腕這兩部分切開加工的。兩者都可通過加工將其含水的凝膠狀組織轉變成與眾不同的松脆結構，分別名為蜇皮、蜇頭。
    歷來使用食鹽和鋁明礬來加工海蜇，二者不論是干粒狀或浸液形式都可減少海蜇的水分含量(鮮品約含95％～98％的水分)，消除其螯人皮膚的性能，使之成為既有彈性、又有松脆感的受人喜愛的制品。明礬能降低海蜇產品的pH，起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用，使海蜇中的沉積蛋白質產生并保持一種緊密結構；食鹽則可輔助減少水分，降低其水分活度，使產品在環(huán)境溫度下不受微生物的侵害。二者缺一不可。
    海蜇的傳統(tǒng)加工都是分幾步進行的，介紹如下：
    1．三礬海蜇皮的加工
    (1)頭礬海蜇皮  頭礬海蜇皮是漁民在海上捕獲時加工出的。多數(shù)是在漁船艙中，以海水溶解食鹽，使之達到160Be，并溶入約0.6％的明礬(指在水中的濃度)。加工時，將海蜇切下頭部放入船舷外面的繩網中，任海水洗除血污，胴體部經竹片刀刮除血衣后，則放入艙內的礬、鹽液中，至浸滿為止，無從計算按蜇體重使用的礬鹽比例，但粗略知道經頭礬處理過的蜇體質量大約減輕了50％～60％。蜇頭經海水沖洗后，最終也放入船艙內的礬鹽液中并再添加少量明礬。漁民返航后，將此半成品賣給加工部門，進行二礬及三礬加工。
    (2)二礬海蜇皮  將從漁民處收購來的頭礬海蜇皮首先用刀削去紅衣，既要削凈，又不能裂破蜇皮(這是很麻煩、費勞力很多的操作)。用1～2h瀝去蜇皮中的水分后，再將其涂以12％的食鹽(事先拌入為鹽重4％的明礬)進行腌制。經7d左右，即可進行三礬加工(如系在7月份生產——浙江漁民稱為“霉蚱”，則拌入食鹽中的礬量應減半)。從頭礬蜇皮改制成二礬蜇皮的得率約為 35％。
    (3)三礬海蜇皮  將二礬蜇皮置于簍中瀝子鹵1h后，涂以10％的食鹽(事先拌入為鹽重3％的明礬)，置于大桶中腌制半個月，得率為二礬蜇皮的55％～60％。此時的制品應體質堅韌、色白亮帶淺黃。
    將三礬蜇皮從大桶中移至簍中，平攤瀝滷，這樣提干一周(其間翻動2～3次)后的得率約為三礬蜇皮的65％～68％。
    2．海蜇頭的加工
    將購來的蜇頭(頭礬的)拌以10％的食鹽和0.3％的明礬，經10d即成二礬蜇頭，得率為60％～65％。
    將二礬蜇頭瀝滷1h，拌以8％的食鹽及0.15％的明礬，經半個月后腌成三礬蜇頭，得率為68％～73％。
    再經提干7d，得率為78％～80％。
    腌海蜇的關鍵在于明礬的用量，如用量太少，則不能使海蜇的沉積蛋白保持一種既有韌性又很松脆的結構；如用得太多，則易出現(xiàn)“酥礬”現(xiàn)象，即制品極易被拎碎、扯碎。從現(xiàn)代醫(yī)學角度看，應力求減少明礬的用量，因為攝食過量的鋁不利于人們的智力、認識力和記憶力，至于用量界限，尚需在實踐中摸索。