(一)概述
近年來(lái),隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,淡水魚(yú)產(chǎn)量迅速增長(zhǎng),除鮮銷上市外,將淡水魚(yú)加工成魚(yú)片、魚(yú)段、魚(yú)排,速凍成小包裝冷凍食品,已成為目前水產(chǎn)加工業(yè)中廣泛采用的方法之一。以下對(duì)淡水魚(yú)冷凍魚(yú)片的加工工藝加以介紹。
(二)原料
原料可為鮮活青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等,個(gè)體規(guī)格在1kg左右。
(三)加工工藝
1.工藝流程
原料魚(yú)→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤(pán)→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點(diǎn)
(1)前處理 洗凈血污、黑膜。
(2)剝皮 一般可使用剝皮機(jī),但要掌握好刀片的刃口,刀片太快魚(yú)皮易被割斷,太鈍則魚(yú)皮剝不下來(lái)。
(3)割片 魚(yú)肉用手工切片,根據(jù)原料魚(yú)品種不同,采用合適的切割方法。
(4)整形 將切割好的魚(yú)片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形,切去魚(yú)片上的殘存魚(yú)鰭,除去魚(yú)片中的骨刺、黑膜、魚(yú)皮、血痕等雜物。
(5)凍前檢驗(yàn) 將魚(yú)片進(jìn)行燈光檢查,挑出寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和孢子蟲(chóng)等。
(6)浸液 浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
(7)裝盤(pán) 將瀝完水的魚(yú)片按規(guī)定攤放在盤(pán)內(nèi),上下放平整。
(8)速凍 將盤(pán)送速凍裝置中快速凍結(jié),待魚(yú)片溫度達(dá)到-18℃時(shí)即可出凍脫盤(pán)。
(9)包裝 將出凍后的魚(yú)片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
(10)冷藏 于-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。
近年來(lái),隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,淡水魚(yú)產(chǎn)量迅速增長(zhǎng),除鮮銷上市外,將淡水魚(yú)加工成魚(yú)片、魚(yú)段、魚(yú)排,速凍成小包裝冷凍食品,已成為目前水產(chǎn)加工業(yè)中廣泛采用的方法之一。以下對(duì)淡水魚(yú)冷凍魚(yú)片的加工工藝加以介紹。
(二)原料
原料可為鮮活青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等,個(gè)體規(guī)格在1kg左右。
(三)加工工藝
1.工藝流程
原料魚(yú)→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤(pán)→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點(diǎn)
(1)前處理 洗凈血污、黑膜。
(2)剝皮 一般可使用剝皮機(jī),但要掌握好刀片的刃口,刀片太快魚(yú)皮易被割斷,太鈍則魚(yú)皮剝不下來(lái)。
(3)割片 魚(yú)肉用手工切片,根據(jù)原料魚(yú)品種不同,采用合適的切割方法。
(4)整形 將切割好的魚(yú)片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形,切去魚(yú)片上的殘存魚(yú)鰭,除去魚(yú)片中的骨刺、黑膜、魚(yú)皮、血痕等雜物。
(5)凍前檢驗(yàn) 將魚(yú)片進(jìn)行燈光檢查,挑出寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和孢子蟲(chóng)等。
(6)浸液 浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
(7)裝盤(pán) 將瀝完水的魚(yú)片按規(guī)定攤放在盤(pán)內(nèi),上下放平整。
(8)速凍 將盤(pán)送速凍裝置中快速凍結(jié),待魚(yú)片溫度達(dá)到-18℃時(shí)即可出凍脫盤(pán)。
(9)包裝 將出凍后的魚(yú)片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
(10)冷藏 于-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。