專家推動(dòng)烹飪新"煮"張

   炒菜時(shí)油溫應(yīng)控制在多少？是不是真的“油多不壞菜”？“煙熏火燎”對(duì)身體有什么影響？別以為這是《大長(zhǎng)今》御膳廚房里內(nèi)人們?cè)谇写鑿N藝，古今中外，飲食安全、健康和營(yíng)養(yǎng)始終維系著每個(gè)人的生活質(zhì)量。

　　現(xiàn)已證明，高溫烹調(diào)過(guò)程中形成的廚房油煙已成為我國(guó)室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，嚴(yán)重危害健康。為了避免這些傷害，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系蔡美琴教授指出，低溫烹飪，減少用油量，盡量采用蒸、煮、炒等烹飪手段，盡量使用不粘炊具，能有效改善廚房環(huán)境，同時(shí)最大程度地保留菜肴營(yíng)養(yǎng)成分。

　　當(dāng)食用油加熱到170℃時(shí)，出現(xiàn)少量煙霧，就應(yīng)放入食材烹制。如果溫度達(dá)到250℃，食用油和食物會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，并產(chǎn)生大量的熱氧化分解產(chǎn)物，其中的一部分形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物。另外，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過(guò)高，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙也較少。

　　【“煮”婦健康貼士】

　　多通風(fēng)

    烹飪時(shí)始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。烹制完畢至少延長(zhǎng)排氣10分鐘。

　　見(jiàn)油不見(jiàn)煙

    炒菜時(shí)油溫盡可能不超過(guò)200℃（以油鍋冒煙為極限）。

　　天然替代品

   利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達(dá)到減鹽、減糖目的。

　　蔬菜生吃肉煮熟

    新鮮的蔬果富含纖維素和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營(yíng)養(yǎng)素。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。