1、原料
濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。
2、出品率
每50公斤濕面筋產油面筋1萬只。
3、制法
(1) 揉漿:
在每50公斤面筋內加0.75~1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內,用人工攪拌,使面筋內的淀粉白漿清洗排出,然后再加清水,繼續(xù)攪拌,清洗。如此反復操作,至洗出的水呈清白狀。
(2) 攤晾:
把已揉清漿水的面筋,剪成150克左右的小薄片,攤晾在竹匾上,瀝水約1小時。
(3) 拍水:
用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復撳壓,使面筋內的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時,即可備用。
(4) 打漿:
經過上述三道工序,每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小塊,放入面粉用力拌和,待面粉全部均勻地拌和在面筋內后,再把面筋塊拉長,輪換抓住面筋塊一頭,用力在石制臺板上勁摔,直至面筋內不見面粉,并有光亮感。
(5) 摘坯:
為不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球狀小塊,每100克面筋摘面筋坯25~28只。
(6) 油炸:
坯子油炸,下鍋時油溫宜控制在120℃,待坯子徐徐發(fā)泡,直至面筋達45毫米左右時,油鍋應上升到150℃,繼續(xù)油炸,使面筋球皮老化,表皮變硬,泡內沒有生面筋,不會嫩癟即可。炸得過老,也會老癟。
4、工具設備
油鍋、灶頭、笊籬、毛巾,缸、竹匾等。
5、規(guī)格質量
每公斤250~290只,每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻,不破不癟。水分不超過5%,蛋白質不低于30%。