醋沏魚是以體長(zhǎng)5厘米左右的鯽魚、鰱魚等小淡水魚為原料，采用鹽漬、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產(chǎn)品具有香酥可口刺軟、營(yíng)養(yǎng)豐富、信用方便等特點(diǎn)。

  1、工藝流程

  原料選擇與處理→腌制→油炸→醋沏→瀝水→罐裝→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品入庫(kù)

  2、腌制液配制 以魚100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混勻后，包成松散的紗袋，加入100升水，在夾層鍋中煮沸并保持微沸2—3小時(shí)，取出香料袋，趁熱加入味精1.5千克，白糖15千克，食鹽3千克，冷卻后加入黃酒15千克，攪勻后備用。

  3、操作要點(diǎn)

  （1）原料：選用體長(zhǎng)3—5厘米鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚，洗凈魚體表面泥沙、沾液和雜質(zhì)，除去魚腮及內(nèi)臟。

  （2）腌制：將瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌3.5小時(shí)，撈出瀝水。

  （3）油炸：將起酥油加熱至190℃，1次投入油重10%左右的原料魚，炸至表面黃褐色、魚肉有堅(jiān)實(shí)感為宜。

  （4）醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁（食醋100千克，醬油10千克，白糖10千克，蔥絲10千克，姜末10千克，調(diào)勻后備用）中，浸泡2分鐘，撈出瀝干余汁。

  （5）真空包裝：采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP），規(guī)格130毫米×170毫米，計(jì)量140克裝袋。裝袋時(shí)魚頭尾交替整齊平排，同時(shí)注意封口處不要被汁液或油污染。裝袋后立即進(jìn)行真空密封熱合，真空度控制在0.093兆帕。

  （6）殺菌與冷卻將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15-40-15/121℃，負(fù)壓0.088兆帕，冷卻至室溫。

  （7）保溫檢驗(yàn)：出鍋后，立即擦凈袋表面水分入庫(kù)，37±2℃保溫7晝夜進(jìn)行檢查，剔除脹袋，質(zhì)檢合格的，套上外包裝袋熱合封口貼上標(biāo)簽即為成品。

  4、產(chǎn)品感觀指標(biāo) 魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無(wú)異味；魚肉組織不干硬、酥軟，不破碎，魚刺酥軟，袋內(nèi)魚體排列整齊，大小均勻一致。

  5、生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵點(diǎn) ①腌制時(shí)，料液溫度控制在25℃以下，防止魚肉在腌制過(guò)程中因溫度過(guò)高腐敗變質(zhì)。②腌制液可以反復(fù)使用成為老鹵汁。下一次使用時(shí)，向老鹵汁中加原配方用料1/4—1/2量，并補(bǔ)充減少的水量熬煮過(guò)濾后即可重新使用。用老鹵汁加工的醋沏魚，風(fēng)味更好。③油炸時(shí)，油溫和油炸時(shí)間一定要控制好，否則易出現(xiàn)外部焦化而魚肉內(nèi)部不熟或魚肉松散易碎魚體色淡等不良現(xiàn)象。