所需材料
精面粉4500克,面粉、黃豆粉、綠豆各1500克,小磨芝麻油500克,辣椒油250克,黃豆1000克,醬胡蘿卜500克,芹菜2500克,酵面500克,花椒、精鹽各適量。
漿面條制作
制作過程
做漿面條最重要的就是打漿,漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等,屬時令性),而最好的是用綠豆?jié){,家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆?jié){發(fā)酵,放入發(fā)酵物,充入適量的水,放入少許曲,然后放置24-48個小時,等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。
1、以面粉加清水和成面團,分成兩份搟成皮,先取1份抹上油,再用另一份蓋在上面,搟成0.3厘米厚,切成菱形塊,下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當?shù)胤Q之為棋炒。
2、綠豆先粗磨1遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小時,然后用水磨磨成粉漿,用稀布濾成豆?jié){,再向漿內放人500克酵面,使?jié){發(fā)酵起酸味(通常放置24-48個小時).
河南省傳統(tǒng)地方美食--漿面條3、芹菜去葉、根洗凈,用開水焯透,頂?shù)肚谐刹嘶;醬胡蘿卜切成小粒;花椒炒焦后搟成粉末;小磨芝麻油在鍋內燒熱,投入花椒粉,制成花椒油;黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
4、把3500克精面粉,1500克黃豆粉放在案板上,中間扒一個小窩,加清水和成面團,蓋上濕布餳15分鐘,然后搟成薄皮,切成細面條。
5、把豆?jié){上面澄清的漿水加入鍋內,再加入適量的清水燒開,放入面條,待面條煮熟后,撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆?jié){加人1000克精面粉調成糊,倒入鍋內燒開,把過水的回條撈入,攪拌均勻,滾開后盛入桶內即成。食用時,把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料,根據(jù)個人愛好,任意選取,放在面條上佐食。
(備注):喜歡吃辣一點人的有三種選擇,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油攪拌,三是河南省本地土產--韭花辣子醬,尤以韭花辣子醬為最佳口味。
制作工藝
漿面條制作流程概括為:熬、煮、汆、燉、燴、燜法。
食品特色:色彩悅目,酸辣利口,消食開胃。
制作要領
1、面粉搟皮時要厚薄均勻、切菱形塊時要大小一致;
2、精面粉和面時要揉勻餳透,搟皮、切條時要均勻;
3、綠豆?jié){和精面粉調成的糊,開鍋后以稠度以面條浮起為宜。