英國蘋果酒的釀造史

雖然英國最早的蘋果園是由羅馬人建立的，但是直至諾曼征服時期，才有了蘋果釀造的歷史記載。

諾曼征服之后，英格蘭寺院中開始有了關(guān)于蘋果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等這些主要的蘋果種植區(qū)，多數(shù)莊園有自己的壓榨設(shè)備，并且能夠釀制出自己的蘋果酒。寺院還定期向公眾出售他們的產(chǎn)品。在公元1367年Sussce的記錄中，就有3噸蘋果酒賣55先令的史料。

中世紀(jì)時期，在肯特郡蘋果酒的釀制已經(jīng)成為一個很重要的行業(yè)。亨利二世在位時，肯特郡的釀酒作坊就因為生產(chǎn)的加香蘋果酒而承名遐邇。

在有關(guān)蘋果酒的故事中，最著名的莫過于“Wassail”，它的意思是祝您健康。過去，農(nóng)場主和農(nóng)民們通常會在一個叫作“Wassailing”的儀式中表達對蘋果樹的敬意。舉行這一儀式的時間選在圣誕節(jié)和主顯節(jié)之間的某一天。參加者都帶著大罐大罐的蘋果酒來到蘋果園，他們將蘋果酒澆在樹的周圍，以慶祝蘋果樹的茁壯成長和來年的好收成。在吃面包的時候，人們還會將其掰成小塊，放在樹叉上，以此表達對蘋果樹的感激之情。

從17世紀(jì)起，人們開始注意制酒用蘋果的品種和酒的質(zhì)量。1645年，Samuel Hartlib在他的《農(nóng)業(yè)教程》中就表現(xiàn)了對當(dāng)時英格蘭所用蘋果質(zhì)量的擔(dān)心。他贊成法國諾曼底和西班牙北部地區(qū)，精選制酒用蘋果的作法。D·marshall在1796年出版的《格洛斯特郡農(nóng)業(yè)經(jīng)濟》一書中，描述了當(dāng)時此地所產(chǎn)的三種主要飲料，即蘋果酒、梨酒以及二者調(diào)配而成的混合酒。他對當(dāng)時蘋果酒的低劣質(zhì)量深感痛心。書中，描述了當(dāng)時應(yīng)用最為普及的蘋果酒壓榨方式，并著力推薦采用生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒的工藝流程。同時，他還介紹了大多數(shù)農(nóng)莊，在蘋果壓榨之后，將剩渣加水后重新粉碎，制作一種叫做“家庭飲料”的方法。

到了18世紀(jì)，一種曾經(jīng)被D·Marshall批評過的蘋果酒生產(chǎn)工藝，后來又被一名叫A··fotgerbill的物理學(xué)家提及，他被授命確定蘋果酒中銅的含量。這種方法是將銅制容器中的蘋果汗蒸發(fā)一半，然后將剩余的果汁迅速冷卻，再灌入桶中，加上酵母發(fā)酵。這種方法在古代的意大利和Archipelago島都曾經(jīng)用過，并且一直被英格蘭沿用，特別是其西部地區(qū)。A·fotgergill對這種方法非常不滿，他在一份報告中指出：發(fā)酵前葡萄汁的蒸發(fā)不僅浪費了酒精和燃料，而且分解了一些酒精賴以發(fā)酵的必需萬分，而沒有一個完全的發(fā)酵，就不會有完美的酒。因此，這種酒通常是粗糙無味的，會引起消化不良，腸胃脹氣甚至腹瀉。所以，他極力主張采用傳統(tǒng)工藝來生產(chǎn)蘋果酒和梨酒。

他說，發(fā)酵前的果汁必須從精選的水果中壓榨而來，然后進行適度的發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，還可以加入含有水果外皮的香味萬分和含有堅果芳香的液體。經(jīng)過一段時間的陳熟之后，此酒就會變得可口可胃，又有利于健康，它會強于英格蘭的任何其它酒，或者會超過任何進口酒。

18世紀(jì)，赫里福德·格洛斯特·薩默塞特和德文郡等地蘋果種植面積開始增多。

為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒，人們開始研究蘋果的品種。17世紀(jì)中葉，一種叫做Foxwhelp的蘋果非常普及，它被用來制作最好的蘋果酒。Hugh Staffor還介紹了另外一種叫做“Styre”或者“Stiar”的蘋果，以能夠釀造出“粗獷、濃烈”的烈性酒而著名，一段時間內(nèi)甚至成為生產(chǎn)無甜味蘋果酒的唯一原料。在18世紀(jì)初期的德文郡，Royal Wilding蘋果成為主要釀酒品種，其它品種如Meadgate White-Sour,Irish Cockagee和Euiot也得到了一定的發(fā)展。而一直默默無聞的薩默塞特郡，因為有最為著名的釀酒蘋果——Kingston Black而名聲大振。

到了19世紀(jì)，由17、18世紀(jì)發(fā)展而來的釀造工藝顯得有些落后了。赫里福特郡的G.W.Radeliffe又重新使人們的注意力集中到蘋果身上。他曾經(jīng)寫過一本關(guān)于蘋果酒和梨酒的書。1893年薩默塞特郡格拉斯頓伯里的Neville Grenville，巴斯以及西部和南部的一些社區(qū)，在農(nóng)業(yè)部的指導(dǎo)下，開始聯(lián)合試制蘋果酒的生產(chǎn)。這項實驗活動，后來成了創(chuàng)建水果與蘋果學(xué)院的原因之一。

1903年，英國已經(jīng)發(fā)展了很多釀酒蘋果品種，包括赫里福德的Foxwhelp、德文郡的Sweet Alford和Wood bine以及薩默塞特郡的Morgan`s Sweet和Kingston Black。20世紀(jì)30年代，國家水果和蘋果酒學(xué)院通過大量的實驗，使一種稱做Yarlington Mill的蘋果得到廣泛應(yīng)用。

20世紀(jì)的到來，使英國的蘋果酒生產(chǎn)發(fā)生了顯著的變化，這個變化就是工廠化大規(guī)模生產(chǎn)取代了作坊式的生產(chǎn)。工廠為了保證生產(chǎn)的進行，開始從法國進口水果，現(xiàn)在更多的是進口蘋果汁。不過，那些大的制造商們對地產(chǎn)蘋果和蘋果汁一直都是十分關(guān)注的。但是無論怎樣，那些農(nóng)戶用自己的蘋果釀造的酒，才是世界上最好的蘋果酒。