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干貝的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
商品介紹
    干貝,又名江珧柱,是以扇貝、江珧等的閉殼肌經(jīng)過(guò)干制加工而成。干貝,從其加工方法上可分為煮干品、蒸干品和生干品。
工藝流程
    (1)原料→脫殼→洗滌→水煮→出曬→煮干品
    (2)原料→洗凈→蒸煮→取肉→曬干→蒸煮品
    (3)原料→洗凈→取肉→清洗→曬干→生干品
操作要點(diǎn)
    1.煮干品的操作  加工干貝要以鮮活貝為原料,起捕后應(yīng)及時(shí)加工,放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使貝類(lèi)消瘦,降低鮮度,影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初,或者秋末冬初,因這兩個(gè)季節(jié)的扇貝肥壯,加工的干貝質(zhì)量好,出成率高。
    (1)脫殼;將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈,用圓頭刀插入殼縫,貼殼壁之一邊,把貝柱的一端切下,去掉一面殼,摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜(即貝邊),留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來(lái)。
    (2)洗滌:將貝柱用清潔的海水洗凈,瀝干水分即行水煮。
    (3)水煮:用海水煮不需加鹽,用淡水煮可加鹽3%,原料與水的比例為1:4。先把水燒開(kāi),再將洗凈的貝柱盛在竹筐中放入鍋內(nèi),進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng),使之受熱均勻。當(dāng)沸騰時(shí),除去浮沫,兩分鐘后即將筐端出(煮久易碎)。用海水或3%的鹽水洗去污沫,瀝水后出曬。
    (4)出曬:將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬,或在潔凈的席子上攤曬,貝柱不要相互疊壓或緊靠,每日輕輕翻動(dòng)兩次,中午前后須移至陰涼通風(fēng)處,以免烈日曬裂。曬至全干后入庫(kù),半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。            .   2.蒸煮品的操作
    (1)將鮮活貝洗凈,放在鍋內(nèi)蒸煮(不要加水),待貝殼張開(kāi)立即出鍋。
    (2)用小刀將肉柱取下,除掉內(nèi)臟和外套膜。
    (3)取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
    蒸煮時(shí)要注意火候,如蒸之過(guò)度,閉殼肌全部自動(dòng)脫離貝殼,制成的干貝將會(huì)開(kāi)裂,外觀(guān)不美,味道欠佳,出成率低;鸷虿坏,殼張不開(kāi),半生不熟的加工出來(lái)的成品味不美,個(gè)體不夠完整,同樣會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
    3.生干品的加工
    (1)用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。   
    (2)用小刀撬開(kāi)殼口,貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌,去掉一面殼。除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。
    (3)用干凈的海水加2%的精鹽,把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘,并摘凈肌肉上的黑斑和其他皮膜等。
    (4)撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動(dòng),曬至全干,即為生干貝。
質(zhì)量要求
    一級(jí)品:每粒重1克以上,色淡黃,微帶白霜,粒堅(jiān)實(shí)、整齊,味道鮮美,破碎率在5%以下。
    二級(jí)品:每粒重1克以上,色暗黃,微帶白霜,粒堅(jiān)實(shí),味道鮮美,破碎率在10%以下。
    三級(jí)品:大小不夠均勻,色暗紅或紫紅,鮮度較差,但無(wú)異味,破碎率不超過(guò)20%。
 
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