啤酒懸浮物產(chǎn)生的原因及識別方法

啤酒是一種膠體溶液，含有多種營養(yǎng)成分，各種有機物質(zhì)在液體中處于膠體平衡狀態(tài)，一理受到持續(xù)地振蕩、光照、高溫等外界條件影響，或者貯運時間過長，不穩(wěn)定的膠體溶液將會失去平衡，出現(xiàn)少量肉眼可見的懸浮物，起因可劃分為生物和非生物兩種。因為成品事先經(jīng)過衛(wèi)生指標檢驗，符合GB4789.1—28《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》后才允許出售，如果不是由于包裝物破損漏氣，一般情況下不會出現(xiàn)微生物污染。非生物原因比較復(fù)雜，包括蛋白質(zhì)聚合物、蛋白質(zhì)——多酚聚合物、酒花樹脂、啤酒石以及釀造過程中添加物等物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為熱凝固物。雖然它們在麥汁煮沸、旋流沉淀、冷卻和發(fā)酵過程中基本上已被排除，但仍有少量呈溶解狀態(tài)存留在啤酒中，對啤酒非生物穩(wěn)定起著潛在的負影響，特別是在海拔較高的地區(qū)，由于麥汁煮沸溫度低，熱凝固物徹底去除是比較麻煩的事情。

識別啤酒懸浮物最簡單的方法是把啤酒倒入透明玻璃杯里或就在瓶中，靜止片刻，先觀察，后品嘗。日常消費中可遇見的情況主要有以下幾種：

1、 酒液清亮，有少量懸浮物或底部有少量白色沉淀，倒置后起煙或呈現(xiàn)絮狀懸浮物。這種情況屬于非生物引起的蛋白——多酚氧化物沉淀，可以飲用。非生物混濁渴起來口味不變，允許有輕度紙板味、焦糖味或老化味。

2、 底部無沉淀或者沉淀很少，酒液嚴重混濁，渴起來有酸味，多為細菌混濁，這種啤酒屬于典型的微生物污染，不能飲用。

3、 底部有白色球形顆粒沉淀，酒液基本清亮，開蓋后二氧化碳特別足，以至于產(chǎn)生噴涌現(xiàn)象，屬于培養(yǎng)酵母沉淀。這種情況類似于家庭自釀啤酒，口味正常，可以飲用。

4、 底部有酵母白色沉淀，酒液失光或表面有璞，聞之有異酯香氣或其它異味，喝起來口味正常，為野生酵母混濁；如果喝起來還帶有酸味，說明伴有乳酸菌污染。這種啤酒一般不宜飲用。

5、 外觀清亮，無懸浮物與沉淀，喝起來有雙乙酰味（近似餿飯味），口感發(fā)粘或夾雜有其它令人不愉快的異味。這是釀造過程中曾被啤酒腐敗菌（足球菌類）污染所致，屬于低質(zhì)啤酒，可以飲用。

6、 外觀清澈，未經(jīng)過搖動、振蕩，正常開啟瓶蓋后大量泡沫源源涌出。這是啤酒制造過程中使用了霉變原料或者衛(wèi)生條件差，受至霉菌污染，霉菌對人體有害，所以不能飲用。

上述有關(guān)對啤酒懸浮物感觀方面鑒別方法，可供消費者參考，但不作為法定依據(jù)�？梢钥闯觯�判定啤酒是否具有可飲用性主要取決于衛(wèi)生指標。根據(jù)國家衛(wèi)生部頒布的GB5009.49—85《發(fā)酵酒衛(wèi)生檢驗分析方法》規(guī)定，感官檢查方法如下：

1、 量取30ml樣品倒入50mL清潔干燥無色玻璃杯中，觀察其顏色，應(yīng)透明無沉淀，無雜質(zhì)。

2、 嘗其味應(yīng)有該種酒特有的芳香味和滋味，不應(yīng)有霉味、酸味、異味。

由于外觀、滋味的判定，很多時候取決于檢驗者當時所處的環(huán)境、條件、心情和主觀意識等等，而且人與人之間的視覺、嗅覺和味覺天生就存在的差異，難免出現(xiàn)這樣那樣的偏差，所以感觀檢驗通常由一組人集體進行評定，有疑異時有必要進一步作物理、化學(xué)和衛(wèi)生指標檢驗。

