魚的腐主,主要是魚體內(nèi)的水分為細(xì)菌和酶提供了作用的條件。腌制就是向魚體滲入食鹽或食鹽水,使水分滲出,鹽分增加,直至魚體細(xì)胞內(nèi)的鹽濃度與體外鹽濃度相當(dāng),這個(gè)過程叫做鹽漬。它可在一定程度上抑制細(xì)菌的繁殖和酶的作用。
制作方法 腌制方法有干漬法、水漬法和混合漬法三種。
沿海地區(qū)普遍采用干漬法。干漬法操作簡便,適用于少脂魚類和小雜魚。在漁業(yè)旺汛,為了解決加工設(shè)備和人力不足,可采用干漬法中的一種垛鹽法,即將鮮魚拌鹽后堆簇于曬場、堆面撒上細(xì)鹽后以帆布或其它遮蓋物蓋妥。用鹽量為魚重量的50%。鹽漬保存5~7天后即可調(diào)運(yùn)銷售或進(jìn)一步復(fù)制加工。水漬法是根據(jù)腌制要求配制適宜濃度的鹽水,對小型的用作干制、熏制或作罐頭的魚類進(jìn)行中間處理。混合漬法是先用干漬法將魚腌下池,稍為壓石后灌入配制的鹽水至浸過魚面。這種方法鹽分參透快,可減少塞肚鹽工序,適于加工大型多脂魚類,如腌制酶、香魚、鲅魚等。
在腌制過程中,魚體產(chǎn)生理化變化、生魚氣味沒郁,魚肉變得結(jié)實(shí)、香咸鮮美。好的咸魚,外觀體形正常完整,肉實(shí)骨挺,睛球呈青綠或青黑色,眼邊沿灰白色,鰓色鮮明無粘液。嗅無腥臭,具有獨(dú)特的咸魚風(fēng)味。
注意事項(xiàng) 1.原料要新鮮完整。對鮮度不同的魚要分開腌制,下鹽量也不同,最遷鹽量為10~15%,一般為25~35%,質(zhì)量差有用鹽量多。
2.掌握鹽漬時(shí)間。鹽漬時(shí)間長了,魚的營養(yǎng)成分要損失多些,鹽漬時(shí)間短了,未達(dá)成熟。要從鹽漬時(shí)溫度、方法、食鹽質(zhì)量和顆粒大小等方面考慮,在達(dá)到咸魚成品的前提下,合理縮短鹽漬時(shí)間。
3.壓石要在鹽漬1~2天后進(jìn)行,石重為鮮魚重的10~25%。
4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清潔,避免日曬雨淋,切忌滲入生淡水。以免生蟲和變質(zhì)。
5.咸魚在運(yùn)輸、保藏和銷售中處置不當(dāng),會發(fā)生變質(zhì),常見的有發(fā)紅和油燒。發(fā)紅是一種嗜鹽細(xì)菌產(chǎn)生的紅色素,這種細(xì)菌生長的條件是:溫度10℃以上,食鹽濃度6%以上,咸度越大越容易發(fā)紅。油燒是油脂氧化,魚體泛油呈黃色。防止辦法,主要做好清潔工作,減少污染,在包裝鹽中加入為魚重1.5%的安息香酸,可防止咸魚發(fā)紅。還要保藏好,忽使成魚長時(shí)間暴露在空氣中。
制作方法 腌制方法有干漬法、水漬法和混合漬法三種。
沿海地區(qū)普遍采用干漬法。干漬法操作簡便,適用于少脂魚類和小雜魚。在漁業(yè)旺汛,為了解決加工設(shè)備和人力不足,可采用干漬法中的一種垛鹽法,即將鮮魚拌鹽后堆簇于曬場、堆面撒上細(xì)鹽后以帆布或其它遮蓋物蓋妥。用鹽量為魚重量的50%。鹽漬保存5~7天后即可調(diào)運(yùn)銷售或進(jìn)一步復(fù)制加工。水漬法是根據(jù)腌制要求配制適宜濃度的鹽水,對小型的用作干制、熏制或作罐頭的魚類進(jìn)行中間處理。混合漬法是先用干漬法將魚腌下池,稍為壓石后灌入配制的鹽水至浸過魚面。這種方法鹽分參透快,可減少塞肚鹽工序,適于加工大型多脂魚類,如腌制酶、香魚、鲅魚等。
在腌制過程中,魚體產(chǎn)生理化變化、生魚氣味沒郁,魚肉變得結(jié)實(shí)、香咸鮮美。好的咸魚,外觀體形正常完整,肉實(shí)骨挺,睛球呈青綠或青黑色,眼邊沿灰白色,鰓色鮮明無粘液。嗅無腥臭,具有獨(dú)特的咸魚風(fēng)味。
注意事項(xiàng) 1.原料要新鮮完整。對鮮度不同的魚要分開腌制,下鹽量也不同,最遷鹽量為10~15%,一般為25~35%,質(zhì)量差有用鹽量多。
2.掌握鹽漬時(shí)間。鹽漬時(shí)間長了,魚的營養(yǎng)成分要損失多些,鹽漬時(shí)間短了,未達(dá)成熟。要從鹽漬時(shí)溫度、方法、食鹽質(zhì)量和顆粒大小等方面考慮,在達(dá)到咸魚成品的前提下,合理縮短鹽漬時(shí)間。
3.壓石要在鹽漬1~2天后進(jìn)行,石重為鮮魚重的10~25%。
4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清潔,避免日曬雨淋,切忌滲入生淡水。以免生蟲和變質(zhì)。
5.咸魚在運(yùn)輸、保藏和銷售中處置不當(dāng),會發(fā)生變質(zhì),常見的有發(fā)紅和油燒。發(fā)紅是一種嗜鹽細(xì)菌產(chǎn)生的紅色素,這種細(xì)菌生長的條件是:溫度10℃以上,食鹽濃度6%以上,咸度越大越容易發(fā)紅。油燒是油脂氧化,魚體泛油呈黃色。防止辦法,主要做好清潔工作,減少污染,在包裝鹽中加入為魚重1.5%的安息香酸,可防止咸魚發(fā)紅。還要保藏好,忽使成魚長時(shí)間暴露在空氣中。