葛是一種名貴的天然野生植物，廣布山區(qū)。葛根的淀粉含量高達(dá)40%，是一種營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特、藥食兼優(yōu)的綠色保健食品，富含人體必需的13種氨基酸和鐵、鈣、硒、鋅、鍺等微量元素，還含有黃豆甙、葛根素等黃酮類物質(zhì)，具有清心明目、擴(kuò)張血管、降血壓、抗癌等作用。經(jīng)常食用葛粉，能強(qiáng)筋壯骨、美容健身、延年益壽。因此，葛粉在世界上被譽(yù)為“長(zhǎng)壽粉”，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求旺、容量大、價(jià)值高。我國(guó)葛根資源豐富，開(kāi)發(fā)葛粉系列保健食品潛力大，市場(chǎng)廣闊，現(xiàn)將有關(guān)提取與加工技術(shù)介紹如下，供開(kāi)發(fā)者參考。
一、純天然葛粉的提取方法
1.適時(shí)采挖 提取純天然葛粉要把握季節(jié)，一般在立冬后至清明前進(jìn)行。即以當(dāng)年11月下旬至次年3月帶上刨挖工具，進(jìn)入林間曠野，河岸草叢、山嶺荒谷地帶，采挖2～4年生的葛根為佳。葛是多年生豆科藤本蔓生植物，入冬后，地上藤葉的養(yǎng)分轉(zhuǎn)入地下根莖貯存，淀粉含量最高。一年齡的葛根淀粉含量?jī)H10%，利用價(jià)值不大，為保護(hù)野生資源不宜采挖。采回的葛根應(yīng)在3～5天內(nèi)盡快提取淀粉，以免霉變影響質(zhì)量和碳水化合物轉(zhuǎn)化分解，出粉率下降。
2.清洗刮皮 將從野外挖回的葛根，作刀削去藤蒂、尾須、側(cè)根和破損部分，放入清水中浸泡1～2小時(shí)，并洗盡泥沙雜物后撈起，然后用刀子刮除外皮，再放入清水中沖洗干凈后濾干。
3.碎漿過(guò)濾 將洗凈的葛根用特制的磨漿機(jī)磨成漿狀，或切成10厘米長(zhǎng)、直徑5厘米左右的根段，放進(jìn)打漿機(jī)中碎漿，邊碎邊加水。然后在粉漿內(nèi)加入適量清水稀釋，攪拌均勻，分別用80目和100目鋼絲網(wǎng)篩過(guò)濾去筋渣。若無(wú)磨漿機(jī)械和鋼絲篩，也可放入木槽內(nèi)用木槌將葛根進(jìn)行人工捶碎，或用石臼搗爛。再裝入濾布袋，放入盛有清水的缸中反復(fù)搓揉，以洗盡淀粉為度，然后用紗布將缸中粉漿液過(guò)濾去渣；或倒入底部設(shè)有活塞的、盛裝大半捅清水的特制木桶中過(guò)濾去渣。
4.沉淀 篩濾后的粉漿應(yīng)迅速放進(jìn)沉淀池或水缸內(nèi)，加入微量明礬溶液，用干凈竹棍插入粉漿中朝著同一方向攪動(dòng)，使雜質(zhì)沉于底部，讓其自然沉淀后，排掉上層水液，分離部分黃粉（可提取葛根黃酮：用容器盛裝好。再加入適量清水?dāng)嚢杈鶆蚝�，靜置沉淀12小時(shí)，排盡上層水液，在濕葛粉上覆3～4層白布，吸干剩余水分。
5.干燥 吸濕后，揭去白布，用鏟刀分離上層黃粉，放入容器中待用。再將沉淀池或缸內(nèi)的濕粉取出，削除底層渣沫，然后把純凈的葛粉送入烘房用文火烘干，或用電烤箱、微波爐烤干，也可置于干凈的竹盤(pán)或曬墊內(nèi)，在通風(fēng)向陽(yáng)，無(wú)污染的地方曬干，即得銀白色的純天然葛粉。分離的黃粉也可烘干、貯存。
6.包裝 葛粉干燥后，自然冷卻24小時(shí)，含水率不可超過(guò)3%。然后用無(wú)毒聚乙烯塑料袋密封分裝成500克的小袋，即可上市銷(xiāo)售供食用。外銷(xiāo)產(chǎn)品可按外貿(mào)要求包裝好，用于深加工保健食品的可按每袋50千克的規(guī)格包裝，外套編織袋。包裝好的葛粉應(yīng)放在干燥通風(fēng)的室內(nèi)貯藏，防鼠害、防高溫、防蟲(chóng)蛀、防霉變、防潮濕。
二、葛粉保健飲料的制作方法 利用葛粉具有清熱解毒、解表利便、生津止渴、降低血壓和抗癌等功效，與營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特的果蔬、奶粉配伍，可生產(chǎn)出10多種保健飲料，風(fēng)味獨(dú)具、清香可口，配方簡(jiǎn)單、制作簡(jiǎn)易，食用方便、老少皆宜。
