食品伙伴網服務號

黑米速熟掛面加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    黑米又名補血糯米,自古以來就被視為米中珍品,其營養(yǎng)豐富,主要成分為蛋白質,脂肪,碳水化合物,維生素B1,維生素B2,磷、鐵、鋅、鉬等多種微量元素和人體所需的氨基酸,其含量高于普通大米。此外,黑米中含有強心甙、生物堿、植物甾醇等多種生物活性物質,具有促進機體代謝、抗衰老、滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等保健功能,對虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經衰弱等病有一定療效,是近年來國際上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成風味獨特的黑米速熟掛面,既強化了營養(yǎng),又克服了煮面費時的缺陷,同時,還具有良好的食療功能。
    (二)原料與配方
    特一粉:93%;
    黑米粉:5%~6%;
    粉末油脂:2%~5%;
    食鹽:2%~3%;
    純堿:0.15%;
    羧甲基纖維素鈉(CMC-Na):0.1%;
    水:25%~28%。
    (三)工藝流程
    粉末油脂、黑米粉→配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計量→包裝→成品
    (四)操作要點
    ①粉末油脂的制備:其方法有三種,一種是用部分水解大豆蛋白質將大豆油水包油型乳化履蓋后,噴霧干燥而成,油分約占70%;或采用酷蛋白酸鹽將棕櫚油水包油型乳化后,噴霧干燥而成,油分約為80%;還可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸鹽等量的混合物,將棉籽油水包油型乳化后噴霧干燥而成,油分約為75%。
    ②黑米粉的制備:黑米經揀選、淘洗干凈后,再進行浸泡,夏天泡3~4小時,冬季泡5~6小時,泡到手捻米爛即可,然后取出瀝干,磨制成粉,要求越細越好。
    ③和面:將特一粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纖維素鈉準確稱量后投入和面機中,水、食鹽和堿(預先用水化開)也一并加入,開動和面機,轉速控制在70轉/分鐘,和面時間以14~18分鐘為宜。
    ④熟化:將上述面團送入熟化機中充分舒展面筋,要求熟化機轉速5~10轉/分鐘,熟化時間30分鐘。
    ⑤壓片:熟化后面團經輥軋壓成面帶,調節(jié)輥距,厚度逐漸縮小,面筋組織逐漸分布均勻,強度逐步提高。
    ⑥切條:面帶經切條機連續(xù)切成適當粗細的面條,面條形成可隨切條輥刀的形式而變化。
    ⑦干燥:面條的干燥要求在烤房中進行,烘房溫度為50~55℃,濕度55%~65%,需12~13小時。
    ⑧切斷、計量、包裝:經干燥的掛面下架、計量包裝制成18~26厘米成品。
 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 0.575 second(s), 27 queries, Memory 0.95 M