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奶油可可花生

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

奶油可可花生,奶油可可杏仁原不屬中式食品而是西式食品。奶油可可花生和奶油可可杏仁是歐洲及蘇聯(lián)人用于點綴花蛋糕所用,后來傳入我國民間,并根據(jù)我國的食用習(xí)慣改革了生產(chǎn)工藝和配方,采用琥珀花生的炒制方法,制成營養(yǎng)較豐富,含有蛋白質(zhì)、脂肪的奶油可可花生和奶油可可杏仁,是深受我國人民喜愛的最佳食品,也是招待賓客的名味食品。

原料配方 花生米、蔗糖、奶油、可可油、香蘭素。

制作方法

1.選米:生花生米經(jīng)過挑選,選擇顆粒飽滿,大小均勻、干凈、不脫內(nèi)衣、不霉變發(fā)芽的花生米,用水洗。

2.化糖:用適量的水加蔗糖放到銅鍋內(nèi)化糖,糖溶化后過羅或用密制罩籬撈出糖液里的雜質(zhì)。

3.攪拌:加入花生米,開動機器不停地攪拌,使花生炒熟,并使花生表面充分而均勻地粘滿糖液。攪拌至糖液水大部分蒸發(fā)掉,花生表面所粘的糖因反砂而形成不規(guī)則的細小晶粒。立即調(diào)節(jié)火候,使用文火加熱攪拌約1~2分鐘,促使反砂均勻,這時加入可可油。并調(diào)節(jié)火候,用武火炒制并攪拌,反砂糖晶遇到高溫又開始溶解,有70~80%溶解時,即加入黃油,攪拌均勻,然后迅速加入香蘭素,急速攪拌出鍋。

4.冷卻:花生米出鍋后,倒在安有流動水降溫的冷卻臺上,用鏟子平攤,進行冷卻,并把粘在一起的花生敲開,待產(chǎn)品涼透進行包裝。

質(zhì)量標準 色澤:呈褐色,有光澤。

外形:花生米顆粒整齊,粘糖均勻,表面平滑,并略帶細小晶粒的凹凸面。脫皮現(xiàn)象不得超過5%,顆粒粘連不得3個以上,不得有結(jié)塊,不能有糖塊,不能有糊粒。

滋味:酥、脆、香、甜,味美適口,具有巧克力、奶油和香蘭素的誘人芳香及花生米的濃郁香味。

衛(wèi)生指標和理化指標

1.衛(wèi)生指標

企業(yè)標準:大腸菌群0/100克,雜菌2 000以下/克。

2.理化指標:每100克含:蛋白質(zhì)18.4克 脂肪27.8克 碳水化合物50.4克 熱量528千卡 鈣60毫克 碳6 252毫克 鐵2毫克 維生素A16國際單位

產(chǎn)品保管 1.夏季氣候潮濕悶熱,不宜久存,放置時間長了光澤會全部消失,同時伴有明顯的哈喇味,不能再食用。因此,夏季保存時間在1~3周,其它季節(jié)為1~2個月。

2.庫存要保持陰涼、干燥、通風(fēng),溫度在30℃以下,相對濕度75%以下為適宜。

 
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