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淺談影響微型自釀啤酒中酯類物質(zhì)形成的因素

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
淺談影響微型自釀啤酒中酯類物質(zhì)形成的因素

酯類物質(zhì)是保持啤酒正?谖兜闹匾镔|(zhì),盡管它們濃度很低,但對啤酒口味的影響很大,它們賦予啤酒特有的酯香或酒香味,使酒體豐滿協(xié)調(diào),但如果濃度過大,會使啤酒出現(xiàn)不愉快的異香。而在小麥啤酒中,酯香味則是要求小麥啤酒必須賦有的,為了提高小麥啤酒中的酯類物質(zhì),本文就啤酒中酯類物質(zhì)的來源及其形成的主要影響因素進行論述。
1. 酯類物質(zhì)的形成途徑
酯類物質(zhì)的形成主要與酵母生長和脂肪酸代謝有關(guān),它們首先是酵母在細胞內(nèi)形成酸基輔酶A,然后在酯酶的催化下與醇反應(yīng)而成:
R1CO-SCoA+R2OH→R1COOR2+CoA-SH
此反應(yīng)發(fā)生的關(guān)鍵是要有;o酶A的存在,在啤酒中,;o酶A的來源主要有:
l.l 在ATP存在下,使脂肪酸活化
RCOOH+ATP+COASH→ RCO~SCoA + AMP +PPi;
這一反應(yīng)不太重要,因麥汁和發(fā)酵液中脂肪酸濃度很低,因此能被活化的脂肪酸亦很微少。
1.2 α酮酸的氧化作用
RCOCOOH + NAD + CoA-SH→ SCO-SCoA+NADH2+CO2 ↑
以這種方式形成;o酶A的機會較多,因為丙酮酸是糖代謝必經(jīng)的中間產(chǎn)物,丙酮酸在NAD(氧化型)存在下被氧化成CH3CO-SCoA
1.3 通過高級脂肪酸合成的中間產(chǎn)物使酮酸活化
RCO- SCoA+HOOC-CH2CO- SCoA+2NADH2 →RCH2CH2CO-SCoA+CoA-SH+CO2 ↑十H2O+2NAD
由此可見,CoA-SH是酯類物質(zhì)生成的關(guān)鍵性物質(zhì),它存在于酵母體內(nèi),而長鏈脂肪酸等來自麥汁,可被酵母利用,所以說酯類物質(zhì)的生成也是在細胞內(nèi)進行;蛘哒f脂肪酸先滲人到細胞體內(nèi)形成酯后,一部分酯透過細胞膜進入基質(zhì),一部分仍在體內(nèi),以達到相對平衡。
2. 影響酯類形成的因素
2.l 酵母菌種
酵母菌種是決定酯類形成的重要因素,不同的酵母菌種產(chǎn)酯的能力是有差別的,一般上面酵母較下面酵母產(chǎn)生的酯多;酵母的強壯程度也影響產(chǎn)酯量的高低,強壯酵母代謝能力強,可以合成更多的酰基輔酶A,因而形成的酯也多。
2.2 菌種接種量
酵母菌種接種量低時,酯的形成量大;而當(dāng)接種量大時,酯的形成量反而減小。這可能是因為接種量低,酵母增殖多,新酵母多,活性強,因此強壯,代謝力強,所以產(chǎn)酯量多。

2.3 麥汁組成
2.3.l 麥汁濃度
麥汁濃度越高,酯的形成量愈多,一般說12度BX以下的麥汁發(fā)酵,不存在產(chǎn)酯多的問題,而當(dāng)麥汁濃度超過一定限度(如大于15度BX)麥汁中的溶解氧和接種量也按比例增加,由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量增加,酵母增殖也明顯受到抑制,不是按濃度增長的比例增長,從而脂肪酸的含量減少,酯的形成增加,如在麥汁濃度為6度BX增加到13度BX乙酸乙酯的含量則由4.8mg/L增加到19mg/L。
2.3.2 麥汁組分
麥汁的營養(yǎng)成分決定著酵母的生長情況,因此,也就影響了酵母的代謝過程,當(dāng)然也就影響了酯類的形成。
小麥麥芽中因蛋白質(zhì)的含量高,其在糖化時會產(chǎn)生大量的氨基酸,酵母的生長會更加旺盛,酯類的形成量也會相應(yīng)的增大。
糖化溫度對酯類物質(zhì)的形成也有重要影響,因它影響麥汁中蛋白質(zhì)的分解。研究表明,如提高糖化溫度,氨基酸的形成量相應(yīng)減少,酵母的生長會受到抑制,酯類的形成量也會相應(yīng)減少。
2.4 麥汁溶解氧
麥汁中的溶解氧對酵母生長是一個重要的影響因素,若溶解量少于正常溶解氧(6-8mg/L),增殖的酵母數(shù)就會減少,形成的酯類物質(zhì)就增多。若加大溶解氧含量,會促使酵母細胞增殖與生長,酵母需合成較多的不飽和脂肪酸,會消耗較多的乙酰基輔酶A,酯類的合成量也隨之減少。
2. 5 發(fā)酵
2.5.1 發(fā)酵溫度
高溫發(fā)酵有利于酯的形成。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度,其接種量雖低于下面發(fā)酵,但酯含量卻高于下面發(fā)酵;同時不同的酯類物質(zhì)受酵母菌種和發(fā)酵溫度的影響也不相同,如下面酵母發(fā)酵溫度由 11℃提高到 25℃,乙酸乙酯的濃度由 12.5mg/L增加到21.5mg/L,乙酸異戊酯的含量從0.53mg/L增至1.1mg/L。
2.5.2 發(fā)酵方式
如主發(fā)酵采取加壓發(fā)酵,則酒液中飽和的CO2增加,將抑制活性酵母細胞的增長,有利于酯類物質(zhì)的形成。
2.6 貯酒期間酯類的變化
酯類的形成主要是在主發(fā)酵期,在貯酒期間,由于醇和酸的酯化反應(yīng),酯的含量會有所增加,但此反應(yīng)極緩慢。因此微型自釀啤酒在短時間的貯酒過程中,酯類物質(zhì)的變化是很小的。

 
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