(1)原料
① 面粉 一般采用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標如下:
精制級 普通級 濕面筋(%)25.0~30.0 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間(分鐘)≥ 3.0 降落數(shù)值(秒)≥ 250 灰分(%)≤0.55 0.70
②發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉,但風(fēng)味較差。
③食用堿 即純堿。
④水 目前尚未考慮水質(zhì)對面團發(fā)酵的影響,一般用自來水即可。
⑤糖 用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。
⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。
(2)工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法(新發(fā)酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:
原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
面團基本配方如下:
面粉100% 面種10% 堿0.5%~0.8% 水45%~50%
(3)技術(shù)要點
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘,至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸,面團溫度要求30℃。
②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時,至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機,逐漸加入溶解的堿水,以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握,加堿合適,面團有堿香、口感好。加堿不足,產(chǎn)品有酸味。加堿過量,產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。 酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵,可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法,由于面團產(chǎn)酸少,不需加堿中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。
⑤醒發(fā) 溫度40℃,相對濕度80%左右,醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā),冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸,要求"開水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝冷凍。