東海水產(chǎn)研究所對在海上捕獲的甲殼類動物(蝦、蟹等)、頭足類動物(烏賊、魷魚等)、棘皮動物(香參)和魚類(鯧、鯛等)進行了小包裝冷凍水產(chǎn)品的研制,其加工工藝分述如下:
一、甲殼類動物 主要產(chǎn)品有琵琶蝦尾(假龍蝦尾)、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。
1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區(qū)有相當?shù)漠a(chǎn)量,此蝦以往未被重視和利用,有時當垃圾倒掉,實際上這種蝦尾價值很高,可出口至加拿大、美國等國,能代替龍蝦食用,故又稱假龍蝦。
琵琶蝦尾即為除頭、除內(nèi)臟,帶殼的加工品。
工藝流程 原料蝦→洗刷→去頭除內(nèi)臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結(jié)→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏
蝦尾腹、背必須洗刷干凈,不帶泥沙,個別分開排列于凍盤上,排滿后在蝦體上襯墊一層塑料薄膜,在薄膜上再鋪排一層蝦尾,然后以吹風(fēng)凍結(jié)法施行個別快速冷結(jié)(或稱單體快速凍結(jié))、待蝦體中心溫度達到-24℃時,出凍脫盤,把蝦尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等級,裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi),冷藏于-20℃的冷庫中。
琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右,整只蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。
2.凍整只仿對蝦 哈氏仿對蝦在東海近海有相當?shù)漠a(chǎn)量,是經(jīng)濟價值高的品種之一,內(nèi)銷和出口均很需要。
工藝流程 蝦體洗凈→分級→裝盤→加清水冷結(jié)→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏
冷凍時以分散裝盤,裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時,于盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結(jié)。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤,同時使蝦體表面附著冰衣,以聚乙烯薄膜袋為內(nèi)包裝,再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷藏(-20℃)。
3.凍梭子蟹肉段 梭子蟹盛產(chǎn)東、黃海,分布廣、產(chǎn)量高,是潛力較大可供利用的水產(chǎn)資源,該蟹極易腐敗變質(zhì),冰藏保險期只有3~4天,故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口,只能加工蟹肉干或捕而復(fù)棄。
凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的帶有步足的梭子蟹。
工藝流程 整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結(jié)→包冰衣→包裝→冷藏
捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物,除去蓋、螯、內(nèi)臟后,切成兩段,用海水洗滌干凈,瀝干,裝入凍盤,裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤,待蟹體溫度達到-24℃時即可脫盤,包冰衣后裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi),在-20℃冷庫中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40~45%。由于該蟹的非食用部分占總重量的55~60%,冷藏時要占用較大的艙容和冷量,因此加工成蟹段既經(jīng)濟又食用方便。
4.凍蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經(jīng)如下工序加工制成:
工藝流程 整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟去鰓→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結(jié)→出凍→冷藏
蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋,肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)豐富,是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。
二、頭足類動物 1.凍整只烏賊、魷魚
烏賊的墨囊含有多量的墨汁,如墨汁污染了胴體肉,質(zhì)量將會下降,為了防止墨汁的污染,可用塑料夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結(jié)扎,它能有效地封住墨囊口。封口后的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗凈的烏賊排列于冷盤中進行單體或塊狀凍結(jié),待魚體中心溫度達到-24℃時,出凍脫盤,再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。
凍整只魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結(jié)。
一般浙東沿海生產(chǎn)的烏賊(150~200克/只)可施行塊狀凍結(jié),每塊10公斤裝。
2.凍墨魚肉、頭、翼
墨魚肉、頭、翼的速凍速度為-24℃,冷藏溫度為-20℃。
頭部要求加入占頭重量10%的食鹽,攪拌,待觸手和觸須發(fā)硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%、20%和10%左右。而內(nèi)臟和骨約占總重量25%。
三、棘皮動物椇5毓?我國東海區(qū)海地瓜(俗稱香參)資源豐富,至今尚未開發(fā)利用。目前全世界約有40多種可供食用的海參,香參也屬其中海味珍品之一,它是一種高蛋白、重鐵質(zhì)、低脂質(zhì)的營養(yǎng)滋補品,也是酒筵上的佳肴。
目前,上海漁業(yè)公司在漁輪上把捕獲的海地瓜制成香參干品供應(yīng)市場。
工藝流程 海地瓜→剖腹除內(nèi)臟→洗凈→冷卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結(jié)→塑袋包裝→冷藏
裝盤重量分為0.5公斤和1公斤二種,其凍結(jié)和冷藏溫度與墨魚肉加工相同。
小包裝凍鮮香參水發(fā)方法:香參肉主要是膠原蛋白纖維,具有在熱中收縮,酸和堿液中膨潤或脹發(fā)的特性。以凍鮮香參和清水重量比為1∶1.5,置于鍋中煮沸15分鐘左右,參體受熱收縮,排出占體重50~55%的水分(實測此混濁水中含鹽分1.8~2.0%,pH值7.8~8.0),以清水替換全部混濁水,第二次煮沸10分鐘,在水中保持70~100℃溫度施行脹發(fā)一晝夜后,以清水替換全部混濁水,第三次煮沸后再保濕一晝夜,此時香參已脹發(fā)成肉層厚、富有彈性的水發(fā)香參,一般用手指甲能嵌入?yún)Ⅲw為度,如有指甲不能嵌入者,則要適當延長脹發(fā)時間,同時要防止水發(fā)過度而發(fā)生香參軟爛狀態(tài)。脹發(fā)好的香參經(jīng)過洗凈即可烹調(diào)食用。
四、魚類 1.經(jīng)濟魚類
東海區(qū)適宜于出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。
凍魚類分有單體和塊狀凍結(jié)兩種形式,如鯧、鯛魚等,以單體凍結(jié),而黃花魚,帶魚以塊狀凍結(jié)。
工藝流程 原料魚→洗凈→分級→裝盤→凍結(jié)→脫盤→包冰衣→套塑料袋→裝箱→冷藏
魚體裝盤要求魚背面向外,整齊排列,分有1、2、3、10公斤四種,用塑料薄膜進行內(nèi)包裝后,再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結(jié)和冷藏溫度與甲索類相同。
2.小雜魚類 利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。
工藝流程1〔梅童(梅子)、白姑或黃鯽〕選料→三去(去鱗去頭去內(nèi)臟)→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏
技術(shù)要求:①漂洗:在夏天宜在冰水中(3~5℃)漂洗15分鐘進行預(yù)冷和洗凈雜質(zhì)。②封口:要保持袋口干燥,否則不易封牢。③成口率一般為70%左右,黃鯽為80%左右。
工藝流程2(小海鰻) 選料→剖腹→去頭、尾、內(nèi)臟→切段(6~8厘米)→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結(jié)→裝箱或打包→冷藏
技術(shù)要求:①切段:要求長短粗細均勻。②成品率一般為70%。
工藝流程3〔海鰨(海禿)、木葉鰈(田雞眼)〕選料→刮鱗(腹面)→去頭、骨臟→去皮(背面)→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結(jié)→打包→冷藏
技術(shù)要求:①刮鱗:只刮腹面白色的一面。②剝皮:只剝背部黑色的皮。③成品率一般在65%。