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上海高橋松餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-14
核心提示:原料配方 水油皮面:特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量 油酥:特制粉5.5千克熟豬油2.5千克 餡料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克 制作工藝 經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。 高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅

    原料配方

    水油皮面:特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量

    油酥:特制粉5.5千克熟豬油2.5千克

    餡料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

    制作工藝

    經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。

    高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團(tuán),一種是精白豬油面團(tuán),另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次,其中最為關(guān)鍵的步驟就是這個反復(fù)趕皮的手工工序,至今這道工序是絕對沒有辦法用機(jī)器代替的,也是松餅最好吃的秘方所在。

    制作方法

    1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機(jī)內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻,加入面粉再攪拌,同時適量加些精鹽,以增加面筋強(qiáng)度。

    2.和油酥 把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

    3.制餡 將赤豆水洗,去除雜質(zhì)后,入鍋煮爛,先旺火,后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機(jī),制取細(xì)沙,再經(jīng)過鋼篩,流入布袋,擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā),且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,再加入桂花擦透,備用。

    4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

    5.民餡 取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊,留出一點(diǎn)小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi),行間保持一定距離,然后印上"細(xì)沙"、"玫瑰"等字樣的紅戳,以區(qū)別品種。

    6.烤制 進(jìn)爐時爐溫應(yīng)為160~200℃,餅坯進(jìn)爐烤制2~3分鐘取出,把餅坯翻過來,然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐?局七M(jìn)要多察看,防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。[3]

    優(yōu)質(zhì)高橋松餅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為:

    形態(tài):扁圓形,外觀鼓燈形,每千克24只,塊形整齊均勻,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。

    色澤:表面呈乳黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。

    組織:切開層次分明,皮薄餡多(皮有36層),不偏皮,無雜質(zhì),底部無僵硬感。

    口味:無異味。入口松酥,甜糯。

 
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關(guān)鍵詞: 高橋 松餅
 

 
 
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