干貝，以江珧、櫛孔扇貝、日月貝等貝類的閉殼肌加工干制而成。成品呈橙黃色，肉味極鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)以及糖原和琥珀酸等營養(yǎng)成分。干貝烹飪前需經(jīng)熱水浸泡1小時左右，除去柱筋，然后再烹調(diào)。一般加肉紅燒、加玉蘭片和鮮蘑菇等溜炒，或調(diào)制高湯均鮮美異常。
魚翅，是鯊魚的背鰭、胸鰭或尾鰭的干制品。其中尤以犁頭鯊和雙髻鯊的鰭制成的魚翅因其含翅筋較多、骨較少而為上乘品。魚翅的加工方法較復(fù)雜，先除去鰭基部附著的肉，然后經(jīng)浸洗、加熱、脫沙、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等工序。因加工方法不同，其制品又有翅絨、魚翅餅、明翅和青翅之分。魚翅是一種高蛋白的營養(yǎng)食品。在其干制品中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)83.5%，可烹調(diào)成白扒魚翅、沙鍋魚翅、芙蓉魚翅、紅燒魚翅等名貴佳肴入宴席。
鮑，常稱為鮑魚，實屬貝類，是一種軟體動物。主產(chǎn)在長山列島及海洋島等地。鮑除鮮食外，還可干制成明鮑或灰鮑，也可加工制成各類罐頭。鮑味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖原甜菜堿。烹調(diào)成燉鮑、紅燒鮑、麻醬鮑等名肴。食之不僅味美，而且有調(diào)經(jīng)、利腸、潤燥之功能；其殼可入藥，俗稱石決明，有清肝泄熱、滋陰壯陽之療效。
海參，是生長在淺海巖石底下或海藻底層的一種棘皮動物。又名沙口巽、海鼠。在山東、遼寧等北方沿海產(chǎn)的為刺參，在南海產(chǎn)的為梅花參。海參系高蛋白食品，其干制品含蛋白質(zhì)達(dá)96.5%。其烹調(diào)方法多樣：大扒海參、海參燉雞、燴海參、紅燒海參等均為美味佳肴。海參也是一味好中藥，據(jù)古書記載：“其性溫補，足敵人參，故曰海參”。據(jù)近代醫(yī)藥探明，海參確有補腎壯陽，益氣補陰，養(yǎng)血潤燥之功效。對于肺結(jié)核、再生障礙性貧血、糖尿病等疾患者有明顯的輔助療效。
魚肚，是取海鰻、魚免魚、大黃魚、黃唇魚等各種鮮魚的鰾加工而成。尤以黃唇魚的鰾制成的黃唇魚肚為同類產(chǎn)品中的佼佼者。食用時需先以食用油或鹽水發(fā)泡，然后調(diào)制烹飪成精美的佳肴。其中的紅燒魚肚、大扒魚肚、高湯魚肚和奶汁燴魚肚等均為餐桌上的名菜。
魚唇，是用鯊及鰩等軟骨魚類的唇部加工制成，也有的是將鯊魚、鰩魚的皮加工而成，不僅味道鮮美，而且含豐富的膠質(zhì)，烹飪方法較簡單，紅燒即可。
魚籽，是魚卵腌制或干制品的統(tǒng)稱。用大麻哈魚卵加工制成的稱為紅魚籽；用鱘鰉魚卵制成的為墨魚籽。還有鮐魚籽、大黃魚籽等。魚籽的蛋白質(zhì)含量高，脂肪多。食用時加配料和適量的水?dāng)嚦珊隣詈笳簟⒊�，也可做涼拌菜�?/p>
燕窩，被譽為人間稀有的山珍海味之一。它是由生活在岸邊或島嶼巖石間的金絲燕吞食海藻后吐出的粘液壘筑成的窩巢，半透明，呈乳白色，是一種滋補食品，有滋陰補腎、強健脾胃、生精養(yǎng)血等功效。清蒸燕窩、禽腹燕窩及燕窩鴿湯等均被列為高級筵席上的名貴佳肴。