以往生產(chǎn)的魚類濃縮蛋白(即所謂FPC),具有營養(yǎng)價值高,成本低,無異臭味,貯藏性好等優(yōu)點,但同時也存在著親水性及保水性差的缺點。因此,其主要用途是對干燥食品(如小甜餅干、面包類)等進(jìn)行蛋白強化,而不能用于香腸、漢堡肉餅等水性食品的蛋白強化,不能代替不含膽固醇的肉類。
新方法是以各種食用魚貝類、食用價值低的底棲性魚類及沙丁魚等低級多獲性魚類為原料,將這些魚類的魚肉冷凍物切碎,在含0.05~0.5%碳酸氫鈉的熱水中使其變性,然后用親水性脫脂溶劑抽出脂肪,再除去脫脂溶劑,最后冷凍或干燥,即制出保存性強,具有親水性及保水性的魚類濃縮蛋白制品,可同畜肉混合,用于制作香腸、漢堡肉餅等食品。
制作方法
1.將魚類除去頭及內(nèi)臟,片下魚肉后用切碎機切碎,再用水漂洗數(shù)次后,進(jìn)行壓榨脫水,用擂潰機擂潰,低溫(如-30℃)凍結(jié)加工。
2.將凍結(jié)狀態(tài)下的魚肉糜,用切削器切成10毫米大小的碎塊,直接投入含碳酸氫鈉的沸水中,短時間(約10分鐘)使魚肉變性,其組織膨潤,結(jié)締組織中的膠原部水解,而具有膠狀性。沸水中碳酸氫鈉的濃度為0.05~0.5%(重量%),最佳為0.1%左右,低于0.05%,制品無親水性及保水性;高于0.5%,則使制品質(zhì)地劣化。
3.將變性的細(xì)碎肉用離心機等脫去水分,加入脫脂溶劑,用比此溶劑的沸點高約10℃的溫度還流脫脂2~3次,每次2~4小時。脫脂溶劑最好用衛(wèi)生無害的親水性溶劑(乙醇、異丙醇等)。
4.除去脫脂溶劑。可采用如先用離心機脫去脫脂肉中的溶劑,再浸于沸水中煮沸2~3次的方法,除去脫脂溶劑和水溶蛋白及其分解生成物等。
5.將制品用離心機脫水,在70℃下風(fēng)干制成干品,或保持適當(dāng)?shù)暮,?30℃下冷凍,制成冷凍品。 產(chǎn)品特點 采用上述方法,以含碳酸氫鈉的沸水進(jìn)行熱變作用所制成的濃縮漁類蛋白,干品的吸水率達(dá)52.5%,復(fù)水后質(zhì)地柔軟,組織網(wǎng)目大。而采用熱水變性的制品,干品吸水率為42.8%,復(fù)水后質(zhì)地較硬,組織網(wǎng)目小。
實例1 將新鮮的狹鱈魚除去頭及內(nèi)臟,采取魚肉,用切碎機切碎,加入10倍量的水漂洗后加以壓榨脫水。
將脫水肉絞碎后,用擂潰機擂潰30分鐘,制成粘稠的肉糊,裝入深度為1厘米的不銹鋼容器中,以-30℃凍結(jié)4小時。即凍結(jié)魚糜300克,在凍結(jié)狀態(tài)下,用切削機切成1厘米大小的碎塊,投入1200毫升、pH值調(diào)至8.28、含碳酸氫鈉0.1%的沸水中,煮沸10分鐘使其變性。將熱變性魚肉放入盛有1200毫升異丙醇、設(shè)有攪拌器和冷凝器的容器中。以80℃還流脫脂4小時后,用離心機脫去脫脂劑,再加入1200毫升的異丙醇,以同樣條件2次脫脂2小時,再用離心機脫去脫脂劑得到脫脂魚肉。為了脫去殘存的溶劑,將脫脂魚肉直接放入沸水中煮沸1小時后用離心機脫水,如此反復(fù)3次,即制得無異臭、柔軟的、10毫米大小的碎肉260克。
將制得的碎肉冷凍保存1日后,進(jìn)行解凍,用絞肉機絞碎,按1∶1的重量比同生豬肉混合,制成香腸、漢堡肉餅,其味道與質(zhì)地如同僅用豬肉制作的一樣。混合制作的香腸、漢堡肉餅經(jīng)冷凍保存,質(zhì)量也不會發(fā)生變化。
另將制得的碎肉,用70℃的熱風(fēng)干燥器干燥,1個月后復(fù)水,質(zhì)地柔軟良好。
實例2 以乙醇作為脫脂劑,按與實例1相同的方法,可制成無異臭味、柔軟的、10毫米大小的碎肉250克,其使用效果同實例1的制品相同。
實例3 以市售的冷凍魚為原料,按實例1、2的方法,制成冷凍濃縮蛋白制品及干燥品,質(zhì)量和使用效果完全相同。
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