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蝦肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低，味道清淡，食感獨(dú)特，故深受人們的歡迎。近年來(lái)由于蝦類(lèi)的漁獲量趨于下降。因此，在日本市場(chǎng)上，出現(xiàn)了用魚(yú)肉糜與蝦肉混合或者在魚(yú)肉中加入蝦汁制成的蝦肉代替食品，以滿(mǎn)足人們的要求。但以前蝦肉代替食品，只不過(guò)具有蝦的味道，而沒(méi)有蝦肉的獨(dú)特食感。
制作方法 通過(guò)在魚(yú)肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及一種或多種的品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚(yú)肉糜制品原料糊，再按1份重量的魚(yú)肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚(yú)糜食品。
可食性纖維的配制，是利用多糖類(lèi)物質(zhì)、動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為1毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。
如用多糖類(lèi)物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量為2～10%的水溶液，然后加入膠體化促進(jìn)劑之類(lèi)的堿性物質(zhì)(單獨(dú)或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想)，使溶液膠體化，同時(shí)調(diào)整pH值(pH值8以上的為宜)和加溫(60℃以上為宜)。在這種溶液中，一般還加入一些淀粉和魚(yú)肉糜，以達(dá)到提高纖維化和對(duì)魚(yú)肉糜原料糊的結(jié)合性的目的。把上述調(diào)制好的膠體溶液，用缽型橫研粉碎機(jī)加以擠榨，形成搓揉狀態(tài)，然后擠出放入水中充分?jǐn)嚧�，使可溶性的堿性物質(zhì)溶解出來(lái)，即可得到亂絲狀具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。采用缽型橫研粉碎機(jī)，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為外部固定，與其接觸的內(nèi)滾旋轉(zhuǎn)，接觸面單面或雙面呈凸凹溝條狀。除了這種蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖類(lèi)物質(zhì)為原料，也可采用與上述大致相同的方法，制取可食性纖維。
若以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時(shí)，可采用將牛、豬、雞、加鯽魚(yú)、烏魚(yú)等肉質(zhì)，經(jīng)蒸煮得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥得到的脫水變性蛋白質(zhì)，要具有比較強(qiáng)韌的組織纖維的種類(lèi)。把這些變性蛋白用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，制成搓揉狀態(tài)擠出，或者把變性蛋白放入硬質(zhì)的容器中搗碎。最后將搓?duì)顟B(tài)的變性蛋白放入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚧�，使可溶性成分溶出，即成為可食性纖維。
植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白為原料，是在大豆蛋白中加入多糖類(lèi)(如海藻酸)，凝集劑(如氯化鈣)，經(jīng)擠出形成纖維狀或片狀，待凝固后再用上述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，然后擠出在水中充分?jǐn)囬_(kāi)，即可得到可食性纖維。
所采用的另外一種原料即魚(yú)肉糜原料糊，其創(chuàng)作方法，同通常制作魚(yú)糕、魚(yú)卷所用的魚(yú)肉糜一樣，是將魚(yú)肉(例如鱈魚(yú)、明太魚(yú)、黃花魚(yú)、海鰻等)的肉糜加入適量的水擂潰，制成組織崩潰粘稠的醬狀，再加入食鹽、調(diào)味料(如谷氨酸鈉)、淀粉及一種或多種的改良劑(如聚合磷酸鹽)，經(jīng)蒸煮后具有膠狀凝固的性質(zhì)。為了使制品具有蝦的風(fēng)味，也加入蝦肉糜或蝦汁。
有了上述的兩種原料，即可按1份重量的魚(yú)糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纖維的比例混合，然后同一般的魚(yú)糜食品的加工過(guò)程進(jìn)行捏合、成形、蒸煮等等。為了滿(mǎn)足人們的直觀感，將成型品制成蝦狀，并用紅色的食用色素描幾條線(xiàn)，然后再蒸煮，可進(jìn)一步提高商品的價(jià)值。這樣制得的食品，由于可食性纖維與膠體狀的魚(yú)肉糜制品之間相互作用，而產(chǎn)生具有與蝦相似的食感。
實(shí)例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，15公斤魚(yú)肉糜混合制成粘稠的醬狀，然后邊攪拌邊用配制的20%的碳酸鈉水溶液將pH值調(diào)整至10.2，再蒸煮40分鐘得到膠體狀物。接著用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，呈搓揉狀態(tài)后倒出，充分?jǐn)嚢杓吹玫接辛Ⅲw網(wǎng)目構(gòu)造的亂絲狀可食性纖維，其含水量約為67%，總量約65公斤。
