目前生產(chǎn)的餅干主要以面粉、油、糖和少量的奶制品、雞蛋等原料制成。因此營養(yǎng)素不全面,特別是蛋白質(zhì)的含量較低,只有6~7%。奶制品和雞蛋的腌白質(zhì)含量雖然較多,但貨源較少,大量使用價格太貴,且生產(chǎn)工藝不能適應,其膽固醇含量也較高。為了提高餅干中蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素的含量,可采取價格低廉、蛋白質(zhì)含量較高的植物蛋白、面粉、玉米油脂、低蔗糖等原料,并強化了其它的營養(yǎng)素。以粗糧細作的方式,使用新型面團改良劑(單酯),研制出廉價高營養(yǎng)餅干。產(chǎn)品的色、香、味俱佳,各種營養(yǎng)素能達到聯(lián)合國提供的兒童和老年人食品的標準。比目前生產(chǎn)的蛋白餅干不但價格便宜,而且蛋白質(zhì)含量高4~5%,從而為人信從大量的植物蛋白中攝取營養(yǎng),提高健康水平,開辟了新的道路。
營養(yǎng)成分 廉價高營養(yǎng)餅干采用的植物蛋白含蛋白質(zhì)54.7%,其中各種氨基酸含量如下:
精氨酸8.1% 蘇氨酸4.7% 組氨酸2.9% 亮氨酸13% 賴氨酸5.8% 異亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 纈氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纖維素等2~3% 玉米油中營養(yǎng)成分如下:
磷脂1.2% 飽和脂肪酸17% 油酸29% 亞油酸54% 谷維素0.5~1% 維生素E3毫克/毫克 維生素B1、B2等少量
制作方法 1.為提高產(chǎn)品內(nèi)部的疏松層次,先將玉米油和其它植物油、磷脂用乳化劑充分乳化,使乳化劑充分均勻分散到油中。
2.將賴氨酸、磷酸氫鈣、葡萄鈣、硫酸亞鐵等用一定溫度(45℃)的水溶化,使這些營養(yǎng)素充分得到溶解。改變了過去因為不溶解而直接投入,致使這些營養(yǎng)素不能均勻地分解到產(chǎn)品中去的做法。
3.將維生素B1、B2、C及檸檬酸等用酒精(20%)溶解,使溶液呈酸性(pH3.5),使維生素達到穩(wěn)定狀態(tài),然后加入少量面粉(2.5公斤)充分攪拌均勻,再將這些面粉分散到原料中去,使這些營養(yǎng)素局部呈酸性狀態(tài)存在,以減少營養(yǎng)素流失。
4.面團溫度應控制在35~40℃左右,和面20~25分鐘左右。將和出的面團靜止5~10分鐘,使面筋充分吸水,以使面團柔軟便于成型。
5.為了防止營養(yǎng)素的高溫流失,采用了低溫長時間的焙烤工藝,焙烤溫度由原來的280℃降為260℃,時間由4分鐘延長到6分鐘,從而使營養(yǎng)素的流失達到最低限度。
采用上述原料及工藝生產(chǎn)的餅干,蛋白質(zhì)含量由8%提高到15%左右,同時又強化了賴氨酸,使蛋白質(zhì)的10種必需氨基酸達到平衡。兒童每天食用餅干200克,老年人每日食用250克即可滿足體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常需要量。
廉價高營養(yǎng)餅干還添加有適量的鐵、磷、鈣、Vc及粗纖維等,它可以增加老年人和兒童血中血紅蛋白的含量,減慢老年人的循環(huán)系統(tǒng)的機能衰退,促進兒童的生長發(fā)育。由于鈣,磷的比例為1∶1.1,有利于老年人與兒童的吸收,防止某些疾病的發(fā)生。Vc和粗纖維可以增強老年人和兒童的抗病能力及防止壞血病的發(fā)生。
營養(yǎng)成分 廉價高營養(yǎng)餅干采用的植物蛋白含蛋白質(zhì)54.7%,其中各種氨基酸含量如下:
精氨酸8.1% 蘇氨酸4.7% 組氨酸2.9% 亮氨酸13% 賴氨酸5.8% 異亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 纈氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纖維素等2~3% 玉米油中營養(yǎng)成分如下:
磷脂1.2% 飽和脂肪酸17% 油酸29% 亞油酸54% 谷維素0.5~1% 維生素E3毫克/毫克 維生素B1、B2等少量
制作方法 1.為提高產(chǎn)品內(nèi)部的疏松層次,先將玉米油和其它植物油、磷脂用乳化劑充分乳化,使乳化劑充分均勻分散到油中。
2.將賴氨酸、磷酸氫鈣、葡萄鈣、硫酸亞鐵等用一定溫度(45℃)的水溶化,使這些營養(yǎng)素充分得到溶解。改變了過去因為不溶解而直接投入,致使這些營養(yǎng)素不能均勻地分解到產(chǎn)品中去的做法。
3.將維生素B1、B2、C及檸檬酸等用酒精(20%)溶解,使溶液呈酸性(pH3.5),使維生素達到穩(wěn)定狀態(tài),然后加入少量面粉(2.5公斤)充分攪拌均勻,再將這些面粉分散到原料中去,使這些營養(yǎng)素局部呈酸性狀態(tài)存在,以減少營養(yǎng)素流失。
4.面團溫度應控制在35~40℃左右,和面20~25分鐘左右。將和出的面團靜止5~10分鐘,使面筋充分吸水,以使面團柔軟便于成型。
5.為了防止營養(yǎng)素的高溫流失,采用了低溫長時間的焙烤工藝,焙烤溫度由原來的280℃降為260℃,時間由4分鐘延長到6分鐘,從而使營養(yǎng)素的流失達到最低限度。
采用上述原料及工藝生產(chǎn)的餅干,蛋白質(zhì)含量由8%提高到15%左右,同時又強化了賴氨酸,使蛋白質(zhì)的10種必需氨基酸達到平衡。兒童每天食用餅干200克,老年人每日食用250克即可滿足體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常需要量。
廉價高營養(yǎng)餅干還添加有適量的鐵、磷、鈣、Vc及粗纖維等,它可以增加老年人和兒童血中血紅蛋白的含量,減慢老年人的循環(huán)系統(tǒng)的機能衰退,促進兒童的生長發(fā)育。由于鈣,磷的比例為1∶1.1,有利于老年人與兒童的吸收,防止某些疾病的發(fā)生。Vc和粗纖維可以增強老年人和兒童的抗病能力及防止壞血病的發(fā)生。