全谷物食品營養(yǎng)好

　　“民以食為天”，人們天吃飯，獲得營養(yǎng)，維持生命健康。不同地區(qū)人們的膳食習(xí)慣不盡相同，但都以谷物為主食，如饅頭、米飯、面包等，谷類是身體熱能的主要來源。

　　谷物含淀粉量高，約60％-70％。不同谷物顆粒的形貌、大小雖存在差別，但結(jié)構(gòu)是相似的。顆粒的外層為谷皮，內(nèi)為糊粉層，再內(nèi)是胚乳，另端為胚芽，不同部分的化學(xué)組成有差別。小麥為重要谷物，胚乳約為谷粒的83％，主要成分為淀粉，還有蛋白質(zhì)，其他物質(zhì)少；糊粉層約4．5％，含纖維、蛋白質(zhì)、B族維生素；胚芽約2．5％，含蛋白質(zhì)、維生素等。

　　人們愛吃的精面粉，顏色潔白，好看又好吃，為麥粒經(jīng)精加工而得，來自胚乳，其他部分被除去了，故其他營養(yǎng)物質(zhì)也被除去了，所含營養(yǎng)物質(zhì)低于原麥粒。

　　精面粉被人們喜愛，但營養(yǎng)差，長期食用會(huì)引起某些營養(yǎng)素、特別是維生素B1缺乏，導(dǎo)致腳氣病。這種情況曾引起重視。美國政府曾于1941年制定法律，規(guī)定加入一定量的煙酸、維生素BI和鐵等于精面粉中作為補(bǔ)充。所增加之量雖不及麥粒加工成面粉的損失量，但效果好，營養(yǎng)缺乏癥基本被消除。添加營養(yǎng)素的精面粉被稱為強(qiáng)化面粉。二戰(zhàn)后這項(xiàng)法律被取消，鼓勵(lì)吃全麥面包，是全麥粒研成的全麥面粉制造，顏色不潔白，呈淺棕色，但營養(yǎng)好，食用人數(shù)增加，現(xiàn)已很普遍。

　　饅頭和面包為面粉的發(fā)酵食品，利用面筋蛋白質(zhì)的獨(dú)特性質(zhì)，吸水揉成強(qiáng)韌的面團(tuán)，包裹發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀�，體積增大，形成柔軟結(jié)構(gòu)，可口性強(qiáng)。發(fā)酵時(shí)面團(tuán)中少量糖分經(jīng)酵母作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精，后者在加熱過程中失掉。饅頭和面包的差別在加熱溫度，前者是蒸熟，溫度100℃，后者是烘熟，溫度230℃-280℃。面包的外表皮受熱有少量糖分分解成焦糖，變成棕色。面包原為西方國家主食品，后引入我國，城市人食用較多，但主要用精面粉制造，應(yīng)當(dāng)提倡吃全麥面包和全麥饅頭。

　　玉米的營養(yǎng)好，我國北方人民曾將全玉米粒研磨成粉，制成窩頭。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)沒有面筋的性質(zhì)，不能制成發(fā)酵食品，故有粗硬的口感，不及饅頭好吃，不易被人接受。但玉米的營養(yǎng)好，價(jià)格又便宜，為好的主食來源，應(yīng)當(dāng)在口味上多下功夫，使人們愛吃。玉米制成的休閑食品卻很受歡迎，如爆玉米花、玉米片等，在我國和西方國家都很普遍。玉米片為粗磨玉米粒，經(jīng)蒸熟、壓成薄片、干燥而成，在西方國家普遍食用。

　　谷物含有膳食纖維，為細(xì)胞壁組成部分，食用不能被消化，長期以來被認(rèn)為是食品廢物。但是自20世紀(jì)70年代中期以來，認(rèn)識(shí)了其重要性。膳食纖維吸水性強(qiáng)，高達(dá)本身重量的5—10倍，增高了食品消十七物體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使排便通順，具有清洗腸道的作用，并有預(yù)防幾種病癥的作用，大大有益于身體，深受重視。若是食品中含有毒性物，則因能隨糞便快速排出，減少或避免了有害影響。膳食纖維對(duì)心血管病、糖尿病、結(jié)腸癌等慢性退行性疾病有預(yù)防作用。

　　全谷物為主食的好來源，我國鼓勵(lì)吃粗雜糧，美國食品營養(yǎng)金字塔將全谷物食品列于塔的最低層，為重要的一類食品，給予高度重視：這些意見是正確的，勸人們遵照?qǐng)?zhí)行。