2.取冷凍魚(yú)肉糜100公斤，加入調(diào)味料1公斤，冰水3.3公斤，淀粉6公斤，食鹽2.5公斤，改質(zhì)劑0.1公斤，蝦肉糜10公斤混合擂潰，制成魚(yú)肉糜制品原料糊。
3.將魚(yú)肉糜制品原料糊各20公斤，分別加入可食性纖維1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合后制成厚度為7毫米的薄片狀，然后在90℃的溫度下蒸煮30分鐘后，沖壓成蝦形即可。
實(shí)例2 把與實(shí)例1相同的50斤公魚(yú)肉糜，制品原料糊及75公斤可食性纖維物質(zhì)混合捏合，在45℃下靜凝1小時(shí)，然后按蝦的尺寸擠出，同時(shí)食用色素水溶液涂上5條紅色線(xiàn)條，在每隔1厘米用斷面型的切斷刃上下切壓一下，使制品的形狀同天然蝦很相似。最后用約90℃的溫度蒸煮40分鐘，即得到100公斤的蝦肉狀食品。
實(shí)例3 將如同實(shí)例1的50公斤魚(yú)肉糜制品原料及75公斤的可食性纖維，混合加工制成厚度為1厘米的薄片狀，經(jīng)過(guò)約90℃，40分鐘的蒸煮后，沖壓成蝦狀。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180℃的食用油進(jìn)行油炸；或者用通常所使用的面包粉將蝦狀的成形品的表面加以涂抹后，送入約-20℃的冷庫(kù)中存放30天，然后解凍再用160～168℃的食用油加以油炸。這兩種制品的食感同炸鮮蝦及炸凍蝦的食感相同，難以區(qū)分。
實(shí)例4 把干燥的烏魚(yú)干20公斤切成5毫米寬的細(xì)條，然后加水使其充分膨潤(rùn)后再分成2等份。將其一份用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，同地呈搓揉狀態(tài)擠出。然后放入充足的水中充分?jǐn)嚢�，使可溶性成分溶出。把另一份先用干烏魚(yú)伸展機(jī)將其粗碎，然后用石臼搗錘后用充足的水搓揉，除去可溶懷成分。將上述有二種方法得到的試料充分加以榨擠，即可得到40公斤含水量67%的有立體網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的亂絲狀可食性纖維。用這種可食性纖維50公斤，同50公斤與實(shí)例1相同的魚(yú)肉糜、制品原料糊相捏合，加工制成厚度為1厘米的薄片狀，然后用95℃的溫度蒸煮40分鐘，最后切斷得到制品。
實(shí)例5 將10公斤大豆蛋白干燥粉末及500克褐藻酸鈉，用50升的水溶解制成粘稠的液體，然入加入1升20%的氯化鈣水溶液充分混合，使溶液變?yōu)槟z體狀。再用前述的橫研粉碎機(jī)邊擠榨，邊以搓揉狀態(tài)擠出，然后用充足的水加以搓洗，最后擠干除去多余的水分。所得到的可食性纖維的水分含量為65%，重量2.5公斤。將這種可食性纖維100公斤，同與實(shí)例1相同的50公斤魚(yú)肉糜制品料糊相捏合，加工制成1厘米厚度的薄片狀，再用約95℃的溫度蒸煮30分鐘，最后切斷即可。
制作方法 通過(guò)在魚(yú)肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及一種或多種的品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚(yú)肉糜制品原料糊，再按1份重量的魚(yú)肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚(yú)糜食品。
可食性纖維的配制，是利用多糖類(lèi)物質(zhì)、動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為1毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。
如用多糖類(lèi)物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖為例：將蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量為2～10%的水溶液，然后加入膠體化促進(jìn)劑之類(lèi)的堿性物質(zhì)(單獨(dú)或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想)，使溶液膠體化，同時(shí)調(diào)整pH值(pH值8以上的為宜)和加溫(60℃以上為宜)。在這種溶液中，一般還加入一些淀粉和魚(yú)肉糜，以達(dá)到提高纖維化和對(duì)魚(yú)肉糜原料糊的結(jié)合性的目的。把上述調(diào)制好的膠體溶液，用缽型橫研粉碎機(jī)加以擠榨，形成搓揉狀態(tài)，然后擠出放入水中充分?jǐn)嚧�，使可溶性的堿性物質(zhì)溶解出來(lái)，即可得到亂絲狀具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。采用缽型橫研粉碎機(jī)，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為外部固定，與其接觸的內(nèi)滾旋轉(zhuǎn)，接觸面單面或雙面呈凸凹溝條狀。除了這種蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖類(lèi)物質(zhì)為原料，也可采用與上述大致相同的方法，制取可食性纖維。
