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吃魚為什么要加醋和酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-10
        魚有腥昧,是因為海產(chǎn)魚類在新陳代謝的最終產(chǎn)物中總氮量的很大一部分以氧化三甲胺、揮發(fā)性堿、甜菜堿、膽堿等形式存在。

  魚中這些含氮物質(zhì)一般可溶于水,所以魚經(jīng)過燉、煮可減輕腥氣。但水的揮發(fā)性和對魚體的滲透力都不如某些有機(jī)溶劑,如乙醇、乙酸、乙酪等,所以在做魚時加點醋(主要含乙酸),再放點酒(主要含乙醇),則解腥效果極佳。當(dāng)加入醋時,魚油中某些造成腥氣的物質(zhì)還會變成可溶性鹽類,從而使腥氣減輕,而且醋和酒都帶有香氣,還有以香壓腥的作用。

  此外,在做魚時加醋,還可以使魚肉內(nèi)的豐富蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生水解,不僅生成許多具有鮮味特征的氨基酸,而且還能使魚的骨和刺在烹調(diào)過程中得到軟化酥松并轉(zhuǎn)化為乙酸鈣。乙酸鈣易溶于水,便于人體吸收,提高了鈣的利用率。

 
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