1.工藝流程:原料、輔料、水的準備→面團、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

    2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在10℃左右較為適宜。

    2.1.原料和輔料準備

    2.1.1.面粉:面粉必須選用優(yōu)質、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質量，從而影響水餃制品的質量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或將新面粉放置一段時間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質量直接影響水餃制品的質量，應特別重視。

    2.1.2.原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

    2.1.3.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。

    2.1.4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。

    2.2.面團調制:面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮，靜置5分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關鍵。

    2.3.餃餡配制:餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉；四號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經(jīng)開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

    2.4.水餃包制:目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術環(huán)節(jié)，它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

    2.4.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產(chǎn)品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后機器要按規(guī)定要求清洗有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。

    2.4.2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異�，F(xiàn)象。

    2.4.3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節(jié)干粉調節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

    2.5.整形:機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

    2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞�部散布在細胞內，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

    2.7.裝袋、稱重、包裝

    2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

    2.7.2.稱重:要求計量準確，嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計量器具。

    2.7.3.稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質期打印要準確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

    2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過±1℃。