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一、干熟快餐海帶絲選淡干1級(jí)～2級(jí)海帶，水分含量在20%以下，清除雜物剪去頸部、黃白邊梢和較薄的梢部，壓平整理成板狀。將其放在蒸菜柜內(nèi)，經(jīng)每平方厘米2公斤壓力蒸30分鐘，使海帶軟化。取出晾曬至常溫，切成寬2毫米～3毫米，長10厘米～15厘米的海帶絲，待干燥至水分18%以下，整形后，定量裝袋。 二、調(diào)味海帶絲將含水20%以下的淡干1級(jí)～2級(jí)海帶，清除雜物后，浸入2%醋酸中15秒鐘～20秒種。撈出放置6小時(shí)～8小時(shí)，使海帶軟化并除去腥味。然后切成寬2毫米～3毫米、長8厘米～10厘米的條狀，放入3%～4%濃度的鹽水中洗1分鐘，含水量控制在20%。用配制好的調(diào)味料(糖45%、醋6%、精鹽4%、姜汁3%、味精0.5%、五香粉1.5%、涼開水40%)浸泡2小時(shí)～4小時(shí)后加熱蒸煮。如使用蒸氣雙層鍋時(shí)，先用每平方厘米2公斤壓力蒸氣加熱20分鐘，再用0.2公斤壓力蒸氣加熱60分鐘。當(dāng)料液的糖度達(dá)到38度時(shí)出鍋，趁熱按要求重量包裝，其湯汁占10%～15%。可采用真空或排氣包裝，最后采用100℃開水殺菌40分鐘，并冷卻至室溫。 三、海帶豆選用海帶10%、黃豆90%。選含水20%以下的淡干1級(jí)～2級(jí)海帶，用2%濃度醋酸水處理。切絲、水洗步驟均與調(diào)味海帶絲相同。將水洗后的海帶放入沸水中煮20分鐘撈出備用。選用的黃豆洗凈后用水浸泡10小時(shí)～12小時(shí)。瀝水后用水漂洗1次，放在蒸柜內(nèi)加熱至110℃蒸18分鐘，再用調(diào)味料(同上)浸漬8小時(shí)。將黃豆連同調(diào)味液、海帶絲一起倒入雙層鍋內(nèi)加熱60分鐘，糖度達(dá)到55度時(shí)出鍋，趁熱排氣定量包裝。其中湯汁占15%～20%，最后在100℃熱水中殺菌60分鐘，冷卻至室溫。 四、海帶面條選淡干1級(jí)～2級(jí)海帶清除泥沙，切成2厘米寬、8厘米～12厘米長的海帶絲。清水充分洗滌，將海帶吸水膨脹后，用膠體磨細(xì)，加入2%的食鹽水。將磨成糊狀的海帶5%與95%面粉混合，使用掛面加工廠常用的混合機(jī)械和掛面制造機(jī)械加工制成海帶掛面。 |
