用開水沖泡茶葉，中國自明清以來的一般飲茶方法�，F(xiàn)代茶葉生產有了較大發(fā)展，生產以芽茶、葉茶為主，飲茶習俗趨向用散茶，飲茶方法也從團餅茶的碾末烹煮、調膏注湯，發(fā)展為散茶煮水沖泡。但明清民間沏茶，風尚壺飲，杯飲還不大普遍。沏茶也有講究，認為有了好茶、好水，還必須注意掌握沏茶的方法，才能沏出色香味優(yōu)美的茶湯。
不同茶類、不同等級的茶葉，因沏茶水溫不同，沖泡時間不同，和茶水比例不同，茶湯的風味就有很大差異。一杯理想的茶湯，要求茶葉中內含的各種水可溶物質充分浸出，而綠茶更要求各種成分的適當協(xié)調并發(fā)揮茶葉固有的色香味優(yōu)美特點。由于茶葉中內含的多酚類成分須高溫才易浸出，而氨基酸成分則可在較低的水溫下浸出，所以沏茶的水溫過高，多酚類物質浸出過多，就會影響綠茶滋味苦澀不爽及部分維生素C等有效成分的破壞。一般茶芽愈嫩，多酚類物質含量愈高，影響也愈為顯著。因此沖泡高級綠茶，用水量以略少為宜，水溫和沖泡時間也宜稍低稍短，可使湯色翠綠，香味鮮美。
普遍的紅綠茶一般茶水比例，如用干茶3-4g，沖泡沸水200-250ml，3-5分鐘后即可飲用。明代按茶葉的老嫩程度、氣候季節(jié)采取空壺加溫預熱，沖泡后加蓋等不同的沏茶方法，如下投，即先放干茶，再沖泡開水；中投，即先沖一半開水，放入干茶后再注滿開水；上投，即先沖滿開水后放入干茶。并有春秋宜中投，夏上投，冬下投之說。