1、 白酒中甲醇含量測定的影響因素

眾所周知，甲醇是白酒中的有害成分，它進入人體后氧化成甲醛、甲酸，其毒性更勝于甲醇，因此，白酒中的甲醇含量是國家技術(shù)監(jiān)督部門的強制性標準，任何白酒中的甲醇含量絕不能超過0.04g/100ml，因此，白酒中甲醇含量分析的準確性是至關(guān)重要的。

一、 亞硫酸品紅法目視比色測定甲醇含量的試驗原理

在磷酸介質(zhì)中，甲醇被高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀用草酸還原，所生成的甲醛與亞硫酸品紅溶液（又稱喜夫試劑）反應(yīng)生成醌式結(jié)構(gòu)的藍紫色化合物。

二、 影響測定結(jié)果的主要因素

1、 溫度的影響

① 在加入高錳酸鉀后的氧化階段，溫度主要影響反應(yīng)速度，溫度越低反應(yīng)速度越慢，溫度越高，反應(yīng)完全所需要的時間就越短。

② 當加入草酸硫酸溶液褪色時，會產(chǎn)生熱量，使溫度升高，此時應(yīng)注意冷卻后才能加入喜夫試劑。

③ 在加入喜夫試劑后的顯色階段，溫度過高，顯色很淺，不易分辨；溫度過低時，顯色過重。我們曾在低溫條件下做過試驗：即使甲醇含量很低，其藍紫色也非常溶，很難判定其結(jié)果。

④ 各個實驗室的條件不同，其室溫也不會一樣，因此，我公司統(tǒng)一規(guī)定：凡室溫低于18℃或高于22℃時，一律使用20±0.5℃的恒溫水浴鍋，在20℃條件下最宜于顯色。

2、 乙醇濃度的影響

顯色靈每度隨著乙醇濃度的改變而改變，以5—6%（V/V）時的乙醇濃度靈敏度最高。因此在操作中試樣管與標準管中乙醇濃度須嚴格控制一致，吸取酒樣的體積的毫升數(shù)應(yīng)為（30/試樣酒度），標準管統(tǒng)一加95%（V/V）的無甲醇酒精0.3ml，兩管的乙醇濃度都為6%（V/V）。

3、 試劑的影響

① 草酸硫酸溶液中的草酸稱量應(yīng)準確些，濃度過低，就不能使高錳酸鉀褪色；濃度過高，過量的草酸會將亞硫酸品紅還原而呈紅色。

② 堿性品紅一定要使用指示劑堿性品紅，若使用生物染色素堿性品紅時，應(yīng)加入少量活性碳吸附褪色后過濾，才可使用，另外，稱量不可過量過多，否則褪色困難。新配制的亞硫酸品紅溶液宜在1—2天內(nèi)使用，時間過久時，可放入冰箱中貯存一段時間，但絕不能超過一周，否則會影響試驗靈敏度。

4、 反應(yīng)時間的影響

① 為了提高工作效率，我們經(jīng)過反復(fù)對比試驗，由原來的氧化15min，改為現(xiàn)在的氧化10min，在20℃條件下，可以完全反應(yīng)。

② 顯色時間是以加入喜夫試劑搖勻后30min最為明顯，我們對同一樣品，不同時間內(nèi)用722型分光光度計分析其吸光度，所得結(jié)果表明，30min時顯色最明顯。

5、 酸度的影響

顯色時的酸度過低，甲醛與亞硫酸品紅顯色不完全，造成測定結(jié)果偏；酸度過高，會降低顯色靈敏度。

除此之外，影響甲醇含量測定的因素還有很多：無甲醇酒精的純度，白酒中其它醇類（例如甘油）的影響，操作誤差，標準液的配制等等，因此，為了確保進入市場的白酒產(chǎn)品合格，可根據(jù)自己企業(yè)的情況，制定內(nèi)控標準。

亞硫酸品紅法目視比色測定甲醇含量是我國普遍使用的簡便易行的試驗方法。此外，在試樣管與標準管很接近時，為了提高甲醇測定的靈敏度，可采用色酸比色法，較亞硫酸品紅法的靈敏度高約10倍，另外，還可用分光光度計和氣相色譜儀等儀器分析出精確的數(shù)據(jù)。