若以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時(shí)，可采用將牛、豬、雞、加鯽魚(yú)、烏魚(yú)等肉質(zhì)，經(jīng)蒸煮得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥得到的脫水變性蛋白質(zhì)，要具有比較強(qiáng)韌的組織纖維的種類(lèi)。把這些變性蛋白用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，制成搓揉狀態(tài)擠出，或者把變性蛋白放入硬質(zhì)的容器中搗碎。最后將搓?duì)顟B(tài)的變性蛋白放入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚧�，使可溶性成分溶出，即成為可食性纖維。
植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白為原料，是在大豆蛋白中加入多糖類(lèi)(如海藻酸)，凝集劑(如氯化鈣)，經(jīng)擠出形成纖維狀或片狀，待凝固后再用上述的橫研粉碎機(jī)擠榨搓揉，然后擠出在水中充分?jǐn)囬_(kāi)，即可得到可食性纖維。
所采用的另外一種原料即魚(yú)肉糜原料糊，其創(chuàng)作方法，同通常制作魚(yú)糕、魚(yú)卷所用的魚(yú)肉糜一樣，是將魚(yú)肉(例如鱈魚(yú)、明太魚(yú)、黃花魚(yú)、海鰻等)的肉糜加入適量的水擂潰，制成組織崩潰粘稠的醬狀，再加入食鹽、調(diào)味料(如谷氨酸鈉)、淀粉及一種或多種的改良劑(如聚合磷酸鹽)，經(jīng)蒸煮后具有膠狀凝固的性質(zhì)。為了使制品具有蝦的風(fēng)味，也加入蝦肉糜或蝦汁。
有了上述的兩種原料，即可按1份重量的魚(yú)糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纖維的比例混合，然后同一般的魚(yú)糜食品的加工過(guò)程進(jìn)行捏合、成形、蒸煮等等。為了滿(mǎn)足人們的直觀感，將成型品制成蝦狀，并用紅色的食用色素描幾條線(xiàn)，然后再蒸煮，可進(jìn)一步提高商品的價(jià)值。這樣制得的食品，由于可食性纖維與膠體狀的魚(yú)肉糜制品之間相互作用，而產(chǎn)生具有與蝦相似的食感。
實(shí)例1 1.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，15公斤魚(yú)肉糜混合制成粘稠的醬狀，然后邊攪拌邊用配制的20%的碳酸鈉水溶液將pH值調(diào)整至10.2，再蒸煮40分鐘得到膠體狀物。接著用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，呈搓揉狀態(tài)后倒出，充分?jǐn)嚢杓吹玫接辛Ⅲw網(wǎng)目構(gòu)造的亂絲狀可食性纖維，其含水量約為67%，總量約65公斤。
2.取冷凍魚(yú)肉糜100公斤，加入調(diào)味料1公斤，冰水3.3公斤，淀粉6公斤，食鹽2.5公斤，改質(zhì)劑0.1公斤，蝦肉糜10公斤混合擂潰，制成魚(yú)肉糜制品原料糊。
3.將魚(yú)肉糜制品原料糊各20公斤，分別加入可食性纖維1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合后制成厚度為7毫米的薄片狀，然后在90℃的溫度下蒸煮30分鐘后，沖壓成蝦形即可。
實(shí)例2 把與實(shí)例1相同的50斤公魚(yú)肉糜，制品原料糊及75公斤可食性纖維物質(zhì)混合捏合，在45℃下靜凝1小時(shí)，然后按蝦的尺寸擠出，同時(shí)食用色素水溶液涂上5條紅色線(xiàn)條，在每隔1厘米用斷面型的切斷刃上下切壓一下，使制品的形狀同天然蝦很相似。最后用約90℃的溫度蒸煮40分鐘，即得到100公斤的蝦肉狀食品。
實(shí)例3 將如同實(shí)例1的50公斤魚(yú)肉糜制品原料及75公斤的可食性纖維，混合加工制成厚度為1厘米的薄片狀，經(jīng)過(guò)約90℃，40分鐘的蒸煮后，沖壓成蝦狀。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180℃的食用油進(jìn)行油炸；或者用通常所使用的面包粉將蝦狀的成形品的表面加以涂抹后，送入約-20℃的冷庫(kù)中存放30天，然后解凍再用160～168℃的食用油加以油炸。這兩種制品的食感同炸鮮蝦及炸凍蝦的食感相同，難以區(qū)分。
實(shí)例4 把干燥的烏魚(yú)干20公斤切成5毫米寬的細(xì)條，然后加水使其充分膨潤(rùn)后再分成2等份。將其一份用前述的橫研粉碎機(jī)擠榨，同地呈搓揉狀態(tài)擠出。然后放入充足的水中充分?jǐn)嚢�，使可溶性成分溶出。把另一份先用干烏魚(yú)伸展機(jī)將其粗碎，然后用石臼搗錘后用充足的水搓揉，除去可溶懷成分。將上述有二種方法得到的試料充分加以榨擠，即可得到40公斤含水量67%的有立體網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的亂絲狀可食性纖維。用這種可食性纖維50公斤，同50公斤與實(shí)例1相同的魚(yú)肉糜、制品原料糊相捏合，加工制成厚度為1厘米的薄片狀，然后用95℃的溫度蒸煮40分鐘，最后切斷得到制品。
實(shí)例5 將10公斤大豆蛋白干燥粉末及500克褐藻酸鈉，用50升的水溶解制成粘稠的液體，然入加入1升20%的氯化鈣水溶液充分混合，使溶液變?yōu)槟z體狀。再用前述的橫研粉碎機(jī)邊擠榨，邊以搓揉狀態(tài)擠出，然后用充足的水加以搓洗，最后擠干除去多余的水分。所得到的可食性纖維的水分含量為65%，重量2.5公斤。將這種可食性纖維100公斤，同與實(shí)例1相同的50公斤魚(yú)肉糜制品料糊相捏合，加工制成1厘米厚度的薄片狀，再用約95℃的溫度蒸煮30分鐘，最后切斷即可。
