魚肉丸是經打漿、成型、煮制等加工而成的丸類制品,品質好的魚丸有彈、韌、爽口的特點,本文結合傳統(tǒng)魚丸的制作經驗和現(xiàn)代食品科學,介紹一種科學合理的魚丸生產制作工藝:
一、所需設備:絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。
二、所需材料:肉丸增脆劑(魚肉專用)、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。
三、配方:
魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、冰水12.3
四、生產工藝:`
1.原料選擇:選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經預處理,用絞肉初去魚皮和骨之后,經斬拌冷凍后的制品),要求凍結良好,無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。
2.預處理:將冷凍魚糜用刀具切成小塊,經過凍結的肥膘或碎膘用3mm
的孔板絞制。原料預處理后放在0℃-4℃的環(huán)境中備用。
3.打漿:將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中,先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿,至肉糜均一,然后加入經3mm
絞制孔板的肥膘打漿,最后加入淀粉,低速攪拌均勻即可,在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。
4.成型:用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃-45℃的溫水中浸泡40-60 分鐘二次成型。
5.煮制:成型后在80℃-90℃的熱水中煮15-20 分鐘即可。
6.冷卻:肉丸經煮制后立即放于0℃-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。
7.速凍:將冷卻后的魚丸放入速凍庫中冷凍24-36 小時。
8.貯存:經速凍的產品放于-18℃的低溫庫貯存。
工藝要點:
1.打漿過程中的溫度控制,確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。
2.經二段凝膠的魚肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃-50℃,高溫凝膠化溫度在80℃-90℃),彈性和脆度更好。
一、所需設備:絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。
二、所需材料:肉丸增脆劑(魚肉專用)、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。
三、配方:
魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、冰水12.3
四、生產工藝:`
1.原料選擇:選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經預處理,用絞肉初去魚皮和骨之后,經斬拌冷凍后的制品),要求凍結良好,無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。
2.預處理:將冷凍魚糜用刀具切成小塊,經過凍結的肥膘或碎膘用3mm
的孔板絞制。原料預處理后放在0℃-4℃的環(huán)境中備用。
3.打漿:將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中,先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿,至肉糜均一,然后加入經3mm
絞制孔板的肥膘打漿,最后加入淀粉,低速攪拌均勻即可,在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。
4.成型:用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃-45℃的溫水中浸泡40-60 分鐘二次成型。
5.煮制:成型后在80℃-90℃的熱水中煮15-20 分鐘即可。
6.冷卻:肉丸經煮制后立即放于0℃-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。
7.速凍:將冷卻后的魚丸放入速凍庫中冷凍24-36 小時。
8.貯存:經速凍的產品放于-18℃的低溫庫貯存。
工藝要點:
1.打漿過程中的溫度控制,確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。
2.經二段凝膠的魚肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃-50℃,高溫凝膠化溫度在80℃-90℃),彈性和脆度更好。