1.葛果晶的制作 按葛粉60%～68%，果蔬（胡蘿卜、馬蹄均可）汁18～21%，蔗糖10%～14%，純凈水2%～4%配料。首先將葛粉放入粉碎機(jī)內(nèi)碎成細(xì)粉，過(guò)100目篩。然后將細(xì)粉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入果蔬原汁、蔗糖和水?dāng)嚢?8～21分鐘，在125℃下進(jìn)行高溫殺菌15～18分鐘，即成乳色晶體顆粒成品。用聚乙烯袋作內(nèi)包裝，外用精美錫箔袋和塑瓶包裝，放入紙箱內(nèi)扎緊包裝帶，然后入庫(kù)貯存。
2.葛果汁的制作 取葛根汁（可用葛粉配汁）40%，果蔬汁（胡蘿卜、馬蹄等均可）30%，蔗糖20%，凈化水10%為原料。先將水凈化，加入葛根汁、馬蹄汁和蔗糖，攪拌28～32分鐘，用100～120目篩過(guò)濾后，置于60℃條件下保溫，至成乳白色液體飲料時(shí)，即可罐裝。罐裝后，放入115～125℃沸水中殺菌38～40分鐘，冷卻后，經(jīng)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方可貼簽入庫(kù)或上市銷(xiāo)售。
3.速溶葛奶粉的制作 原料的重量配比是：葛根淀粉20%～25%，葡萄糖粉20%～25%，全脂奶粉20%～30%，白砂糖25%～30%制作時(shí)，首先將白砂糖放入不銹鋼粉碎機(jī)中碎成粉沫，用90目不銹鋼篩過(guò)篩后備用。然后將葛粉置于恒溫73℃的耐壓容器中，以50轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌100分鐘，再將經(jīng)此熟化的葛粉放入混合機(jī)，加入白糖粉、葡萄糖粉和全脂奶粉充分混合均勻，用30目不銹鋼篩過(guò)篩，按規(guī)格包裝，即為成品。其速溶效果好，冷熱飲均佳，作冷飲清涼爽口，有去醉解酒毒、美容健體等功效。
4.葛根黃酮酒的勾兌 該酒是目前世界上鮮見(jiàn)的酒類新型科技產(chǎn)品。葛根黃酮可從加工葛粉時(shí)的上層黃色粉漿中分離提取有效成份，然后適量加入白酒中勾兌均勻，即成葛根黃酮酒。為了提高該產(chǎn)品的科技含量，可以采用高頻電磁波或附加磁場(chǎng)、微波等現(xiàn)代技術(shù)及設(shè)備加工或勾兌。能使黃酮類物質(zhì)比傳統(tǒng)的勾兌產(chǎn)品分散得均勻，結(jié)合更穩(wěn)定，具有特殊的加香、固香和釋香作用及“陳年美酒”感。
一、純天然葛粉的提取方法
1.適時(shí)采挖 提取純天然葛粉要把握季節(jié)，一般在立冬后至清明前進(jìn)行。即以當(dāng)年11月下旬至次年3月帶上刨挖工具，進(jìn)入林間曠野，河岸草叢、山嶺荒谷地帶，采挖2～4年生的葛根為佳。葛是多年生豆科藤本蔓生植物，入冬后，地上藤葉的養(yǎng)分轉(zhuǎn)入地下根莖貯存，淀粉含量最高。一年齡的葛根淀粉含量?jī)H10%，利用價(jià)值不大，為保護(hù)野生資源不宜采挖。采回的葛根應(yīng)在3～5天內(nèi)盡快提取淀粉，以免霉變影響質(zhì)量和碳水化合物轉(zhuǎn)化分解，出粉率下降。
2.清洗刮皮 將從野外挖回的葛根，作刀削去藤蒂、尾須、側(cè)根和破損部分，放入清水中浸泡1～2小時(shí)，并洗盡泥沙雜物后撈起，然后用刀子刮除外皮，再放入清水中沖洗干凈后濾干。
3.碎漿過(guò)濾 將洗凈的葛根用特制的磨漿機(jī)磨成漿狀，或切成10厘米長(zhǎng)、直徑5厘米左右的根段，放進(jìn)打漿機(jī)中碎漿，邊碎邊加水。然后在粉漿內(nèi)加入適量清水稀釋，攪拌均勻，分別用80目和100目鋼絲網(wǎng)篩過(guò)濾去筋渣。若無(wú)磨漿機(jī)械和鋼絲篩，也可放入木槽內(nèi)用木槌將葛根進(jìn)行人工捶碎，或用石臼搗爛。再裝入濾布袋，放入盛有清水的缸中反復(fù)搓揉，以洗盡淀粉為度，然后用紗布將缸中粉漿液過(guò)濾去渣；或倒入底部設(shè)有活塞的、盛裝大半捅清水的特制木桶中過(guò)濾去渣。
