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即食軟包裝鮮面條加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原輔料處理→調粉→面團熟化→壓延成型→蒸面→冷卻→定量切塊→面塊浸漬→裝袋→真空充氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→裝盒(碗)→成品
    (二)操作要點
    ①原輔料:應選用面筋含量高、筋力強、灰分低的面粉,有條件的盡量使用面條專用粉。面粉應過篩去雜;軟化水硬度應在5度以下。
    ②調粉:調粉是整個生產過程中的一個重要環(huán)切,掌握的好壞直接影響產品的質量。為了能使面粉均勻吸水,在調粉機進水處加一高壓噴頭,使水呈霧狀,噴灑在面粉表面,充分與面粉接觸、混合,從而加快面粉的吸水速度,有利于面筋網(wǎng)絡的形成,面團中的加水量應根據(jù)不同質量的面粉進行調節(jié),為了使面塊在蒸面過程中容易熟化,在不影響壓延成型的前提下,應盡量增加用水量,以使蛋白質充分吸水而形成高質量的面筋網(wǎng)絡。加水量控制在35%~40%,調粉時間一般控制在15~20分鐘,面團溫度為28~30℃,采用中速攪拌。
    ③面團的熟化:熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產生的內應力,使水分子最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部,進一步形成面筋的網(wǎng)絡組織,熟化時間的長短關系到熟化的效果,熟化的時間越長,面筋網(wǎng)絡形成的越好,熟化時間一般控制在30~40分鐘。
    ④壓延成型:軋出面片厚薄均勻、平整光滑、無破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強度,采用圓形面刀,面條直徑大于1.25毫米,面條折花時波紋不要太密,要均勻一致,以利于蒸出的面條熟化程度均勻一致。   
    ⑤蒸面:適當延長蒸汽與面條的接觸時間,提高蒸面溫度。蒸面時間一般控制在3~5分鐘,溫度95~98℃。
    ⑥定量切塊:根據(jù)包裝要求進行定量切割,面塊的重量誤差應控制在±5克范圍內。
    ⑦浸漬面塊:采用直接浸漬的方法,即將蒸熟的面塊在保護液中進行數(shù)十秒鐘的浸漬,以防止面條粘結,此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風味和口感。
    ⑧裝袋:采用人工裝袋,裝袋時應盡量保持面塊的完整性,控制好液體的浸漬量和均勻性,應避免液體涂布在袋口上,否則會影響密封質量,每袋重量應控制在200±5克。
    ⑨抽空充氣密封:采用真空充氣包裝機,氣源為C0_2或N2(食用級)。在抽空充氣時,應控制好真空度和充氣量,充氣量最好不超過30%,一般控制在15%~20%。
    ⑩殺菌、冷卻、保溫檢查:采用高溫水煮殺菌,由于袋內含有一部分氣體,因此在殺菌和冷卻過程中,必須加反壓裝置,以防止脹袋和破袋現(xiàn)象的發(fā)生。殺菌條件為:115℃,30分鐘。抽樣置于37℃下保溫一周,如無異,F(xiàn)象,即可裝入紙盒(碗)中進行二次包裝。
    (三)質量標準
    1.感官指標   
    色澤:呈均勻的乳白色或淡黃色,色澤明亮,正反面及四周的顏色可略有區(qū)別。
    氣味:氣味正常,無霉味,無哈喇味及其他異味,著味面應具有所添調味料的特有的氣味。
    形狀:外形整齊,內部面條無粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象,表面光滑、粗細基本一致。
    烹調性:面條復水后,應無明顯斷條、并條現(xiàn)象,口感不粘牙,不夾生,有咬勁。
    2.理化指標
    含水量>60%;NaCl≤2.0%;pH值<4.5;復水時間≤3分鐘。
    3.保質期
    180天。
 
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