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漿面條的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-07
核心提示:漿面條(也叫酸面條,其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足),傳統(tǒng)河南省美食小吃。洛陽(yáng)、汝州等地漿面條,制作簡(jiǎn)單,成本低、味道美、易于河南省傳統(tǒng)地方美食漿面條消化,因而自古以來(lái)流傳不衰,成為頗具濃厚地方特色的地方名食。 所需材料 精面粉4500克,面粉、黃豆粉、綠豆各1

    漿面條(也叫酸面條,其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足),傳統(tǒng)河南省美食小吃。洛陽(yáng)、汝州等地漿面條,制作簡(jiǎn)單,成本低、味道美、易于河南省傳統(tǒng)地方美食——漿面條消化,因而自古以來(lái)流傳不衰,成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

    所需材料

    精面粉4500克,面粉、黃豆粉、綠豆各1500克,小磨芝麻油500克,辣椒油250克,黃豆1000克,醬胡蘿卜500克,芹菜2500克,酵面500克,花椒、精鹽各適量。   

    漿面條制作

    制作過(guò)程

    做漿面條最重要的就是打漿,漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等,屬時(shí)令性),而最好的是用綠豆?jié){,家庭最常用的是面漿。做漿過(guò)程將磨好的綠豆?jié){發(fā)酵,放入發(fā)酵物,充入適量的水,放入少許曲,然后放置24-48個(gè)小時(shí),等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時(shí)候就可以用了。

    1、以面粉加清水和成面團(tuán),分成兩份搟成皮,先取1份抹上油,再用另一份蓋在上面,搟成0.3厘米厚,切成菱形塊,下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當(dāng)?shù)胤Q之為棋炒。

    2、綠豆先粗磨1遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小時(shí),然后用水磨磨成粉漿,用稀布濾成豆?jié){,再向漿內(nèi)放人500克酵面,使?jié){發(fā)酵起酸味(通常放置24-48個(gè)小時(shí)).

    3、芹菜去葉、根洗凈,用開水焯透,頂?shù)肚谐刹嘶ǎ会u胡蘿卜切成小粒;花椒炒焦后搟成粉末;小磨芝麻油在鍋內(nèi)燒熱,投入花椒粉,制成花椒油;黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

    4、把3500克精面粉,1500克黃豆粉放在案板上,中間扒一個(gè)小窩,加清水和成面團(tuán),蓋上濕布餳15分鐘,然后搟成薄皮,切成細(xì)面條。

    5、把豆?jié){上面澄清的漿水加入鍋內(nèi),再加入適量的清水燒開,放入面條,待面條煮熟后,撈入涼開水盆內(nèi)過(guò)涼。把留下的豆?jié){加人1000克精面粉調(diào)成糊,倒入鍋內(nèi)燒開,把過(guò)水的回條撈入,攪拌均勻,滾開后盛入桶內(nèi)即成。食用時(shí),把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料,根據(jù)個(gè)人愛好,任意選取,放在面條上佐食。

    (備注):喜歡吃辣一點(diǎn)人的有三種選擇,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油攪拌,三是河南省本地土產(chǎn)--韭花辣子醬,尤以韭花辣子醬為最佳口味。

    制作工藝

    漿面條制作流程概括為:熬、煮、汆、燉、燴、燜法。

    食品特色:色彩悅目,酸辣利口,消食開胃。

    制作要領(lǐng)

    1、面粉搟皮時(shí)要厚薄均勻、切菱形塊時(shí)要大小一致;

    2、精面粉和面時(shí)要揉勻餳透,搟皮、切條時(shí)要均勻;

    3、綠豆?jié){和精面粉調(diào)成的糊,開鍋后以稠度以面條浮起為宜。

 
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