4.沉淀 篩濾后的粉漿應(yīng)迅速放進(jìn)沉淀池或水缸內(nèi)，加入微量明礬溶液，用干凈竹棍插入粉漿中朝著同一方向攪動(dòng)，使雜質(zhì)沉于底部，讓其自然沉淀后，排掉上層水液，分離部分黃粉（可提取葛根黃酮：用容器盛裝好。再加入適量清水?dāng)嚢杈鶆蚝�，靜置沉淀12小時(shí)，排盡上層水液，在濕葛粉上覆3～4層白布，吸干剩余水分。
5.干燥 吸濕后，揭去白布，用鏟刀分離上層黃粉，放入容器中待用。再將沉淀池或缸內(nèi)的濕粉取出，削除底層渣沫，然后把純凈的葛粉送入烘房用文火烘干，或用電烤箱、微波爐烤干，也可置于干凈的竹盤(pán)或曬墊內(nèi)，在通風(fēng)向陽(yáng)，無(wú)污染的地方曬干，即得銀白色的純天然葛粉。分離的黃粉也可烘干、貯存。
6.包裝 葛粉干燥后，自然冷卻24小時(shí)，含水率不可超過(guò)3%。然后用無(wú)毒聚乙烯塑料袋密封分裝成500克的小袋，即可上市銷(xiāo)售供食用。外銷(xiāo)產(chǎn)品可按外貿(mào)要求包裝好，用于深加工保健食品的可按每袋50千克的規(guī)格包裝，外套編織袋。包裝好的葛粉應(yīng)放在干燥通風(fēng)的室內(nèi)貯藏，防鼠害、防高溫、防蟲(chóng)蛀、防霉變、防潮濕。
二、葛粉保健飲料的制作方法 利用葛粉具有清熱解毒、解表利便、生津止渴、降低血壓和抗癌等功效，與營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特的果蔬、奶粉配伍，可生產(chǎn)出10多種保健飲料，風(fēng)味獨(dú)具、清香可口，配方簡(jiǎn)單、制作簡(jiǎn)易，食用方便、老少皆宜。
1.葛果晶的制作 按葛粉60%～68%，果蔬（胡蘿卜、馬蹄均可）汁18～21%，蔗糖10%～14%，純凈水2%～4%配料。首先將葛粉放入粉碎機(jī)內(nèi)碎成細(xì)粉，過(guò)100目篩。然后將細(xì)粉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入果蔬原汁、蔗糖和水?dāng)嚢?8～21分鐘，在125℃下進(jìn)行高溫殺菌15～18分鐘，即成乳色晶體顆粒成品。用聚乙烯袋作內(nèi)包裝，外用精美錫箔袋和塑瓶包裝，放入紙箱內(nèi)扎緊包裝帶，然后入庫(kù)貯存。
2.葛果汁的制作 取葛根汁（可用葛粉配汁）40%，果蔬汁（胡蘿卜、馬蹄等均可）30%，蔗糖20%，凈化水10%為原料。先將水凈化，加入葛根汁、馬蹄汁和蔗糖，攪拌28～32分鐘，用100～120目篩過(guò)濾后，置于60℃條件下保溫，至成乳白色液體飲料時(shí)，即可罐裝。罐裝后，放入115～125℃沸水中殺菌38～40分鐘，冷卻后，經(jīng)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方可貼簽入庫(kù)或上市銷(xiāo)售。
3.速溶葛奶粉的制作 原料的重量配比是：葛根淀粉20%～25%，葡萄糖粉20%～25%，全脂奶粉20%～30%，白砂糖25%～30%制作時(shí)，首先將白砂糖放入不銹鋼粉碎機(jī)中碎成粉沫，用90目不銹鋼篩過(guò)篩后備用。然后將葛粉置于恒溫73℃的耐壓容器中，以50轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌100分鐘，再將經(jīng)此熟化的葛粉放入混合機(jī)，加入白糖粉、葡萄糖粉和全脂奶粉充分混合均勻，用30目不銹鋼篩過(guò)篩，按規(guī)格包裝，即為成品。其速溶效果好，冷熱飲均佳，作冷飲清涼爽口，有去醉解酒毒、美容健體等功效。
4.葛根黃酮酒的勾兌 該酒是目前世界上鮮見(jiàn)的酒類新型科技產(chǎn)品。葛根黃酮可從加工葛粉時(shí)的上層黃色粉漿中分離提取有效成份，然后適量加入白酒中勾兌均勻，即成葛根黃酮酒。為了提高該產(chǎn)品的科技含量，可以采用高頻電磁波或附加磁場(chǎng)、微波等現(xiàn)代技術(shù)及設(shè)備加工或勾兌。能使黃酮類物質(zhì)比傳統(tǒng)的勾兌產(chǎn)品分散得均勻，結(jié)合更穩(wěn)定，具有特殊的加香、固香和釋香作用及“陳年美酒”感。