1.采收 立冬前后，當(dāng)白術(shù)莖稈黃褐色、下部葉片枯黃、上部葉片已硬化、容易折斷時(shí)采收。于晴天挖起術(shù)塊，剪去術(shù)稈，去凈泥雜。留種的在種子成熟后再采收。
2.加工 有烘干、曬干兩種。烘干的稱炕術(shù)，曬干的叫生曬術(shù)。一般以炕術(shù)為主。
炕術(shù)：視烘灶大小，將鮮術(shù)鋪至炕面，開始時(shí)火力稍大而均勻，約保持80℃左右。1小時(shí)后，待蒸汽上升，白術(shù)表皮已熟，便可壓低火力。約2小時(shí)后，將白術(shù)上下翻轉(zhuǎn)、耙動(dòng)，使細(xì)根脫落。繼續(xù)烘3小時(shí)～5小時(shí)，將白術(shù)全部倒出，不斷翻動(dòng)，至須根全部脫落，再修除術(shù)稈，此時(shí)叫“退毛術(shù)”。然后，將大、小白術(shù)分開，大的放底層，小的放上層，再烘8小時(shí)～12小時(shí)，溫度60℃～70℃，約6小時(shí)翻1次，達(dá)七八成干時(shí)，全部出炕，再次修去術(shù)稈，此時(shí)叫“二復(fù)子”。最后，將大、小白術(shù)分別堆置室內(nèi)6天～7天（不宜堆高），使內(nèi)心水分外溢，表皮軟化，仍分大、小白術(shù)上炕，此時(shí)叫“炕干術(shù)”。這時(shí)要用文火，溫度50℃～60℃，約6小時(shí)翻1次，視白術(shù)大小，烘24小時(shí)～36小時(shí)，直至干燥為止。要視白術(shù)的干濕度靈活掌握火候，既要防止高溫急干，烘泡烘焦，又不能低溫久烘，變成油悶霉枯。燃料切勿用松柴，以免影響外色。
生曬術(shù)：將鮮白術(shù)抖凈泥沙，剪去術(shù)稈，日曬至足燥為止。在翻曬時(shí)，要逐步搓擦去根須，遇雨天，要薄攤通風(fēng)處，切勿堆高淋雨。不可曬后再烘，更不能曬曬烘烘，以免影響質(zhì)量。
出口的白術(shù)多采用快速加工方法。選擇壯實(shí)似瓶形的白術(shù)曬至四成千，用小刀削去少許肉疤和1厘米長(zhǎng)的蘆頭，現(xiàn)出蘆莖（又稱把子），將把子削光，再將外附泥土洗凈，并用硫磺熏烘一晝夜，至外皮帶黃色時(shí)再曬1天～2天，堆放1天，使水分外溢，又曬3天～4天，干后即可裝箱。
2.加工 有烘干、曬干兩種。烘干的稱炕術(shù)，曬干的叫生曬術(shù)。一般以炕術(shù)為主。
炕術(shù)：視烘灶大小，將鮮術(shù)鋪至炕面，開始時(shí)火力稍大而均勻，約保持80℃左右。1小時(shí)后，待蒸汽上升，白術(shù)表皮已熟，便可壓低火力。約2小時(shí)后，將白術(shù)上下翻轉(zhuǎn)、耙動(dòng)，使細(xì)根脫落。繼續(xù)烘3小時(shí)～5小時(shí)，將白術(shù)全部倒出，不斷翻動(dòng)，至須根全部脫落，再修除術(shù)稈，此時(shí)叫“退毛術(shù)”。然后，將大、小白術(shù)分開，大的放底層，小的放上層，再烘8小時(shí)～12小時(shí)，溫度60℃～70℃，約6小時(shí)翻1次，達(dá)七八成干時(shí)，全部出炕，再次修去術(shù)稈，此時(shí)叫“二復(fù)子”。最后，將大、小白術(shù)分別堆置室內(nèi)6天～7天（不宜堆高），使內(nèi)心水分外溢，表皮軟化，仍分大、小白術(shù)上炕，此時(shí)叫“炕干術(shù)”。這時(shí)要用文火，溫度50℃～60℃，約6小時(shí)翻1次，視白術(shù)大小，烘24小時(shí)～36小時(shí)，直至干燥為止。要視白術(shù)的干濕度靈活掌握火候，既要防止高溫急干，烘泡烘焦，又不能低溫久烘，變成油悶霉枯。燃料切勿用松柴，以免影響外色。
生曬術(shù)：將鮮白術(shù)抖凈泥沙，剪去術(shù)稈，日曬至足燥為止。在翻曬時(shí)，要逐步搓擦去根須，遇雨天，要薄攤通風(fēng)處，切勿堆高淋雨。不可曬后再烘，更不能曬曬烘烘，以免影響質(zhì)量。
出口的白術(shù)多采用快速加工方法。選擇壯實(shí)似瓶形的白術(shù)曬至四成千，用小刀削去少許肉疤和1厘米長(zhǎng)的蘆頭，現(xiàn)出蘆莖（又稱把子），將把子削光，再將外附泥土洗凈，并用硫磺熏烘一晝夜，至外皮帶黃色時(shí)再曬1天～2天，堆放1天，使水分外溢，又曬3天～4天，干后即可裝箱。