1、原料:冬、春季毛筍。
2、切除:將采摘的鮮筍用刀切去基部粗老部分。
3、蒸煮:將筍入鍋,蓋上蓋進(jìn)行蒸煮。蒸煮火力要強(qiáng),又要均勻。2個(gè)多小時(shí)后,蒸到有香氣時(shí),即蒸熟,取出。
4、整理:將煮過的筍逐節(jié)剝?nèi)ゴ掷系墓S殼,再用刀切掉筍基部粗老的節(jié),要切得光滑,然后用刮刀將筍尖上的筍衣剝掉,再刮光筍的全身,最后縱劈成兩半。
5、烘制:將整理好的筍排列放在烘篩內(nèi)進(jìn)行烘干。前期10-12小時(shí)火力要強(qiáng),經(jīng)常翻動,一般每小時(shí)翻動1次。12小時(shí)后,火力逐漸減弱,2-3小時(shí)翻筍1次,一般烘制48小時(shí)即可,烘干的筍片呈金黃色。
6、熏硫:當(dāng)筍片烘到七成干時(shí),往筍干上噴灑一些清水,然后入進(jìn)密閉的熏硫箱中,封閉嚴(yán)密。在熏硫箱下部放一盛器燒硫磺,對筍片進(jìn)行熏蒸,18個(gè)鐘頭后,使硫磺熄滅,讓筍片再在箱中置12小時(shí),充分吸收二氧化硫氣體,然后開箱取出筍片即可。
(二)豆紅筍干
1、原料:毛竹春筍50公斤,黃豆10公斤,紅糖1.5公斤,食鹽0.5公斤。
2、制作過程:選用毛竹春筍蒲頭(基部較嫩并可食用的部分),加水煮6小時(shí)左右,熏至筍肉發(fā)紅,取出。將筍切塊,放入鍋中,加黃豆、紅糖、食鹽,用文火燉3小時(shí)。取出,放在洪灶上烘干即可。
(三)筍絲
1、原料:毛竹春筍或剛竹春筍50公斤,食鹽1.5公斤,水1公斤。
2、制作過程:選用較嫩的春筍,剝掉老籜,削去老頭,用刨絲機(jī)刨成細(xì)絲,和鹽、水一起放進(jìn)鍋中煮沸煮熟,出鍋后攤在竹簾上曬干即可。
(四)酸辣竹筍
1、原料:選用新鮮竹筍,剝掉外殼,切去頭尾,竹筍4公斤,白糖2公斤,鹽0.1公斤,調(diào)料0.05公斤,紅辣椒0.3公斤,醋24毫升。
2、制作過程:將竹筍脆嫩有葉的部分入鍋煮沸,切成小塊,加進(jìn)白糖。另將食鹽和調(diào)料捆在一個(gè)布袋里,放進(jìn)鍋中和竹筍一起煮。煮到果醬形成后,拿出調(diào)料布袋,向筍泥中加進(jìn)醋,再煮沸5-6分鐘,裝進(jìn)瓶里保存即可。
(五)油發(fā)筍絲
1、原料:選取八成熟的新鮮青筍,另外備好適量的植物油、味精、甜面醬、大料。
2、制作過程:削掉青筍外皮,立即下缸腌制。醬制青筍的面醬要求顏色棕紅透亮、甜度大,糖度在25度以上,鹽度控制在8度左右,青筍腌后要均勻切絲。發(fā)油時(shí)每批不超過20公斤,成品香甜脆嫩。
(六)罐頭油燜筍
1、原料:毛竹筍或花竹筍50公斤,生油1.2公斤,水20公斤,醬油10公斤,糖0.8公斤,鹽0.9公斤。
2、制作過程:將筍削掉基部粗老的部分,洗凈,將筍肉切成筍塊。將生油、水、醬油、糖、鹽和筍塊一同下鍋煮。煮沸后加入防腐劑0.045公斤,再煮1小時(shí)。每隔15分鐘攪拌1次,煮熟以后立即裝罐,保溫密封。再將罐用蒸汽處理20分鐘,取出即可。
(七)清水筍
1、原料:采用新鮮,尖端緊密,無空心,無開裂,無病蟲害和其它損傷的鮮筍。
2、整理、分級:將筍切掉筍根及不可食部分,除去筍衣。按筍大、中、小分為幾級。
3、預(yù)煮:采用沸水或蒸汽將筍進(jìn)行預(yù)煮,以防組織老化、變色,除去苦味物質(zhì),防止白色沉淀。時(shí)間約為60分鐘左右。
4、冷卻:預(yù)煮后迅速用冷水將筍冷卻。
5、漂洗:冷卻后的筍放進(jìn)水中,加鹽酸調(diào)整PH值為4.2-4.5,以防耐熱細(xì)菌繁殖、促進(jìn)白色沉淀溶解,時(shí)間為16-24小時(shí)。
6、修整:除去筍中變色、夾有泥沙及粗老部分,修去機(jī)械傷斑等,并將筍切成約5厘米的段。
7、裝罐:裝罐前用水將筍沖洗一下。裝罐分為整只裝、統(tǒng)裝、塊裝及片裝。同一罐內(nèi)的筍規(guī)格必須一致,最后注入湯汁,湯汁可用沸水加入0.05-0.1%檸檬酸,湯汁溫度不低于85℃。
8、排氣、冷卻:采用高壓殺菌,溫度掌握在116-120℃。反壓冷卻40℃以下。