當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品——美味烤魚片，因包裝小巧、價格適當，口味鮮美、營養(yǎng)價值高而使銷售倍增，是一種很有發(fā)展前途的方便食品。此產品在東南沿海一帶有很多生產廠家，由于產品使用的原料為馬面魚，進價比較低，生產所用的設備比較簡單，一般投資在10萬元左右即能上馬。

工藝流程 原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調味 初烘 半成品 復水 回潮 烘烤 軋松 稱 量 包裝 成品

制作方法 1.原料魚的加工處理：生產烤魚片理想原料為馬面魚，由于馬面魚利用率較低，收購價較經濟魚類低，在收購原料時特別要注意原料魚的新鮮度，一般來說加冰捕撈的魚輪捕上來的魚比較新鮮。當前各地衛(wèi)生檢驗機構一般用魚肉內“鹽基氨”的含量來控制原料魚質量的好壞，具體的數據是每100克魚肉內“鹽基氨”含量不得超過25毫克。馬面魚的加工工序主要指剝皮、去頭、去內臟并將魚體內壁清洗干凈。馬面魚的加工利用率一般在42～45%之間。

2.削片處理：在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。要求形態(tài)完整、不破碎為好。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨，操作時要刀子保持平穩(wěn)，用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內，有專人檢查質量，剔去魚骨之類不符合質量要求的原料。一般熟練工1天可削50公斤魚片。

3.流動水漂洗：將削好的魚片倒入水槽內用流動水漂洗1小時左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質隨水漂洗干凈。漂洗水池的數量及大小要根據生產能力及使用周期來設計，要做到先漂先出達到質量要求為佳。

4.配料調味：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內進行配料調味。并進行人工拌勻，然后靜止浸漬1～2小時，使調味料及鹽分被魚肉內層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘。

烤魚片調味料的配方 白砂糖4～6% 精制食鹽1.5～2.0% 味精1.5～2.5% 黃酒或白酒1～2% 胡椒粉0.1% 姜汁0.5%

注：上述配方可根據各地口味經試驗調正，但不能使用代用品。

5.上篩初烘：將調味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網上，并使形態(tài)盡量完整成片，將個別小片碎塊魚肉可以拼成較完整的片狀形態(tài)。然后將篩網板一層層推進烘車上，再送進熱風烘房內進行第一次初烘。一般第一階段1～2小時內先控制溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃初烘時間共達8～10小時，使烘出的魚片含水分在20～22%之間。這一工序是加工魚片的關鍵工序，要使烘房溫度均勻穩(wěn)定按工藝要求執(zhí)行，這樣烘出的魚片才能達到理想的效果。溫度忽高忽低使片內部水分不易蒸發(fā)出來，難以取得較好的質量。

6.撓片取半成品魚干：將烘干的馬面魚半成品從塑料網格上撓下來放入清潔的干燥容器內，然后將袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止撓擦魚干片，以免影響成品的形態(tài)。該工序純系手工操作一般每個熟練工一班可撓片50公斤左右，由于魚干粘緊在細篩上。因此操作比較困難。

7.魚片回潮：為了便于烘烤魚干，不使產品在最后烘烤時烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在24～25%之間這一工作可以用農用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經過用水量的計算，以免使水分過多或過少均達不到理想的要求。

8.紅外線烘烤爐烘烤：這一工序是該產品較關鍵的操作，烘好烘壞將直接關系到產品的重量及消耗定額的完成。因此首先要將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經過240～250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色、有纖維感，并具有馬面魚烤魚片應有的香味及鮮美的滋味了。在烘烤過程中要注意烤爐的溫度波動，經常檢查成品的色澤，若發(fā)現烘焦或溫度偏高要立即調整，反之成品帶生味，亦要采取適當調高溫度和延長烘烤時間等措施來達到理想的效果。烘烤出來的成品魚干要經過嚴格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理。

9.魚片軋松：經過烤爐高溫烘烤后，生魚片烤成了熟魚片，并用魚片經高溫短時的消毒滅菌。由于魚干片經二次烘烤后組織收縮變硬不便食用。必須經機器二次軋松。這種滾筒式軋松機比較簡單，一次達不到要求二次亦可以，只要將二只滾筒間距離整到各適當的位置即可。

10.稱量、包裝：根據一定的包裝規(guī)格進行稱量并立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內進行封口包裝。一般市場上見到的小袋包裝魚片為10克，這樣每噸成品要10萬包，若能采用機械包裝就能提高生產效率。在一般鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)或勞動力多余的地方，可以采用手工包裝，但要注意封袋質量。

質量標準 色澤呈金黃色 具有魚干片經高溫烘烤后應有的滋味及氣味，口味鮮美，食時有纖維感 魚干含鹽量為1.5～2.0%。

經濟效益 該產品原料消耗為1∶16，即一噸魚片成品要16噸馬面魚原料。以每10克一袋成品為0.20元計算，每噸價值為2萬元，而16噸馬面魚僅1萬元左右，就是加上水、電、汽能源消耗及人工費用等開支，該產品獲利還是可觀的。